„სარკე“, ირინე მჭედლიძე
24 წლის ბათუმელმა ნინო გელაძემ ძალიან პატარა ასაკში მიაგნო იმ საქმეს, რისი კეთებაც დიდ სიამოვნებას ანიჭებს – კულინარიას. სამზარეულოში ჯერ ბებიასთან ერთად ტრიალებდა, 17 წლისამ კი უკვე რესტორანში დაიწყო მუშაობა. თავის მეორე ნახევარს სამსახურში შეხვდა და ქმრის რჩევით კულინარიული ბლოგის გაკეთება დაიწყო. ასე გაიცნო ძალიან ბევრმა ადამიანმა ნინოც და მისი ტკბილი აჭარელი ბებო ნიგარიც – ქმრის ბებია, რომელიც ქედაში, სოფელ პირველ მაისში ცხოვრობს.
ნიგარი ბებო ნინოს ხშირად ასწავლის იმ კერძებს, რომელთა რეცეპტებსაც მისი ოჯახის დიასახლისები შთამომავლებს გადასცემდნენ. ნინომ “სარკის” მკითხველებს საყვარელ საქმეზე და თავის დიდ აჭარულ ოჯახზე უამბო, ასევე გაგვიზიარა კულინარიული რეცეპტები, მათ შორის, 80 წლის ნიგარი ბებოსგან ნასწავლი კერძების.
– ნინო, როდის შემოვიდა კულინარია თქვენს ცხოვრებაში?
– პატარაობიდან. როცა ბებია კერძებს ამზადებდა, უფლებას მაძლევდა, ყოველთვის ჩავრთულიყავი მომზადების პროცესში. რომ გავიზარდე, დედას ვეხმარებოდი საცხობში ცომის მომზადებასა და ხაჭაპურების დაცხობაში, ამავდროულად ვუყურებდი კულინარიულ შოუებს, ფილმებს. 17 წლის ასაკში უკვე რესტორანში დავიწყე მუშაობა. ახლაც მახსოვს, როგორი შეშინებული და აღელვებული ვიყავი პირველ დღეს, ცეცხლის ალისაც კი მეშინოდა, მაგრამ მალევე მივეჩვიე და დავრწმუნდი, რომ სამზარეულო არის ადგილი, სადაც ვიპოვე ჩემი თავი და ჩემს მეორე ოჯახადაც იქცა.
– დღეს ბევრი კულინარიული ბლოგი იქმნება, მაგრამ თქვენ განსაკუთრებული სიყვარულით ლაპარაკობთ ამ საქმეზე. ვინ შეგაყვარათ ეს სფერო ასე ძალიან?
– ალბათ ყველაზე დიდი წვლილი მიუძღვით ამ ყველაფერში ჩემს პირველ შეფებს, ინგა ოსანაძეს და ირმა ბერიძეს, რომლებიც მხარში მედგნენ და ყველაფერს მასწავლიდნენ. მათი დამსახურებაა, რომ დავიწყე მეტი მუშაობა საკუთარი თავზე და ყოველ დღეს საკუთარი თავის განვითარებას ვუთმობ.
– როგორც ვიცი, კულინარიულ კოლეჯში დაიწყეთ სწავლა, ანუ თქვენი გეგმები შორს მიდის. რა არის თქვენი ოცნება 24 წლის ასაკში?
– კოლეჯში მისვლამდე სამზარეულოში ხუთწლიანი გამოცდილება მქონდა მიღებული, მაგრამ მინდოდა, სამზარეულო შემესწავლა ყველანაირი სტანდარტის დაცვით და გამიმართლა, საოცარი შეფი მყავს – მამუკა მელაძე. მისგან ძალიან დიდი ცოდნა მივიღე. ზოგადად ოცნებები არ მიყვარს, რეალისტი ვარ, უფრო მეტად მინდა განვითარება, სხვა დანარჩენს კი დრო გვიჩვენებს.
– ქმრის ბებიაზე დიდი სითბოთი საუბრობთ ხოლმე. როგორია თქვენი ურთიერთობა?
– ჩემი ქმრის ოჯახის თითოეული წევრისგან პირველივე გაცნობისას იმხელა სითბო და სიყვარული ვიგრძენი, რომ დარწმუნებული ვიყავი, ამ დიდ და ლამაზ ოჯახში ბედნიერი ვიქნებოდი. ოჯახში პირველი რძალი მე ვარ და ბებიამ ამის გამო პირველი მერცხალი შემარქვა. როგორც კი შემოვდგი მათ ოჯახში ფეხი, ბებოს მეექვსე ქალიშვილი გავხდი. ამიტომაც მიყვარს ყველაზე მეტად. ბებია არის ყველაზე თბილი, სიყვარულით სავსე ადამიანი. ჩვენ შორის არ არის სიტყვები “რძალი” ან “ქმრის ბებია”, მას მიღებული ვყავარ, როგორც ქალიშვილი და მე – როგორც ჩემი ბებია. ბებია ისეთი ტკბილი და თბილი ქალბატონია, რომ შეუძლებელია, ვინმემ გაცნობისთანავე დადებითი ენერგია არ მიიღოს მისგან.
