,,სარკე”, ირინე მჭედლიძე
იტალიელი შეფმზარეული, ენცო ნერი, 3 წელია საქართველოში ცხოვრობს და მუშაობს. მისი პირველი პროფესია ინჟინერია და აიტის სპეციალობაა. 29 წლის ასაკში კი კულინარიით დაინტერესდა და მას შემდეგ კერძების კონცეფციას ქმნის, სხვადასხვა ქვეყნებში მოგზაურობს და მუშაობს. მისთვის გამორჩეული ადგილი ნიუ იორკი აღმოჩნდა, სადაც 7 წელი ცხოვრობდა და კულინარიაზე გადაცემაც მიჰყავდა. 6 წელი კი ლონდონში, მადრიდსა და დუბაიში გაატარა.
48 წლის ენცო მსოფლიოში ერთ-ერთი გამორჩეული შეფმზარეულია, რომელსაც მილიარდერები ოჯახური მენიუს შედგენას ანდობენ. ენცომ საქართველოს მმართველი პარტიის თავმჯდომარის, მილიარდერ ბიძინა ივანიშვილის ოჯახისთვისაც შეიმუშავა რეცეპტები და მისმა შექმნილმა კერძებმა დიდი მოწონებაც დაიმსახურა (ინტერვიუ ჩაწერილია მაისში).
– ენცო, პირველ რიგში, გკითხავთ, როგორ არიან თქვენი ახლობლები და ოჯახის წევრები იტალიაში ამ პანდემიის დროს.
– ერთი ძმა გერმანიაში მყავს, მეორე ძმა – მილანში, დედა – უმბრიის მხარეში, მშობლიურ ქალაქში. დედა 83 წლისაა, მაგრამ ძლიერი, დამოუკიდებელი ქალია. მან იცის ყველა იმ რისკის შესახებ, რომლებიც ინფექციას უკავშირდება. ასე რომ, გარეთ არ გადის და სახლიდან ყიდულობს საკვებსა და წამლებს.
– თქვენი ახლობლებიდან ხომ არ დაინფიცირდა ვინმე?
– სამწუხაროდ, ჩემი ძმა სანდრო დაინფიცირდა. ის ჟურნალისტია და გაზეთ “ილ ჯორნოს” ახალი ამბების დირექტორია მილანში. იქ ინფიცირებულთა დიდი რაოდენობა იყო, თანაც მას მუშაობა არ შეუწყვეტია და 4 კვირის წინ მაღალი სიცხითა და ორხმრივი პნევმონიით გადაიყვანეს ნიგუარდას საავადმყოფოში. მას კოვიდ-19 დაუდგინდა. ახლა სანდრო უკვე სახლშია და განკურნებულია.
– როგორ უძლებდით ამდენ ნეგატიურ ინფორმაციას სამშობლოდან, როგორ გადაიტანეთ ეს მძიმე დღეები? არ გიჭირდათ, რომ ასეთ რთულ პერიოდში ასე შორს იყავით ოჯახისგან?
– ეს იყო ჩემს ცხოვრებაში ყველაზე გაუსაძლისი დღეები. ვირუსი უფრო სწრაფად გავრცელდა ჩრდილოეთით. საქართველო სანამ საზღვრებს ჩაკეტავდა, იტალიაში მინდოდა დაბრუნება, მაგრამ ვიფიქრე, რომ დედაჩემისთვის ეს უფრო საშიში იქნებოდა და ასევე – ჩემთვის საქართველოში ყოფნა უფრო უსაფრთხო იყო.
ჩემს ოჯახთან და მეგობრებთან ყოველდღიური კონტაქტი მაქვს და ასე შორიდან ვამხნევებთ ერთმანეთს.
– თქვენს მშობლიურ მხარეში პანდემიის როგორი მასშტაბები იყო და ახლა როგორია?
