რუსუდან ადვაძე, სარკე, 2006 წელი
სალომე ზურაბიშვილი ქათმის ჩახოხბილს ინდური სუნელითა და არაჟნით 10 წუთში ამზადებს. კერძების გასაკეთებლად დროის დახარჯვა ენანება და ამიტომ უპირატესობას ისეთ საჭმელს ანიჭებს, რომელიც ძალიან სწრაფად მზადდება. სწრაფი ხელი აქვს – ნახევარ საათში შეუძლია რამდენიმე კერძი გააკეთოს და სტუმრებისთვის სუფრაც გაშალოს.
საფრანგეთში გაზრდილმა საქართველოს ყოფილმა საგარეო საქმეთა მინისტრმა ქართული კერძების მომზადებაც იცის და ფრანგულისაც. თუმცა, რეცეპტები არასოდეს გამოუყენებია – ყველაფერში საკუთარ იმპროვიზაციას მიმართავს. ამით ქმრის, ჯანრი კაშიას გულს იგებს. ბატონი ჯანრი ცოლის ფანტაზიით შექმნილი კერძის გემოს აღფრთოვანებაში მოჰყავს.
სალომე ზურაბიშვილი:
– მთელი დღე სახლში ვარ ჩაკეტილი, თავი ციხეში მგონია. ჩვენი ოფისი ჯერ კიდევ არ არის მზად და ყველას სახლში ვიღებ. საჭმელს თითქმის აღარ ვჭამთ მე და ჯანრი – დრო არ გვაქვს. მარტივი საკვებით ვიკვებებით – ჩაი, ყავა, ბუტერბროდები. მეგობრები გვიან ღამით მოდიან და მათ ძირითადად ყავითა და შოკოლადით ვუმასპინძლდებით.
– როგორც ვიცი, ქართულ კერძებს ძალიან გემრიელად ამზადებთ. დედამ გასწავლათ?
– კერძების გაკეთება 20 წლისამ ვისწავლე. კოლუმბიის უნივერსიტეტში რომ დავიწყე სწავლა, მარტო ვცხოვრობდი. ქართული კერძები მომინდა და არ ვიცოდი, როგორ გამეკეთებინა. იქ იყვნენ ქართველები და ერთმა ჩემმა უფროსმა მეგობარმა, ბონდო კეკელიამ მასწავლა ბევრი რამ. მაშინ საცივის, ლობიოს, ღომის გაკეთება ვისწავლე. ღომს ბეისბოლის ჯოხით ურევდა და ისე აკეთებდა. ფრანგულ კერძებს ჩემით ვსწავლობდი და ვაკეთებდი. უნივერსიტეტის მეგობრები მთხოვდნენ, რამე გაგვიკეთეო.
– იგონებდით, დედა როგორ აკეთებდა?
– არა, დედას არ ვუყურებდი, რას როგორ ამზადებდა. ვიხსენებდი გემოს, დაახლოებით შემადგენლობას და ისე ვამზადებდი. გოზინაყი მამაჩემისგან ვისწავლე, ახალ წელს აკეთებდა ხოლმე. ბიძაჩემმა კი პასქის გამოცხობა მასწავლა. ბოლო ორი წელია არ გამიკეთებია, თორემ მანამდე ყოველ აღდგომას ვაცხობდი.
– დედა მხოლოდ ქართულ კერძებს ამზადებდა თუ ფრანგულსაც?
