პასკა ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტით – ,,სასწაულია, კარაქივით იჭრება, არის ძალიან ნოტიო და პირში დნება”

უგემრიელესი პასკა ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტით, რომელსაც ელენე ჯანაშია გვიზიარებს. ელენე წერს:
,,ეს რეცეპტი ბარბარე ჯორჯაძეს ეკუთვნის. მე მხოლოდ გირვანქები და სტაქნები გრამობაში გადავიყვანე და გემოები ოდნავ შევუცვალე, რადგან ამ რეცეპტში ჯავზის ყვავილია გამოყენებულია, აქ არ იშოვება ჯავზის ყვავილი და მე სხვა რეცეპტებიდან ავიღე ილი და ჯავზი (მუსკატი). ამ რეცეპტის დოზები არის 1/5 ,,პორცია”.

ინგრედიენტები:
ფქვილი – 1800
შაქარი – 700 გრ
რძე – 500 მლ
ნაღების კარაქი 82%-იანი 360 გრ

კვერცხის გული – 26 ცალი
1.5-ჩ/კ – ვანილი
10 – ცალი ილი
1.5 – ცალი ჯავზი
რომი – 20 მლ
15 გრ – მარილი
ქიშმიში – 250გრ
ცოცხალი საფუარი – 50 გრ
მომზადების წესი:
I ეტაპი, საფუარის მომზადება
100 გრ ოთახის ტემპერატურის რძეში გავხსნათ საფუარი და დავუმატოთ 40 გრ ფქვილი, მოვზილოთ მაწონის კონისტენციის. გადავაფაროთ ცელოფანი და დაველოდოთ აფუებას.
II ეტაპი, ფაფის მომზადება
ნახევარ რძეში გახსენით 100 გრ ფქვილი. მეორე ნახევარი რძე აადუღეთ და ფქვილიან მასას დაასხით. სწრაფად მოურიეთ, რომ არ მიიწვას. როგორც კი გასქელდება და წამოდუღდება, გამორთეთ. მოხარშულ ცომს აცადეთ გაციება ოთახის ტემპერატურამდე (ამას ჰქვია აპარა, ანუ ხაში).
III ეტაპი

ცომი რომ გაცივდება, ნელ-თბილში ჩაასხით საფუარი (წინასწარ მომზადებული საფუვრიანი ცომი). ერთმანეთში კარგად აურიეთ, გადააფარეთ ცელოფანი და თბილ ადგილას დადგით. დაელოდეთ აფუებას (1 საათი დაახლოებით).
IV ეტაპი

ხაში რომ გაფუვდება, ათქვიფეთ გათეთრებამდე კვერცხის გული და შაქარი და დაუმატეთ საფუვრიან ცომს. შემდეგ დაუმატეთ გაცრილი ფქვილის ნახევარი და რომი. მოზილეთ. თხელი ცომი გამოვა. ისევ გადააფარეთ ცელოფანი და დადგით თბილ ადგილას. დაახლოებით 2 საათში ცომი ამოვა.
V ეტაპი

ამოსულ ცომს შეაზილეთ დარჩენილი ნახევარი ფქვილი (სუნელები და ვანილი და მარილი ფქვილთან ერთად დაუმატეთ). მოზილეთ კარგად ცომი. შემდეგ დაუმატეთ დამდნარი და გაციებული კარაქი და კარგად მოზილეთ, ისე, რომ ხელზე არ გეკრობოდეთ. ჯორჯაძე 3-4 საათი ზელდა ცომს. დააფარეთ და დადგით თბილ ადგილას. 6-7 საათი სჭირდება ცომს ასაფუებლად.
ამასობაში ქიშმიში გაასუფთავეთ და გარეცხეთ. 30 წუთი ჩაალბეთ წყალში და შემდეგ ჩაის ტილოზე გადაიტანეთ, კარგად გაამშრალეთ. ცოტა ფქვილი მოაყარეთ, ცომში კარგად რომ განაწილდეს.
ცომი რომ აფუვდება, ქიშმიში შევაზილოთ. გავაკეთოთ გუნდები და საცხობ ფორმაში 1/3-ზე ჩავდოთ. ფორმებზეც ცელოფანი გადავაფაროთ და დაველოდოთ აფუებას. 1/4 რომ აკლდეს ფორმას, მაშინ შედეთ ღუმელში და გამოაცხვეთ 150 გრადუსზე 45-55 წუთი.
P.S. ეს ქალი გენიოსი იყო. ჯერ კიდევ წინა საუკუნეებში როგორ აცხობდა ტანგ-სონის მეთოდით. მე კიდევ იაპონური მეგონა, სანამ ამას აღმოვაჩენდი”.