– როგორც ვთქვი, უმბრიის რეგიონიდან ვარ. მას იტალიის მწვანე გულს ეძახიან. აქამდე ინფიცირებულთა რაოდენობა 1400 იყო, აქედან 1000-ზე მეტი გამოჯანმრთელებულია. სამწუხაროდ, 70 ადამიანი გარდაიცვალა.
– საინტერესოა, საქართველოს როგორ დაუკავშირეთ ცხოვრება, როგორ აღმოჩნდით ჩვენს ქვეყანაში.
– პირველად 2015 წლის ზაფხულში ჩამოვედი საქართველოში გია პირადაშვილის მოწვევით, რომელიც კახეთის რეგიონში “შატო მერეს” მეპატრონეა. მეორედ უკვე 2017 წელს ჩამოვედი და სამუშაოდ დავრჩი, რადგან რამდენიმე კომპანიისგან უკვე მქონდა შემოთავაზებები.
აღმოვაჩინე, რომ ქართული კულტურა არც ისე განსხვავებული იყო ჩემგან და ადაპტაცია რთული არ იყო. ქართველი ხალხი ძალიან სტუმართმოყვარე და მეგობრულია. ასე რომ, აქ დარჩენა არ გამჭირვებია. 3 წელია აქ ვარ და, მიუხედავად იმისა, რომ ჩემი ხმელთაშუა ზღვა და ზოგადად ევროპა მენატრება, ნამდვილად შემიძლია ვთქვა, რომ საქართველოში თავი დავიმკვიდრე.
მრავალწლიანი საერთაშორისო გამოცდილება მაქვს და მზარდ ბაზარზე ამ ტიპის გარემოში ცხოვრება და მუშაობა ჩემთვის საინტერესო აღმოჩნდა. კვების ბიზნესში საკონსულტაციო კომპანიებს მივეხმარე.
– მოგწონთ ქართული გარემო, ადამიანები, ტრადიციები?
– კარგი საჭმლის და ღვინის გარდა, ვხედავ, რომ ქართველები ტრადიციული, ოჯახზე ორიენტირებული ხალხია და ეს მომწონს. საქართველოს ბევრი რამ აქვს საერთო ჩემი ქვეყნის კულტურასთან.
– საქართველოში დროებით ხართ თუ შეიძლება აქ სამუდამოდ დარჩენაზეც იფიქროთ?
– მას შემდეგ, რაც აქ გადმოვედი, არასდროს მიფიქრია, რომ დროებით ვარ. ხმელთაშუა ზღვის რესტორნის გახსნის შემდეგ ვმუშაობდი სასტუმრო “რედისონის” ჯგუფში, “ბიოლში”… ახლა ვარ “დაინჰოლის” ბრენდშეფი.
მე მქონდა შესაძლებლობა, ბიძინა ივანიშვილის ოჯახისთვის რამდენიმე დიეტური კერძი შემემუშავებინა და პირადი შეფმზარეულები მომემზადებინა.
– როგორ დაგიკავშირდათ ბიძინა ივანიშვილის ოჯახი და რა უნდა გესწავლებინათ შეფმზარეულებისთვის?
– ოჯახი ცდილობდა, ეპოვა ადამიანი, რომელსაც შეეძლო, გარკვეული პერსონალური ტრენინგები ჩაეტარებინა პირად მზარეულებთან და ასევე მათთვის წარედგინა განსხვავებული კერძები.
ერთ-ერთი კომპანია დამიკავშირდა. საჭირო დოკუმენტაცია გავაგზავნე და ტენდერი მოვიგე. ნიუ იორკში ყოფნის ბოლო წელს ერთ-ერთი მილიარდერი კონგრესმენის პირადი შეფმზარეული ვიყავი. ასე რომ, ჩემთვის ეს ახალი გამოცდილება არ ყოფილა.
– რა პროდუქტები ჩართეთ ივანიშვილების რაციონში და რა ამოიღეთ, რა იყო მათი მთავარი მოთხოვნა, რა უნდა გაგეთვალისწინებინათ?