– ორივეს. ქართულს მაშინ აკეთებდა, თუ ვინმე სტუმარი უნდა მოსულიყო. მნიშვნელობა არ ჰქონდა, სტუმარი ქართველი იქნებოდა თუ არაქართველი. ყველას მოსწონდა ქართული სამზარეულო. ყოველდღიურად კი მაკარონს და ასეთ მარტივ რაღაცეებს ამზადებდა. ჩემს ფრანგ მეგობრებს ძალიან უყვართ ქართული კერძები. ერთი მეგობარი ქალი მყავს, რომელიც გიჟდება ისპანახის ფხალზე. როგორც კი პარიზში ჩავალ, მირეკავს და მეუბნება, ხომ გამიკეთებო. საფრანგეთშიც არის ისპანახი, მაგრამ ფხალს მომზადება უნდა. ყველას მოსწონს ჩემი გაკეთებული. ხაჭაპურზე გიჟდებიან. ქართული სამზარეულოს პლუსი ის არის, რომ შეგიძლია მოამზადო, მოიტანო სუფრაზე, დაჯდე და ყოველ წუთს აღარ ირბინო სამზარეულოში. ფრანგული კერძები ისეთია, რომ პირდაპირ მაგიდაზე ვერ დადებ. რიგრიგობით უნდა შემოიტანო – პირველი, მეორე, მესამე… პრინციპში, ბევრი კერძია, რომელიც მაგიდაზე მიტანის წინ უნდა გაათბო, ან რაღაც მოუხრაკო თუ დაუმატო. სულ სამზარეულოში უნდა იყო და ისე მოემსახურო სტუმრებს. ეს ბურჟუაზიული სამზარეულოა, იმ დროს მოგონილი და დახვეწილი, როცა ჰყავდათ მოსამსახურე და მზარეული. როცა დამხმარე პერსონალი არ გყავს, ცოტა ძნელია მიტან-მოტანა. მაგალითად, პარიზში სახლი, სადაც ახლა ჩემი შვილები ცხოვრობენ, ძველია და სამზარეულო სასტუმრო ოთახიდან ძალიან შორს არის. გრძელი დერეფანია და მერე – სამზარეულო. პარიზში რომ ვცხოვრობდი, ძალიან მიყვარდა ხალხის დაპატიჟება. ხან ფრანგულ კერძებს ვამზადებდი და ხან – ქართულს.
– საქართველოშიც ამზადებთ ფრანგულ კერძებს?
– რაც აქ ვარ, ფრანგული არაფერი მომიმზადებია. რომ ჩამოვედი, სამი თვე საფრანგეთის ელჩი ვიყავი. მზარეული მყავდა, რომელიც ფრანგულ კერძებს ჩემზე ბევრად კარგად ამზადებდა. ჩემი აქაური მეგობრები იმ მზარეულს მისტირიან, რადგან ძალიან კარგ ნამცხვრებს აცხობდა. 10-12 სახეობის ნამცხვარს ვაკეთებინებდი და სახლში ნამცხვრის ბუფეტი მქონდა მოწყობილი. ფრანგული კერძების საქართველოში მომზადება ცოტა რთულია. მაგალითად, ფრანგულ ხორციან კერძს სხვანაირად დაჭრილი ხორცი უნდა. აქ ისე დაჭრა არ იციან. რთულია ბაზარში აუხსნა, როგორ უნდა დაგიჭრან. მზარეულმა, რომელიც საელჩოში მყავდა, იცოდა და აკეთებდა კიდეც ფრანგულ კერძებს. მე აზრზე არ ვარ, როგორ უნდა დავჭრა ხორცი. თუ ზუსტად ისე არ დაჭრი, კარგი არ გამოვა. თან, საქართველოში ყველა სეზონზე რაღაცეები არ იშოვება და უნდა ელოდო, როდის შემოიტანენ. ძალიან მიყვარს ყველაფერი, რაც სოკოთი კეთდება. ბევრ ფრანგულ კერძში არის ხორცი და სოკო სხვადასხვა ვარიაციით მომზადებული. ყველაზე მეტად ფრანგულ კერძებში იცით, რა მიყვარს? ყველი, რომელსაც მომზადება არ უნდა. არაჩვეულებრივია!
– ფრანგულ ეროვნულ კერძად რა ითვლება?
– შემწვარი კარტოფილი ფრი. აქ მაკდონალდსში რომ იყიდება, ისეთი. ნამდვილი ფრანგული ეროვნული კერძია. არის ასეთი კერძი – პოტოფ, რომელიც ხორცით და სხვადასხვა ბოსტნეულით მზადდება.
ჯანრი:
– ეს არის ეროვნული კერძი, მთელი გლეხობა იმას აკეთებდა და ჭამდა.
– როგორ მზადდება?
სალომე:
– რა იცის ჯანრიმ?! ხორცი და ყველანაირი ბოსტნეული, რაც კი მისი მომზადების დროს გაქვს, უნდა ჩაყარო ქოთანში და მოხარშო.
