,,სარკე”
საქართველოს პრეზიდენტი, სალომე ზურაბიშვილი, შესანიშნავი კულინარია. ნახევარ საათში შეუძლია რამდენიმე კერძი გააკეთოს და სტუმრებისთვის სუფრაც გაშალოს. 20 წლის იყო, როცა ქართული კერძების კეთება ისწავლა ამერიკაში მცხოვრები ქართველისგან, ბონდო კეკელიასგან. მას შემდეგ მის სუფრას ფრანგულთან ერთად ყოველთვის ქართული კერძები ამშვენებს. ქალბატონი სალომეს მეუღლე, მეცნიერი ჯანრი კაშია ,,სარკესთან” აღნიშნავდა, რომ მის ცოლს კულინარიულ ექსპერიმენტებში ბადალი არ ჰყავდა.
,,სარკე” საახალწლოდ გთავაზობთ გემრიელი კერძების რეცეპტებს, რომლებიც საქართველოს პრეზიდენტმა, სალომე ზურაბიშვილმა, ,,სარკის” მკითხველს სიამოვნებით გაუზიარა.
– ქალბატონო სალომე, ფრანგულ ეროვნულ კერძად რა ითვლება?
– არის ასეთი კერძი – პოტოფ, რომელიც ხორცით და სხვადასხვა ბოსტნეულით მზადდება. ხორცი და ყველანაირი ბოსტნეული, რაც კი მისი მომზადების დროს გაქვს, უნდა ჩაყარო ქოთანში და მოხარშო.
იხვი ფორთოხლის წვენით და ხახვით ფრანგულია, თუმცა მისი ზუსტი რეცეპტი არ ვიცი. საერთოდ კერძის მომზადების დროს ჩემებურ იმპროვიზაციებს ვიყენებ. მეზარება და არც მაინტერესებს დაწერილი რეცეპტის მიხედვით მომზადება.
იხვს ჩემი ვარიაციით ასე ვამზადებ: იხვის ფილე უნდა შეწვათ. ქონს გამოყოფს და უნდა გადაუწუროთ. დაბალ ცეცხლზე უნდა დადგათ ტაფა და შემწვარ ფილეს დაასხათ თაფლი. შემდეგ ლიმონის ან ფორთოხლის წვენი, რომ თაფლი არ დაიწვას. უხდება ბალზამის ძმარი. ასე შეკმაზული დაბალ ცეცხლზე უნდა დატოვოთ ცოტა ხანს. ძმარი, თაფლი, ციტრუსის წვენი სიმჟავეს და სიტკბოს აძლევს. გემრიელია, თან მარტივი გასაკეთებელი. ცხელი უნდა შეიჭამოს.
– ფრინველის ხორცი გიყვართ?
– ძალიან. ქათმის ერთ რეცეპტსაც გეტყვით. ქათამი უნდა დაჭრათ ძალიან პატარა ნაჭრებად. მერე ბევრ ხახვთან, ნიორთან, მარილთან და წიწაკასთან ერთად კარაქში უნდა მოხრაკოთ, დააყაროთ ინდური სანელებელი – კარი და ეს ყველაფერი არაჟანში აურიოთ. ძალიან გემრიელია და ათ წუთში ვამზადებ. მთავარია, ქათამი დაჭრილი იყოს, რომ სწრაფად მოიხრაკოს. წყალი არ სჭირდება. მოხარშულ ბრინჯთან ერთად უნდა მიირთვათ.გემრიელია.
კრევეტებით ვამზადებ სალათს. დავჭრი ფორთოხალს, ლიმონს, ნიორს, ქინძს და კრევეტებთან ერთად ავურევ.
– ყველაზე სასარგებლო პროდუქტად რას თვლით?
– ანანასს. ამბობენ, ქონს წვავსო. ხანდახან სადილის მაგივრად ერთი ანანასი უნდა შეჭამოთ. ზაფხულში ვჭამ ხოლმე. ბროწეულის წვენიც სასარგებლოა.
– დედა მხოლოდ ქართულ კერძებს ამზადებდა თუ ფრანგულსაც?
– ორივეს. ქართულს მაშინ აკეთებდა, თუ ვინმე სტუმარი უნდა მოსულიყო. მნიშვნელობა არ ჰქონდა, სტუმარი ქართველი იქნებოდა თუ არაქართველი. ყველას მოსწონდა ქართული სამზარეულო. ყოველდღიურად კი მაკარონს და ასეთ მარტივ რაღაცებს ამზადებდა.
ჩემს ფრანგ მეგობრებს ძალიან უყვართ ქართული კერძები. ერთი მეგობარი ქალი მყავს, რომელიც გიჟდება ისპანახის ფხალზე. როგორც კი პარიზში ჩავალ, მირეკავს და მეუბნება, ხომ გამიკეთებო. საფრანგეთშიც არის ისპანახი, მაგრამ ფხალს მომზადება უნდა. ყველას მოსწონს ჩემი გაკეთებული. ხაჭაპურზე გიჟდებიან.