…
,,რამდენიმე წლის წინ გადავაწყდი ამ რეცეპტს. სასწაულია, კარაქივით იჭრება, არის ძალიან ნოტიო და ამავდროულად პირში დნება. ერთადერთი, რაც შევცვალე და ჩავთვალე, რომ ქალბატონი ბარბარე ყველა ვარიანტში იყენებდა ძროხის ცხიმიან რძეს, ამიტომ რძის ნახევარი ჩავანაცვლე ნაღებით”, – წერს სოციალურ ქსელში მაკრინე არახამია.

ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტი კი ასეთია (უცვლელად, გათვლილია დიდ რაოდენობაზე):

,,ერთი ფუთი ფქვილი გასცერით, გირვანქის სამი-მეოთხედი ხმელი და ახალი დროჟი გახსენით ნელ-თბილ წყალში, ფქვილი იმდენი მოუკიდეთ, რომ მაწვნის სისქე გახდეს. თავი დახურეთ, თბილ ალაგას დადგით.

ოცდაათი კრუჟკა რძე ქაფქაფით ჩაასხით დეშკაში, ან რაშიაც ცომს მოზილამთ, ცოტ-ცოტა ფქვილი ჩააყარეთ თან ურიეთ, რომ ზმულტლები გაიშალოს, ფქვილი იმდენი უნდა მოუკიდოთ, სანამ მაწვნის სისქე გახდება.

როცა განელდება და ნელთბილიღა იქნება, მაშინ ეს დროჟი ჩაასხით, მოურიეთ და კარგად დახურეთ, თბილ ალაგას დადგით სანამ კარგად გაგუვდება და ნახევრამდე ამოვა.

მანამ 150 კვერცხის გული 12 ან 14 გირანქა დანაყილ და გაცრილ შაქარში ისე ძალიან კარგად გათქვიფეთ რომ გათეთრდეს.

ცომი როცა გაფუვდება ეს გათქვეფილი კვერცხი შიგ ჩაასხით და კარგა მოურიეთ, დანარჩენი ფქვილიც ჩააყარეთ, ოღონდ სულ კი არ ჩააყაროთ, ფქვილი მოანარჩუმეთ, კარგად აურიეთ, თბილად დახურეთ და თბილ ალაგას დადგით, რომ კიდე გაფუვდეს.

როცა გაფუვდება 5 გირვანქა კარაქი გაადნეთ, გაწურეთ და თბილი დაასხით – 2 რუმკა რომი, დანარჩენი მასალაც ჩააყარეთ: ილი დანაყილი ათიოდე, ნახევარი ჯავზი, 20 წვეთი ლიმონის ზეთი, 2 სტოლის კოვზი მარილი, ან კიდე სხვა მასალა რაც გნებავთ.

შემდეგ დაზილეთ ძალიან, სამი საათი უნდა ზილოთ, ცომის დაზელაზედაც არის დამოკიდებული კარგი პასკის გამოცხობა, მერე თბილად დახურეთ, ალაგას დადგით.

როცა კიდევ კარგად გაფუვდეს და კარგად იმატოს, ფორმას წაუსვით ერბო, მოაყარეთ სუხარი, ცომი ჩადეთ ფორმაში ერთი მესამედი ფორმის, ნახევრად რომ ამოვიდეს ფეჩი გაახურეთ და როცა ერთი მეოთხედი აკლდეს ფორმას, მაშინ შედგით ფეჩში.

ერთი საათი და ნახევარი უნდა იდგეს ფეჩში. პატარა ჩხირით გასინჯეთ-თუ ჩხირს ცომი გამოჰყვა, აკლია გამოცხობა და თუ მშრალია ჩხირი-ეყოფა.

ვისაც ამდენის გამოცხობა არა სურს, გაყოს შუაზე.

მასალად საჭიროა: ფქვილი – ერთი ფუთი, რძე – 24 კრუჟკა, რომი – 2 რუმკა, ილი – 10 დანაყილი, ჯავზი – ნახევარი დანაყილი, დროჟი – გირვანქის სამი მეოთხედი, შაქარი – 12 გირვანქამდე, კარაქი – 5 გირვანქა, ლიმონის ზეთი – 20 წვეთი, მარილი 2 სტოლის კოვზი, კვეცხი – 130“.