ჯანრი:
– არის ერთი კერძი, რომელსაც ზღვის პროდუქტების ნარჩენებიდან აკეთებენ. მეთევზეები ჭრიან თევზს, ახარისხებენ და რაც მორჩებათ, იმით აკეთებენ.
სალომე:
– ეგ ესპანური, ღარიბი მეთევზეების კერძია. 13 სახეობის თევზისგან კეთდება. მეთევზეები თევზს რომ ვერ გაყიდდნენ, დიდი ქვაბით თევზის სუპს აკეთებდნენ. დღეს კი ჩვეულებრივი კერძია სხვადასხვა სახეობის თევზით დამზადებული. ბრინჯით კეთდება.
– ბატონო ჯანრი, როგორი დიასახლისი და მზარეულია ქალბატონი სალომე?
ჯანრი:
– კარგი. ვფიქრობ, თუ ქალი კარგი დიასახლისი არ არის, ახლოს არ უნდა გაიკარო. კაცისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს, რომ ქალი სამზარეულოში ტრიალებდეს. ეს კაცების მუდმივი აქსიომაა ქალის შეფასებისას.
– რა გიყვართ ქალბატონი სალომეს მომზადებული?
– ლობიოს გარდა, ყველაფერი.
სალომე:
– არ არის მართალი! ლობიოც მოსწონს.
ჯანრი:
– ლობიო ჩემი გაკეთებული მომწონს, მე ვარ ლობიოს ოსტატი! ფანტაზიით შექმნილ კერძებში კი ჩემპიონატი რომ ჩავატაროთ, სალომე გაიმარჯვებს.
სალომე:
– სამსახურიდან საღამოს 8 საათზე ვბრუნდებოდი, 9-ის ნახევარზე კი უკვე სტუმრები მოდიოდნენ. ამ დროს რაღაცის მომზადებას მაინც ვასწრებდი.
– მაგალითად, რა მოგიმზადებიათ საკუთარი იმპროვიზაციით?
ჯანრი:
– რა არ მოუმზადებია?! იმ კერძებს სახელები არ აქვს, ყველაფერს სალომე ჰქვია. მაგალითად, თევზიდან ძალიან სწრაფად საუცხოო კერძის გაკეთება შეეძლო.
სალომე:
– მაგალითად, თევზი უნდა შეწვა, დააყარო ბევრი მწვანილი, ბევრი ხახვი, ბევრი ნიორი, პომიდორი და კიდევ ათასი რაღაც, რაც ხელთ გაქვს. კერძის მომზადების დროს ჩემებურ იმპროვიზაციებს ვიყენებ. მეზარება და არც მაინტერესებს დაწერილი რეცეპტის მიხედვით მომზადება.
– პირადად ბატონ ჯანრის რას უმზადებთ ხოლმე?
ჯანრი:
– ჩემთვის არ ამზადებს, მაგრამ სტუმრები თუ მოდიან…
სალომე:
– მაკარონს ხომ გიკეთებ ხოლმე პომიდვრის წვენით?!
ჯანრი:
– ერთი კვირა გავიძახი, სპაგეტი მინდა, სპაგეტი-მეთქი. კვირის ბოლოს შეიძლება მართლა გამიკეთოს. სოუსებში ერკვევა კარგად, ფრანგული გავლენა მოქმედებს.
– ქალბატონო სალომე, ბატონი ჯანრის მომზადებული ლობიო გემრიელია?
სალომე:
– არაფერსაც არ ამზადებს!
ჯანრი:
– ვამზადებდი. მთელი ქართული დიასპორა ჩემს მომზადებულ ლობიოს ჭამდა.
სალომე:
– მაინცდამაინც გემრიელი არ გამოსდის.
ჯანრი:
– მჭადს როგორს ვაკეთებ?
სალომე:
– მჭადს კარგს აცხობს. ისეთი თათები აქვს, ცომის მოზელვა კარგად გამოსდის.
– ქალბატონო სალომე, სამზარეულოში ტელევიზორი არ გიდგათ?
– არა. ტელევიზორი საერთოდ არ მიყვარს. მით უმეტეს, ქართული წესით, როცა ხალხი ზის, ლაპარაკობს და თან ფონად ტელევიზორი აქვთ ჩართული. ოჯახში სტუმარი რომ შევა, ტელევიზორი ჩართული არ უნდა იყოს. იგი იმისთვის არის, რომ უყურო მაშინ, როცა მარტო ხარ, ან გინდა, რაღაც ამბები მოისმინო. სხვა დროს უნდა გამორთო.
