ნუცა სურგულაძე: “მირჩევნია, სახლში იოგურტი ვჭამო, ვიდრე რამე ვაკეთო” – მაწვნის კრემი და ისპანახი ხაჭოთი მასტერშეფისგან

ნუცა სურგულაძე: "მირჩევნია, სახლში იოგურტი ვჭამო, ვიდრე რამე ვაკეთო" -  მაწვნის კრემი და ისპანახი ხაჭოთი მასტერშეფისგანრუსუდან ადვაძე, სარკე

ტელეპროექტ “მასტერშეფის” მეორე სეზონის გამარჯვებული, ნუცა სურგულაძე, ევროპაში გამგზავრებას და იქ მუშაობის დაწყებას აპირებდა, მაგრამ სამშობლოში ისეთი შემოთავაზება მიიღო, რომ წასვლა გადაიფიქრა. ჯერ დეტალებზე ვერ ლაპარაკობს, მაგრამ დარწმუნებულია, საქართველოში უფრო გემრიელი კერძები გამოუვა, ვიდრე სხვაგან.

...

ნუცა სურგულაძეს “მასტერშეფში” მოგებული ბინა გადასცეს, რომელიც ბათუმში მდებარეობს. სამზარეულო თითქმის ყველაფრით მოწყობილი დახვდა. ამბობს, რომ შესაძლოა ბათუმში დასახლდეს კიდეც. მანამდე კი “სარკეს” თავისი გეგმები და საავტორო კერძების რეცეპტები გაუზიარა. ინტერვიუ კოვიდ 19-ის პანდემიამდეა ჩაწერილი.

– ნუცა, როგორ გაგრძელდა თქვენი ცხოვრება და საქმიანობა პროექტში გამარჯვების შემდეგ?

– “მასტერშეფის” შემდეგ ჩემს ცხოვრებაში ბევრად უფრო საინტერესო პროექტები გამოჩნდა. 10 დღით პარიზში გახლდით. ახლახან დავბრუნდი საქართველოში და ბათუმში ვარ, სადაც ჩავიბარე ბინა, რომელიც ამ პროექტში გამარჯვებით მოვიგე. რაღაც საინტერესო პროექტები მაქვს ბათუმში განსახორციელებელი, რომლებზეც ჯერჯერობით არაფერს ვიტყვი, რადგან ჯერ ბოლომდე გადაწყვეტილი არ არის, რა და როგორ იქნება.

– საქართველოდან წასვლას აპირებდით. გადაიფიქრეთ?

– გადავიფიქრე. ჩემი ფრანგი შეფი ჩამოვიდა საქართველოში, ერთად ვაპირებთ, საინტერესო საქმე წამოვიწყოთ და აქ განვავითაროთ კულინარია. ჩვენი პროექტები ძირითადად ბათუმს უკავშირდება. აქ უფრო მეტად საზაფხულო სეზონზეა კარგი მუშაობა, მაგრამ ჩვენი პროექტები ტურისტებზეც იქნება გათვლილი და ადგილობრივ მოსახლეობაზეც.

– სახლში როგორი კულინარი ხართ, ხშირად ფუსფუსებთ სამზარეულოში?

– აქტიური დიასახლისი ნამდვილად არ ვარ. არასოდეს მაქვს სახლში ყოფნის დრო. მიყვარს წესრიგი და სახლი მუდამ დალაგებული და მოწესრიგებულია ყველანაირად, მაგრამ არასოდეს ვმონაწილეობ საოჯახო საქმეებში, რადგან არ მცალია. ამ ყველაფერს სხვები აგვარებენ.

საჭმელსაც იშვიათად ვაკეთებ. რესტორნებში იმდენს ვმუშაობ, სახლში მისულს აღარ მაქვს საჭმლის კეთების თავი და საერთოდ, მზარეულებს სახლში კერძების კეთება ძალიან გვეზარება. მირჩევნია, სახლში იოგურტი ვჭამო, ვიდრე კიდევ რამე ვაკეთო.

– საერთოდ როგორი სამზარეულო უნდა გქონდეთ სახლში, რომ კომფორტულად იგრძნოთ თავი და გემრიელად მოამზადოთ?

– კარგ მზარეულს ნებისმიერ სამზარეულოში, თუნდაც ძალიან პატარაშიც შეუძლია გემრიელად კეთება. რა თქმა უნდა, უპირატესობას დიდ და მოხერხებულ სამზარეულოს ვანიჭებ, მაგრამ გემრიელი კერძისთვის ფართს და მოწყობას არ აქვს დიდი მნიშვნელობა. სახლში ვამზადებ, ოჯახის რომელიმე წევრის დაბადების დღე თუ არის და საჩუქრად მინდა, გავუკეთო ტორტი თუ ტარტი. თუ მთხოვენ, ფურშეტი გავუმზადო, ჩემი ახლობლებისთვის ამასაც ვაკეთებ.