სამწუხაროდ, ერთად არ ვცხოვრობთ, რადგან შორი მანძილია სოფელსა და ქალაქს შორის, თან მე ვსწავლობ და ვმუშაობ, ამიტომ განშორება გვიწევს. სამაგიეროდ, ყოველ კვირას სოფელში ოჯახთან ერთად ვატარებ.
– მთიან აჭარაში ოჯახში თაობებს შორის განსაკუთრებული პატივისცემა იგრძნობა. რა არის ის მთავარი, რაზეც ასეთი პატივისცემაა დაშენებული?
– მე, პირადად, ტრადიციულ ოჯახში ვარ აღზრდილი. დედამ თავიდანვე მასწავლა უფროსის პატივისცემა. როცა გავთხოვდი, ოჯახის წევრებთან შეგუება არ გამჭირვებია, რადგან საკუთარ შვილად მიმიღეს, დღემდე სითბოსა და სიყვარულს არ მაკლებენ. ოჯახი არის სულის სიწმინდე, ჰარმონია, ოჯახის წევრებს ერთმანეთის უნდა ესმოდეთ და სწორედ ამ ყველაფერზეა დაშენებული პატივისცემა.
– მოგვიყევით თქვენს მეორე ნახევარზე. როგორც ჩანს, მისგან ხელშეწყობა გაქვთ, რომ წინ წახვიდეთ, განვითარდეთ.
– ჩემი მეუღლე სამსახურში გავიცანი, მენეჯერად მუშაობდა. თავიდანვე მიყურებდა, როგორი შემართებით ვიდექი სამზარეულოში და ალბათ ყველაზე მეტად მან იცის, როგორი ბედნიერი ვარ სამზარეულოში ყოფნის დროს, ამიტომაც მუდამ მხარს მიჭერს და ჩემ გვერდით არის.
5 წელია, გათხოვილი ვარ და, სხვათა შორის, მისი იდეა იყო, სოციალურ ქსელში გამეკეთებინა გვერდი, სადაც კერძების ვიდეოებს დავდებდი. თითქმის ყველა ვიდეოს უკან ის დგას და მიღებს. გამიმართლა, რომ შემხვდა ცხოვრებაში, რისთვისაც დიდ მადლობას ვუხდი.
რეცეპტები ნინოსგან და ნიგარი ბებოსგან
აჭარული ჰალვა
ინგრედიენტები: 400 გ პურის ფქვილი, შაქარი გემოვნებით, რამდენად ტკბილი გიყვართ, იმის მიხედვით, კარაქი 150-200 გ-მდე, რამდენსაც ცომი შეიზელს, არ უნდა იყოს ძალიან ცხიმიანი.
მომზადება: ფქვილი დავყაროთ ტაფაზე და ნელ ცეცხლზე მოვხალოთ ისე, რომ ოქროსფერი გახდეს, არ უნდა გაშავდეს. მოხალულს გავცრით და ფქვილს ჯამში ჩავყრით. ამის შემდეგ კარაქი დავწვათ ტაფაზე. ფქვილში ჯერ შაქარი ჩავაყაროთ და კარგად ამოვურიოთ, მერე ჩავასხათ მომწვარი კარაქი და კარგად მოვზილოთ. ზელვისას უნდა ჩაიკითხოთ ლოცვა, რომ ჩვენი მკვდრების სულს მიაგებოს ღმერთმა. მივცეთ ფორმები და მივირთვათ.
აფხაზური ჰალვა
ინგრედიენტები: კარაქი 500 გ, შაქარი 400 გ, ფქვილი 500 გ, წყალი 700 გ, მწიკვი მარილი.
მომზადების წესი: ვადნობთ კარაქს კარგად, ცალკე ვდგამთ შაქარწყალს და ვადუღებთ. კარაქი როცა დაიწვება, ვამატებთ ფქვილს და დაბალ ცეცხლზე ვხალავთ, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ ვამატებთ შაქარწყალს და ვზელთ ერთმანეთში. გადმოგვაქვს თეფშზე და სასურველ ფორმებად ვჭრით.
დოშორვა (ძველი აჭარული კერძი)
ინგრედიენტები: კარაქი 20 გ, ზეთი 30 გ, ნადუღი 200 გ, მაწონი 300 გ, წყალი 250 გ, ქინძი 40 გ, პრასი 20 გ, ნიორი 3 კბილი, ქონდარი 3 გ, მარილი გემოვნებით.
მომზადების წესი: ოდნავ მოვწვათ კარაქი და ზეთი, შემდეგ წვრილად დავჭრათ ხახვი, დავამატოთ და მოვშუშოთ. წყალში გავხსნათ ნადუღი და მასას შევურიოთ, ასევე დავამატოთ ქონდარი და მარილი, შემდეგ მაწონი. როცა წამოდუღდება, დავამატოთ წვრილად დაჭრილი ქინძი, პრასი, ნიორი. თუ ეს კერძი ჯერ არ გაგისინჯავთ, აუცილებლად უნდა გასინჯოთ.