– საქართველოს ნაკრები საფრანგეთთან ერთ ჯგუფში მოხვდა. თუ, მაგალითად, ამ მატჩის მსვლელობისას კერძი აუცილებლად გაქვთ მოსამზადებელი…
– არავითარი სურვილი არ მექნება, ორივე საქმე ერთად გავაკეთო. ჩავრთავ ტელევიზორს და ვუყურებ. კერძის მომზადებას გადავდებ.
– ვის დაუჭერთ მხარს?
– რა თქმა უნდა, საქართველოს. მას უფრო დიდი მხარდაჭერა სჭირდება, ვიდრე ფრანგებს.
– ქალბატონო სალომე, რაშია თქვენი საიდუმლო, რომ მუდმივად ფორმაში ხართ?
ჯანრი:
– ეგ მე მკითხეთ! ქალი როცა ფორმაშია, ეგ კაცის დამსახურებაა. სალომეს აკრძალული აქვს მის მიერ მომზადებული კერძების ჭამა. რასაც მოამზადებს, მხოლოდ მე ვჭამ!
– კალორიულ კერძებს აკეთებს?
– არამხოლოდ კალორიულს. გემრიელი გამოსდის, ზომას ვეღარ გრძნობს და ბევრს ჭამს. გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს სპორტს. სალომე ცხენოსანია. ადრე ჩოგბურთს ვთამაშობდით, სათხილამუროდ დავდივართ.
სალომე:
– მთელი ცხოვრება ხან ვსუქდები და ხან ვხდები. ყოველთვის ვახერხებდი, რაიმე სპორტისთვის გამომენახა დრო. ამერიკაში ფიტნეს-დარბაზებში დავდიოდი, დავრბოდი. აფრიკაში არაბული ცხენები იყო და იმით ვჯირითობდი. აფრიკაში, სახლში აუზიც მქონდა. ველოსიპედითაც მივლია. რაც აქ ჩამოვედი, კუს ტბაზე დავრბოდი. ახლა ვეღარ ვასწრებ იქ ასვლას, თან მანქანა აღარ გვაქვს და ცოტა რთულია. სამაგიეროდ, იპოდრომზე დავდივარ. რაც აცივდა, ცხენები აღარ გამოჰყავდათ, მაგრამ გაზაფხულიდან ისევ ვივლი. სპორტულად უნდა იცხოვრო და კვებას არ უნდა გადაყვე!
– როგორია თქვენი დიეტა?
– პურს მხოლოდ დილით და ისიც ძალიან ცოტას ვჭამ. ტკბილი არ მიყვარს, მაგრამ შოკოლადზე ვგიჟდები. რამხელაც არ უნდა იყოს შოკოლადი, ვიცი, რომ ბოლომდე შემომეჭმევა. ამიტომ ვცდილობ, არ ვიყიდო. ვერიდები აგრეთვე ნოყიერ და ცხიმიან კერძებს. ახლა კატლეტზე და ლობიოზე ვართ გადასული. შემიძლია ყოველდღე ლობიო, მჭადი და ყველი ვჭამო. არ მაქვს სურვილი, ყოველდღე ნაირნაირი რაღაც მივირთვა.
– მუდამ ყავის ჭიქა გიკავიათ ხელში. ბევრს სვამთ?
– დღე და ღამე ყავას ვსვამ. დილიდან გვიან საღამომდე ყავის ჭიქა მიჭირავს. დღეში დაახლოებით 20 ჭიქას ვსვამ.
– მერე ეს ჯანმრთელობისთვის საზიანო არ არის?