მოწყობილობებს და ტექნიკას მნიშვნელობა არ აქვს. მთავარია, ცოდნა და წარმოსახვა გქონდეს და დანების გარეშე გააკეთებ, მაგალითად, ჩაშუშულს. ბუნებაშიც შეგიძლია, გემრიელად მოამზადო. პროდუქტის ხარისხს უფრო აქვს მნიშვნელობა. რაც უფრო კარგი ხარისხის და ეკოლოგიურად ჯანსაღი პროდუქტია, კერძი უფრო კარგი და გემრიელი გამოდის. ეზოს ხილსა და ბოსტნეულს სულ სხვა გემო აქვს.

– როგორ განვასხვავოთ ეკოლოგიურად ჯანსაღი და არაჯანსაღი პროდუქტი?

– საქართველოში სუპერმარკეტში რომ ჯანსაღ პროდუქტს ვერ იყიდი, ისედაც თვალნათლივ ჩანს. ყველას ვურჩევ, ქართული პროდუქტი შეიძინოს. უპირატესობას ბაზარში შეძენილს ვანიჭებ. მაგალითად, ქართულ სოფლის ქათამს ცოტა მოყვითალო ფერი აქვს. თუ ქათამი თეთრი და უფერულია, უკვე ნიშნავს, რომ ფერმაშია გაზრდილი და არც ისე ჯანსაღად.

სუნით, ფერით, ფორმით ვხვდები, ხილი ნატურალურია თუ არა. რაც ჩვენს სუპერმარკეტებში იყიდება შეფუთული სახით, ყველაფერი არაჯანსაღი და მიუღებელია.

ძალიან მიყვარს მწვანილის სუნი და სულ ვყნოსავ ბაზარში. სუნით ვხვდები, როგორია. ცოტა ხნის წინ კარალიოკის კარგ ჩირს ვეძებდი ყველგან. არც სველი უნდა იყოს, არც ძალიან მშრალი – ასეთია იდეალური. მთავარი სეზონია. ზამთარში არავითარ შემთხვევაში არ ვარგა კიტრი და პომიდორი და ზაფხულში – ფორთოხალი და სხვა ციტრუსი.

– ბაზარში ყიდვისას ალბათ ყველაფერს სათითაოდ ამოწმებთ.

– დიახ, თევზს ვყნოსავ, ფორმას ვაკვირდები. თბილისში კარგი ცოცხალი თევზი რთულად იშოვება. ამიტომ, თუ შემხვდა, დიდხანს ვაკვირდები. გამომშრალი არ უნდა იყოს, თვალები უნდა ჰქონდეს ცოცხალი ფერის. თევზებსაც ხელოვნურად, ანტიბიოტიკებით ამრავლებენ. ამიტომ ჯობია, მდინარის კალმახი ვჭამოთ, რომელიც ადგილობრივ მდინარეშია დაჭერილი. ბათუმში უფრო დიდი არჩევანია ცოცხალი, ჯანსაღი თევზის, ვიდრე თბილისში.

– ბათუმის ახალ სახლში როგორ აპირებთ სამზარეულოს მოწყობას?

– ეს ბინა მთლიანად დასრულებულია და სამზარეულოც მოწყობილია. ღუმელი მაქვს, ინდუქციური გაზიც… მხოლოდ ქვაბებს, ტაფებს და ჭურჭელს ვიყიდი. ტაფა უნდა იყოს მაღალი ხარისხის და ქვაბი – თუჯის. მომავალში, როცა ოჯახი მეყოლება, ძალიან დიდი სამზარეულო მექნება და თავადაც მოვამზადებ.

– მაშინ ყოველდღე მოგიწევთ სამზარეულოში ტრიალი.

– ალბათ მეყოლება დამხმარე ქალი, რომელიც სახლში კერძებს ჩემი რეცეპტებით გააკეთებს. ვიცი, არც მერე მექნება სახლის სამზარეულოში ტრიალის დრო.

– დედათქვენი როგორი მზარეულია?