აჭარული ბაქლავა
ცომის ინგრედიენტები: კვერცხი 5 ცალი, წყალი 500 გ, მწიკვი მარილი, შაქარი 3 ს/კ, კარაქი 250 გ, ფქვილი 1 600 გ, სიმინდის სახამებელი 200 გ.
მომზადება: ვზელთ ნაზ ცომს, 20 ნაწილად ვყოფთ, ვაგუნდავებთ და ვასვენებთ 10 წუთი. წვრილად ვჭრით ნიგოზს, ვადნობთ კარაქს (ცომზე მოსასმელად) და ვიწყებთ ცომის გაყვანას (გაბრტყელებას). ვაკეთებთ სიფრიფანა ფენებს. გამოსაცხობ დაფას ვუსვამთ ცხიმს, ვაფარებთ ცომს. ყოველ ფენას ვაპკურებთ სახამებელს, რომ არ დაეწეპოს, ვუსვამთ გამდნარ კარაქს და ყოველ მეხუთე ფენაზე ვაყრით ნიგოზს. ღუმელში შედებამდე ვჭრით და ისე ვაცხობთ. ეს აჭარული ბაქლავა არის 20-ფენიანი.
შერბეთის მომზადება: 360 გ შაქარს და 240 გ წყალს ნელ ცეცხლზე ვადუღებთ, საშუალო სისქის რომ გახდება, გამომცხვარ ბაქლავას ზემოდან ვასხამთ. როცა დარბილდება, შეგვიძლია მივირთვათ.
იაღი ფაფა (ამ ფაფას ამზადებენ, როცა ოჯახში გოგო იბადება, ბიჭის დაბადებისას უფრო მეტად ფლავს აკეთებენ)
ინგრედიენტები: ფქვილი, წყალი, მარილი, სოფლის კარაქი.
მომზადების წესი: ადუღებულ წყალში ვამატებთ მარილს და ნელ-ნელა ვხსნით ფქვილს ისე, რომ არ შეიკრას. სასურველ სისქეს (ფაფის კონსტინტენციის) რომ მივიღებთ, დაბალ ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში მოვშუშავთ. თეფშებზე ამოვიღებთ და დამწვარ კარაქს მოვასხმათ.
სინორი
ინგრედიენტები ცომისთვის: ფქვილი 800 გ, მარილი 10 გ, თბილი წყალი 300 გ.
მომზადება: უნდა მოვზილოთ საშუალო სისქის ცომი, დავაგუნდავოთ, გავაბრტყელოთ თხელ ფენებად და გამოვაცხოთ შეშის ღუმელის თავზე ორივე მხარეს (ბებოს ლავაშის სისქეზე _ რედ.შენ.). თითოეულ ფენას ვინახავთ ჩაის ტილოში. როცა ყველა ფენა გამოცხვება, გადავახვევთ სიგრძეზე და რულეტივით დავჭრით. ამ რულეტებს ჩავალაგებთ გამოსაცხობ დაფაზე, შევდგამთ ღუმელში და გავხუხავთ.
ამის შემდეგ ცეცხლზე ვდგამთ სოფლის კარაქს _ 200 გ, ნადუღს _ 350 გ, წყალს _ 400 გ, მარილს _ 10 გ და ვადუღებთ. ადუღებამდე სინორს დავასხათ ცხელი წყალი, რომ დალბეს. შემდეგ წყალი გადავწუროთ და დამბალ სინორს დავასხათ მოდუღებული მასა. შეგიძლიათ დაუმატოთ ნიორი სურვილისამებრ.
ქაფშია (ხამსა) მჭადში
ინგრედიენტები: მჭადის ფქვილი 200 გ, ნიგოზი 200 გ, ქაფშია 600 გ, ქინძი 100 გ, ნიორი 3 კბილი, მარილი გემოვნებით, წყალი 100-150 გ-მდე.
მომზადების წესი: ხამსას ვასუფთავებთ წელებისგან, ვაცლით თავებს და კარგად ვრეცხავთ გამდინარე წყალში. ვნაყავთ ნიგოზს, ქინძს და მარილს. ამის შემდეგ ფქვილში ვყრით ხამსას, დანაყულ მასას და მოვზელთ. შემდეგ გადავიტანოთ კეცზე და გამოვაცხობთ. უხდება ლიმონის წვენი.
სტაფილოს სამარხვო კექსი
ინგრედიენტები: სტაფილო 150 გ, შაქარი 100 გ, ზეთი 100 გ, ნიგოზი 50 გ, ქიშმიში 50 გ, გამაფხვიერებელი 5 გ, ვანილი 2 გ, დარიჩინი 2 გ, მწიკვი მარილი, ფქვილი 250 გ.
მომზადების წესი: ინგრედიენტებს ვათავსებთ თასში და ვხსნით კარგად. ვამატებთ ფქვილს, ვზელთ. ცომს ვასხამთ საცხობ ფორმაში და ვაცხობთ 160 გრადუსზე იქამდე, სანამ კარგად არ გამოშუშდება. ზემოდან მე ვაფორმებ შაქრის პუდრითა და სტაფილოთი. ეს კექსი ძალიან გემრიელი გამოდის ვაშლისგან და ფორთოხლისგანაც.