– 21 ახალი რეცეპტი შევიმუშავე. ძირითადად ეს იყო ზღვის პროდუქტების კერძები და ვეგეტარიანული ვარიანტები, ასევე – მზარეულებს ტრენინგებს ვუტარებდი. ეს ძალიან კარგი და მხიარული დრო იყო. ჩემგან არ ითხოვდნენ, დიეტური საჭმელებიდან რამე ამომეღო ან დამემატებინა. ისინი ითხოვდნენ, რომ ამ საჭმელებისთვის შემემატებინა უცხოური კულინარიის გემო და ყოფილიყო საერთაშორისო სტანდარტების.
– გურმანები არიან ივანიშვილის ოჯახში?
– დიახ, ძალიან გურმანები არიან და იციან, რა უნდათ. მათთან ურთიერთობით ძალიან კმაყოფილი ვიყავი. ზღვის პროდუქტების ვარიანტები ყველაზე მეტად დაფასდა.
– ოჯახის თითოელი წევრის გემოვნება გაითვალისწინეთ? მაგალითად, ცნობილია, რომ ბიძინა ივანიშვილი დიდ ყურადღებას აქცევს ჯანმრთელ პროდუქტებს. პირადად მას რა კერძი მოსწონს ყველაზე მეტად?
– ნამდვილად არ მსურდა და არც მოვითხოვდი ოჯახის თითოეული წევრის მენიუს გარკვეული დეტალების ცოდნას, მაგრამ ინგრედიენტების ხარისხი იყო არაჩვეულებრივი და თითქმის ყველაფერი იყო ორგანული, პრინციპით – ფერმიდან პირდაპირ მაგიდაზე.
– ქართულ სამზარეულოზე რას გვეტყვით, რომელი კერძი აღმოჩნდა თქვენთვის საინტერესო?
– სხვადასხვა სამზარეულოს საოცარი ნაზავია, ჰგავს სპარსულ და კავკასიის სხვა ქვეყნების სამზარეულოს კერძებს. საქართველოს ყველა რეგიონს აქვს საჭმლის მომზადების საკუთარი სტილი და ცოტათი იტალიურს ჰგავს. საქართველო აბრეშუმის გზაზე ერთ-ერთი ქვეყანა იყო და მოგზაურებმა ქართულ სამზარეულოზე გავლენა იქონიეს.
მე ასევე ვხვდები ბევრ კერძს, რომლებიც ძალიან ჰგავს ზოგიერთ იტალიურ საჭმელს, მხოლოდ სანელებლები და მწვანილია ცოტათი განსხვავებული.
ჩემი საყვარელი კერძი სააღდგომო პერიოდის ცხვრის ჩაქაფულია, მაგრამ მე ასევე ვაფასებ მეგრულ კერძებს. ძალიან მიყვარს ღომი, ხარჩო, კუპატი, ტაბაკა და ცხარე აჯიკა.
– პიცა მთელ მსოფლიოში პოპულარულია, მათ შორის – საქართველოშიც. რა არის ის მთავარი საიდუმლო, რითიც იტალიური განსხვავდება მსოფლიოს ნებისმიერ კუთხეში მომზადებულისგან, რას ვაკეთებთ შეცდომით?
– ცომს! როგორც ჩემი მეგობარი, რომში პიცის ოსტატი, სტეფანო, ამბობს: ,,ცომი 
არ არის რეცეპტი. თქვენ ეს უნდა იგრძნოთ”. ძალიან მნიშვნელოვანია კარგი, მსუბუქი ცომის მომზადება. ცომის ამოსვლის პროცესი 36 საათი უნდა გაგრძელდეს, რომ კარგი ფერმენტაცია მოხდეს. რა თქმა უნდა, ასევე სჭირდება კარგი ხარისხის პომიდორი, მოცარელა, ზეითუნის ზეთი და იტალიური რეჰანი.