– დედას ძალიან კარგი ხელი აქვს. კარგად აღიქვამს გემოებს და სულ ცდილობს, ნატურალური და ჯანსაღი კერძები მოამზადოს. მე და დედა ერთად ვიყავით კულინარიულ შოუში “ჩემი სამზარეულოს წესები”. ბევრი საინტერესო მომენტი იყო, ბევრი იმედგაცრუება, მაგრამ საბოლოოდ დიდი გამოცდილება მომცა. დედასთან ერთად ერთ გუნდში ვიყავი და ემოციურადაც მეხმარებოდა. ახლაც სულ მამხნევებს, რაც დიდ სტიმულს მაძლევს.

– დედამ გასწავლათ კერძების კეთება?

– არა, პირიქით, მე უფრო ვასწავლე.

– მამამაც თუ იცის კერძების მომზადება?

– არა, მაგრამ ჭამა ძალიან უყვარს და ჩემს გაკეთებულს ხშირად აგემოვნებს. ჩემით ძალიან ამაყობს.

– მოდით, საკუთრივ თქვენი რამდენიმე რეცეპტი გაუზიარეთ ჩვენს მკითხველს.

– მაგალითად, გეტყვით ჩაშუშულის რეცეპტს. ხახვი და ნიორი უნდა დავჭრათ და მოვშუშოთ ზეთსა და კარაქში. წვრილად დავჭრათ ხორცი და დავუმატოთ მოშუშულ ხახვსა და ნიორს. შემდეგ დავუმატოთ გახეხილი სტაფილო, პომიდვრის წვენი, უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი, მარილი, პილპილი. დავასხათ წყალი და ჩავშუშოთ. ბოლოს ქინძს მოვაყრით და მზად არის.

ჩაქაფულის რეცეპტი ასეთია: ვჭრით სეზონურ მწვანილს – ტარხუნა, ოხრახუში, ქინძი, მწვანე ხახვი, ნიახური. ცოტა სქლად დავჭრათ ეს მწვანილი. ფენა-ფენა ჩავყაროთ ქვაბში ცხვრის ხორცთან ერთად. დავასხათ 1 ლიტრი თეთრი ღვინო და წყალიც დავამატოთ. ცოცხალი ტყემალი ჩავაყაროთ, ცოტა მარილი და ეს ყველაფერი ვადუღოთ ერთი საათი. ასე გამოდის უგემრიელესი ჩაქაფული.

მაწვნის კრემს გასწავლით. დაგვჭირდება მაწონი, ნაღები, დაფქული შაქარი, ვანილი, ჟელატინი. ვიღებთ ნაღებს, რომელიც უნდა ადუღდეს. ჟელატინს ვხსნით წყალში და, ნაღები როცა ადუღდება, მასში ვასხამთ. მაწონს შევურიოთ შაქარი და შევურიოთ ნაღებსა და ჟელატინს. დავუმატოთ ვანილი და ჩავასხათ ჭიქებში. 5-6 საათი უნდა გაცივდეს და მზად არის. შეგვიძლია სახლში დამზადებული ჯემი ან მურაბა დავუმატოთ და საოცარ გემოს მივიღებთ.

კალმახს გამოვაცალოთ ფხა და დავდოთ ტაფაზე ზეთსა და კარაქში მხოლოდ 3-4 წუთით. მეტი არ სჭირდება. მოასხით ბროწეულის წვენი და უგემრიელესია!

დაჭრილ კიტრსა და პომიდორს დაუმატეთ ავოკადო და თხის ყველი და საუკეთესო სალათა გამოგივათ.

მამაპაპურად მომზადებულ ისპანახის ნიგვზიან ფხალში ვუმატებ ხაჭოს ან ნადუღს და უგემრიელესი გამოდის.

– სამარხვო კერძების რეცეპტებიც ხომ არ გაქვთ?

– გოგრის ფხალს გასწავლით. გოგრა უნდა გავჭრათ შუაზე და 1 საათის განმავლობაში გამოვაცხოთ 180 გრადუსზე. მერე ქერქი მოვაშოროთ და ფაფასავით გადმოვიღოთ. დავაყაროთ ცოტა დაფქული შაქარი, ძმარი, მარილი, ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი, უცხო სუნელი, პილპილი, წიწაკა და გოგრის მასის მესამედი გატარებული ნიგოზი. ამ ყველაფერს ავურევთ და შევდგამთ მაცივარში. უნდა გაცივდეს და უგემრიელესი ფხალია.

პრასი დავჭრათ სიგრძეზე და ზეთში მოვშუშოთ. დავუმატოთ ქართული სუნელები, ნიგოზი, მარილი, პილპილი, ძმარი, კახური ზეთი და უგემრიელესი გამოდის.