ქართული სამზარეულოს პლუსი ის არის, რომ შეგიძლია მოამზადო, მოიტანო სუფრაზე, დაჯდე და ყოველ წუთს აღარ ირბინო სამზარეულოში. ფრანგული კერძები ისეთია, რომ პირდაპირ მაგიდაზე ვერ დადებ. რიგრიგობით უნდა შემოიტანო – პირველი, მეორე, მესამე… პრინციპში, ბევრი კერძია, რომელიც მაგიდაზე მიტანის წინ უნდა გაათბო, ან რაღაც მოუხრაკო თუ დაუმატო. სულ სამზარეულოში უნდა იყო და ისე მოემსახურო სტუმრებს. ეს ბურჟუაზიული სამზარეულოა, იმ დროს მოგონილი და დახვეწილი, როცა ჰყავდათ მოსამსახურე და მზარეული. როცა დამხმარე პერსონალი არ გყავს, ცოტა ძნელია მიტან-მოტანა.
მაგალითად, პარიზში სახლი, სადაც ახლა ჩემი შვილები ცხოვრობენ, ძველია და სამზარეულო სასტუმრო ოთახიდან ძალიან შორს არის. გრძელი დერეფანია და მერე – სამზარეულო. პარიზში რომ ვცხოვრობდი, ძალიან მიყვარდა ხალხის დაპატიჟება. ხან ფრანგულ კერძებს ვამზადებდი და ხან – ქართულს.
– საქართველოშიც ამზადებთ ფრანგულ კერძებს?
– ფრანგული კერძების საქართველოში მომზადება ცოტა რთულია. მაგალითად, ფრანგულ ხორციან კერძს სხვანაირად დაჭრილი ხორცი უნდა. აქ ისე დაჭრა არ იციან. რთულია ბაზარში აუხსნა, როგორ უნდა დაგიჭრან. თუ ზუსტად ისე არ დაჭრი, კარგი არ გამოვა.
ძალიან მიყვარს ყველაფერი, რაც სოკოთი კეთდება. ბევრ ფრანგულ კერძში არის ხორცი და სოკო სხვადასხვა ვარიაციით მომზადებული. ყველაზე მეტად ფრანგულ კერძებში იცით, რა მიყვარს? ყველი, რომელსაც მომზადება არ უნდა. არაჩვეულებრივია!
რაც შეეხება თევზს, უნდა შეწვა, დააყარო ბევრი მწვანილი, ბევრი ხახვი, ბევრი ნიორი, პომიდორი და კიდევ ათასი რაღაც, რაც ხელთ გაქვს.
– როგორია თქვენი დიეტა?
– პურს მხოლოდ დილით და ისიც ძალიან ცოტას ვჭამ. ტკბილი არ მიყვარს, მაგრამ შოკოლადზე ვგიჟდები. რამხელაც უნდა იყოს შოკოლადი, ვიცი, რომ ბოლომდე შემომეჭმევა. ამიტომ ვცდილობ, არ ვიყიდო. ვერიდები აგრეთვე ნოყიერ და ცხიმიან კერძებს. ახლა კატლეტზე და ლობიოზე ვართ გადასული. შემიძლია ყოველდღე ლობიო, მჭადი და ყველი ვჭამო. არ მაქვს სურვილი, ყოველდღე ნაირნაირი რაღაც მივირთვა.
– მუდამ ყავის ჭიქა გიკავიათ ხელში. ბევრს სვამთ?
– დღე და ღამე ყავას ვსვამ. დილიდან გვიან საღამომდე ყავის ჭიქა მიჭირავს. დღეში დაახლოებით 20 ჭიქას ვსვამ.
– მერე ეს ჯანმრთელობისთვის საზიანო არ არის?
– ჩვევა მაქვს. პირველად რომის საელჩოში რომ დავიწყე მუშაობა, 22 წლის ვიყავი. მაშინ დავიწყე ყავის სმაც და აღარც გავჩერებულვარ. მას მერე ბევრი რამე დავთმე. მაგალითად, ბევრ სიგარეტს ვეწეოდი და აღარ ვეწევი. ჩემმა შვილებმა ოფიციალური ომი გამომიცხადეს. თუ სახლში სიგარეტს დაინახავდნენ, ჭყლეტდნენ და აგდებდნენ, გვინადგურებდნენ. ანტინიკოტინურ მოძრაობაში იყვნენ ჩართული და თან ჩვენს ჯანმრთელობას უფრთხილდებოდნენ. თავიდან დავპირდით, თავს დავანებებთო, მაგრამ მოვატყუეთ. მერე ერთი-ორჯერ გამოგვიჭირეს. ერთხელ მე და ჯანრი სამზარეულოში ჩუმად ვეწეოდით სიგარეტს, უცებ ხმა გავიგეთ, ჩქარ-ჩქარა ჩავაქრეთ სიგარეტი და ბოლი გავანიავეთ. მერე ერთმანეთს შევხედეთ და გადავწყვიტეთ, რომ ჯობდა, საერთოდ დაგვენებებინა სიგარეტისთვის თავი, ვიდრე ასეთ სულელურ სიტუაციაში ჩავვარდნილიყავით.