– იტალიური კერძი ქართული სანელებლებით თუ გაგიკეთებიათ და როგორი შედეგით დასრულებულა ექსპერიმენტი?
– დარწმუნებული ვარ, შემიძლია გავაკეთო კაპონატა და პეპერონატა (აჯაფსანდალის მსგავსი), რომელიც გემრიელად გამოიყურება. ასევე ბევრი კერძის ადაპტირებაა შესაძლებელი ქართულ სანელებლებთან. იმედია, მალე ყველანი ნორმალურ ცხოვრებას დავუბრუნდებით და მეგობრებთან ერთად ათასობით სადღეგრძელოს დავლევ ქვევრის საოცარი ღვინით.
– რომელიმე კერძის რეცეპტს ხომ ვერ გაგვიმხელთ, რომლის მომზადებასაც ჩვენი მკითხველი შეძლებს?
– სპაგეტი კარბონარა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული იტალიური კერძია საქართველოში და არა მარტო აქ, მთელ მსოფლიოში, მაგრამ ხშირად არასწორად მზადდება. შემიძლია მოგაწოდოთ კარბონარას სწრაფი რეცეპტი.
აიღეთ ღორის ყბის ბასტურმა და კუბიკებად დაჭერით. კვერცხს მოაყარეთ მარილი და წიწაკა, ასევე დაამატეთ გახეხილი პარმეზანი ან პეკორინოს ყველი. შემდეგ ღორის ბასტურმა მოშუშეთ ტაფაზე. მარილიან ადუღებულ დიდ ქვაბში სპაგეტი მოხარშეთ. შემდეგ გადაწურეთ და ტაფაზე ხორცთან და შეზავებულ კვერცხთან ერთად მოათავსეთ – ნელ-ნელა დაასხით და კარგად აურიეთ. სპაგეტი არ უნდა გადაიხარშოს, სერვირებისას კი თავზე პარმეზანი და შავი პილპილი მოაყარეთ.
– თქვენს პირადზე რას გვეტყვით, გყავთ მეუღლე, შვილები ან შეყვარებული?
– მე მქონდა ჩემი ისტორიები, მაგრამ დაქორწინებული არასდროს ვყოფილვარ, არც შვილი მყავს.
– ქართველ ქალებზე რას ფიქრობთ, ქართულ-იტალიურ ოჯახს თუ შექმნიდით?
– ხალხს ეროვნებით ან გარკვეული სტერეოტიპებით არ ვაფასებ. ჩემ გვერდით წარმომიდგენია ადამიანი, რომელიც დამაფასებს და მიმიღებს ისეთს, როგორიც ვარ. ძალიან ღია ადამიანი ვარ, მაგრამ ძლიერი ღირებულებებითა და პრინციპებით გავიზარდე. ასაკის მატებასთან ერთად კი სხვა პრიორიტეტებიც გამიჩნდა.
– როგორი უნდა იყოს ქალი, რომელსაც ცხოვრების თანამგზავრად აირჩევთ, რა უნდა იყოს ეს პრიორიტებები?
– უნდა იყოს კეთილი, ნიჭიერი და ყურადღებიანი.
– დაბოლოს, პანდემიამ ერთ-ერთი მძიმე დარტყმა სარესტორნო ბიზნესს მიაყენა. როგორ შეიძლება ამ კრიზისიდან გამოსვლა, რაში ხედავთ გამოსავალს და პირველი ნაბიჯები რა უნდა გადაიდგას?
– შოკში ვიყავი, როდესაც ეს ყველაფერი დაიწყო. გამუდმებით ვფიქრობ, რა იქნება მომავალში და რა უნდა გაკეთდეს. ივნისში დავიწყებთ მუშაობას, მაგრამ რესტორნებმა უფრო მეტი უნდა იმუშაონ მენიუს გამარტივებაზე და ონლაინ შეკვეთის პროგრამები უნდა შეიმუშაონ.