,,სარკე”, თათია ბოჭორიძე
აჯიკის სხვადასხვა ვარიციები არსებობს. კლასიკურ ქართულ აჯიკაში შედის ხმელი, დაფქული წიწაკა, ხმელი ქინძის თესლი, ნიგოზი და ცოტაოდენი დაფქული დარიჩინი.
იმერულ ვარიაციაში გატარებული ახალი წიწაკა მთავარი ინგრედიენტია. დარიჩინის გამოკლება და იმერული ზაფრანის დამატება ამ ნაზავს განუმეორებელ სურნელსა და გემოს სძენს.
არსებობს აჯიკის ვარიანტი, რომელიც მზადდება წითელი ბულგარული წიწაკითა და წითელი ცხარე წიწაკით, რომელშიც ურევენ ზემოთ ნახსენებ ინგრედიენტებს, უმატებენ ცოტაოდენ დაფქულ მიხაკს და ხმელ რეჰანს.
სომხეთსა და თურქეთში აჯიკის მთავარი შემადგენელი ნაწილი პომიდორია, ზოგან კი პომიდვრის გარდა გამოიყენება ვაშლი, სტაფილო, ჭარხალი, შაქარი, ზეთი, ძმარი. კულინარები თანხმდებიან, რომ ყველაზე გემრიელ აჯიკას სამეგრელოში ამზადებენ. გთავაზობთ სახელგანთქმული მეგრული აჯიკის რეცეპტს.
მასალა:
წითელი მწარე წიწაკა – 500 გ;
წითელი ბულგარული წიწაკა – 500 გ;
ნიორი – 400 გ;
ოხრახუში – 200 გ;
ნიახურის ფოთლები – 150 გ;
რეჰანი – 150 გ;
უცხო სუნელი – 3 სუფრის კოვზი;
ხმელი ქინძი – 3 სუფრის კოვზი;
ზაფრანა – 3 სუფრის კოვზი;
ხმელი კამა – 2 სუფრის კოვზი;
მარილი – 50 გ.
მომზადება:
წიწაკა და მწვანილი გარეცხეთ და გააშრეთ ქაღალდის ხელსახოცზე. წიწაკას თესლი მოაშორეთ. ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ ორივე, ასეცე გარჩეული ნიორი, ოხრახუში, ნიახური და რეჰანი.
გატარებული მასა გადაიტანეთ დიდ ჯამში, დაუმატეთ სანელებლები და მარილი. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ. გადაანაწილეთ ქილებში.
ნიგვზიანი (გურული) აჯიკა
მასალა:
მწვანილების რაოდენობა და პროპორცია სურვილის მიხედვით განსაზღვრეთ.
შაშკვლავი, რეჰანი, ყვითელი ყვავილი (ზაფრანა), ქონდარი, ქინძი, ოხრახუში, გატარებული ნიორი, მწვანე, ახალი წიწაკა, მარილი, გატარებული ნიგოზი (მწვანილის რაოდენობის ნახევარი). ვისაც ცერეცო უყვარს, შეუძლია, ისიც დაამატოს. თუ ნიგვზიანი აჯიკა სალათებზე მოსასხმელად გინდათ, ცოტა ძმარიც დაუმატეთ. ნიგვზიანი აჯიკა ინახება რამდენიმე კვირა, თავდახურულ ჭურჭელში მაცივარში.
მომზადება: მწვანილები, ნიორი და წიწაკა გარეცხეთ, შეაშრეთ, დაჭერით და დანაყეთ. შეურიეთ დანაყილი ნიგოზი, მარილი (ბლომად) და აურიეთ. გადაიტანეთ თავდახურულ ჭურჭელში და შეინახეთ მაცივარში.
თუ გურული აჯიკა სალათებისთვის გინდათ, აიღეთ საჭირო რაოდენობის ნაზავი, გახსენით ძმარში (თუ ძმარი მაგარი და მძაფრია, დაუმატეთ გადადუღებული წყალი). სისქე დამოკიდებულია იმაზე, თუ რისთვის იყენებთ, მაგალითად, კიტრი-პომიდვრის სალათისთვის საჭიროა ბაჟეს სისქის აჯიკის მასა.