– ახლახან სადღაც წავიკითხე, რომ ყავა ისეთ რამეს შეიცავს, რაც კიბოს წარმოქმნას უშლის ხელს. რა თქმა უნდა, ამის გამო არ ვსვამ. ჩვევა მაქვს. პირველად რომის საელჩოში რომ დავიწყე მუშაობა, 22 წლის ვიყავი. მაშინ დავიწყე ყავის სმაც და აღარც გავჩერებულვარ. მას მერე ბევრი რამე დავთმე. მაგალითად, ბევრ სიგარეტს ვეწეოდი და უკვე 14 წელია, აღარ ვეწევი. ჩემმა შვილებმა ოფიციალური ომი გამომიცხადეს. თუ სახლში სიგარეტს დაინახავდნენ, ჭყლეტდნენ და აგდებდნენ, გვინადგურებდნენ. ანტინიკოტინურ მოძრაობაში იყვნენ ჩართული და თან ჩვენს ჯანმრთელობას უფრთხილდებოდნენ. თავიდან დავპირდით, თავს დავანებებთო, მაგრამ მოვატყუეთ. მერე ერთი-ორჯერ გამოგვიჭირეს. ერთხელ მე და ჯანრი სამზარეულოში ჩუმად ვეწეოდით სიგარეტს, უცბად ხმა გავიგეთ, ჩქარ-ჩქარა ჩავაქრეთ სიგარეტი და ბოლი გავანიავეთ. მერე ერთმანეთს შევხედეთ და გადავწყვიტეთ, რომ ჯობდა, საერთოდ დაგვენებებინა სიგარეტისთვის თავი, ვიდრე ასეთ სულელურ სიტუაციაში ჩავვარდნილიყავით.
– თქვენი იმპროვიზებული რომელიმე კერძის დაახლოებითი რეცეპტი მაინც გვითხარით.
– იხვის ფილე უნდა შეწვათ. ქონს გამოყოფს და ის უნდა გადაუწუროთ. მერე დაბალ ცეცხლზე უნდა დადგათ ტაფა და შემწვარ ფილეს დაასხათ თაფლი. შემდეგ ლიმონის ან ფორთოხლის წვენი, რომ თაფლი არ დაიწვას. უხდება აგრეთვე ბალზამის ძმარი. ასე შეკმაზული დაბალ ცეცხლზე უნდა დატოვოთ ცოტა ხანს. ძმარი, თაფლი, ციტრუსის წვენი საოცარ სიმჟავეს და სიტკბოს აძლევს. გემრიელია და თან – ძალიან მარტივი გასაკეთებელი. ცხელი უნდა შეიჭამოს. ეს ჩემი ვარიაციაა. საერთოდ, იხვი ფორთოხლის წვენით და ხახვით, ფრანგულია, თუმცა მისი ზუსტი რეცეპტი არ ვიცი. მგონი, ჯერ იხვს გრიპი არ შეხვედრია და შეიძლება ჭამა. ძალიან მიკვირს, როცა აცხადებენ: თურქეთში, ბაქოში, რუსეთში და სხვა ქვეყნებში არის ქათმის გრიპი და საქართველოს საზღვრებს ვერ გადმოკვეთსო. ისეთი დაცულია ჩვენი საზღვრები, რომ შეუძლებელია გადამფრენმა ფრინველებმა შემოაღწიონ?! როგორ არის შეუძლებელი, არ ვიცი. მგონი, სიფრთხილე ჯობია.
– ფრინველის ხორცი გიყვართ?
– ძალიან. ქათმის ერთ რეცეპტსაც გეტყვით. ქათამი უნდა დაჭრათ ძალიან პატარა ნაჭრებად. მერე ბევრ ხახვთან, ნიორთან, მარილთან და წიწაკასთან ერთად კარაქში უნდა მოხრაკოთ, დააყაროთ ინდური სანელებელი – კარი და ეს ყველაფერი არაჟანში აურიოთ. ძალიან გემრიელია და ათ წუთში ვამზადებ. მთავარია, ქათამი დაჭრილი იყოს, რომ სწრაფად მოიხრაკოს. წყალი არ სჭირდება. მოხარშულ ბრინჯთან ერთად უნდა მიირთვათ და ძალიან გემრიელია.
კრევეტებით ვამზადებ სალათს. დავჭრი ფორთოხალს, ლიმონს, ნიორს, ქინძს და კრევეტებს. ძალიან გემრიელია.
– ყველაზე სასარგებლო პროდუქტად რას თვლით?
– ანანასს. ამბობენ, ქონს წვავსო. ხანდახან სადილის მაგივრად ერთი ანანასი უნდა შეჭამოთ. ზაფხულში ვჭამ ხოლმე, ძალიან სასარგებლოა. ბროწეულის წვენიც სასარგებლოა.