,,სარკე”
ექიმმა ნინო ნადირაძემ ტრადიციული რეცეპტები თავისი გემოვნებით დახვეწა და, როგორც ირწმუნება, ვერსად შეჭამთ ისეთ კუჭმაჭსა თუ შავ ხარჩოს, როგორებსაც ის აკეთებს. ნინომ მათი მომზადების საიდუმლო ,,სარკის” მკითხველსაც გაუზიარა:
– ძალიან გემრიელად ვაკეთებ კუჭმაჭს, მაგრამ რომელი ინგრედიენტი რამდენი მილიგრამი უნდა, ამას ვერ გეტყვით, რადგან ყველაფერს თვალის ზომით ვიღებ. ყველა გიჟდება ჩემს გაკეთებულ კუჭმაჭზე, ამიტომ ბევრს ვამზადებ. მე ცივი უფრო მიყვარს, ვიდრე ცხელი.
გოჭის კარგ გულ-ღვიძლს ვარჩევ. ცოტა ხანს ძმრიან წყალში ვალბობ და კარგად ვრეცხავ. თუ ქათმის კუჭმაჭს ვაკეთებ, კუჭებს ვყრი, არ მიყვარს მისი გემო. ყველაფერს გულდასმით უნდა დასუფთავება. საერთოდ, თუ არ ვიცი, რომ დიასახლისი სუფთაა, იქ კუჭმაჭს ვერც ვჭამ. ფილტვებს, თირკმლებს დამუშავების თავისებური წესი აქვს.
ხარშვას რომ დავიწყებ, რა თქმა უნდა, ქაფს ვხდი, რომ ჭუჭყიან წყალში არ იხარშოს. ჯამში რომ გადმოვიღებ, ვაყრი მარილს, ქონდარს, ვაჭყლეტ ნიორს და მხოლოდ ამის შემდეგ ვიწყებ საშუალო ზომის ნაჭრებად დაჭრას.
წვრილად ვჭრი ერთ თავ ხახვს, ვამატებ ხმელ ქინძს, ყვითელ ყვავილს და ბევრ გატარებულ ნიორს. მაგალითად, კილოგრამზე ერთი თავი ნიორი სჭირდება, ასევე – კარგად გატარებული ნიგოზი. თუ არ მეზარება, ნიგოზს გოჭის კუჭმაჭის ბულიონსაც ვასხამ და ბლენდერში ვატარებ, რომ მასა თხელი გამოვიდეს.
ყველაფერს ერთმანეთში კარგად ვურევ, ვუმატებ ძმარს, გემოვნებით წითელ წიწაკას და ბლომად ბროწეულის მარცვლებს. თუ თხელი მასა გამოვა, არ შეგეშინდეთ, რადგან, როგორც კი მაცივარში შედებთ, წვენს შეიწოვს. ძალიან ჰაეროვანი და ისეთი გემრიელი გამოდის, რომ მსგავსი არსად გამისინჯავს. უკიდეგანოდ მიყვარს და ამიტომ მთელ გულსა და სულს ვაქსოვ მასში.
ჩემი საყვარელი საჭმელია შავი ხარჩო, რომელსაც აუცილებლად სოფლის დედალი და კვაწარახი სჭირდება. ეს საჭმელი იმერეთშია ცნობილი.
სოფლის დედალს დაჭრით და მოხარშავთ. წვრილად დაჭრით ხახვს და დედალთან ერთად მოხარშავთ. ხახვი მთლად ჩადნება. ცოტა წვენს ამოიღებთ, ჩაყრით იმდენ გატარებულ ნიგოზს, რომ საცივის კონსისტენციის გამოვიდეს. ჩაამატებთ ხმელ ქინძს, ცოტა ნიორს, ცოტა ხარჩოს სუნელს და ბლენდერში გაატარებთ. ამ მასას მოხარშავთ დედალთან ერთად და ბოლოს კვაწარახს დაუმატებთ. ცოტა მუქი ფერის გამოდის და ამიტომ ჰქვია შავი ხარჩო. ღომთან ერთად შესანიშნავია.