„სარკე“, რუსუდან ადვაძე
საქართველოს ვერც ერთ კუთხეში ვერ ნახავთ ცომისაგან მომზადებულ ისეთ კერძებს, მესხეთ-ჯავახეთში რომ იციან. თითქმის ყველას უცნაური სახელწოდება აქვს. მაგალითად, ერთ-ერთ ცომის საჭმელს, წეროხინკალს, ასე ამზადებენ: მაგარ ცომს ბალიშა კანფეტებივით ჭრიან. მოხარშავენ და ზედ ჭანჭურის ჯემში არეულ ნიგოზს, ერბოში მოშუშულ ხახვს და ნიორწყალს ასხამენ.
თათარბერაკი – ასე ჰქვია კერძს, რომელიც სამხრეთ საქართველოს მოსახლეობისათვის დელიკატესად ითვლება. მარილით შეზავებულ ცივ წყალში ხორბლის ფქვილისაგან მოზელილი მაგარი ცომი ძალიან თხლად უნდა გაშალოთ, შემდეგ პატარა, ოთხკუთხედ ნაჭრებად დაჭრათ. მდუღარე, მარილიან წყალში ჩაყაროთ და მოხარშოთ. მოხარშული ცომი თეფშებზე ამოწუროთ და ზემოდან მაწონი, ნიორწყალი და ერბოში მოშუშული ხახვი მოასხათ.
საკმაოდ კალორიული საჭმელები, რომლებსაც ადგილობრივი მოსახლეობა თითქმის ყოველდღიურად მიირთმევს, მათ ჯანმრთელობაზე უარყოფითად სულაც არ მოქმედებს. პირიქით, ითვლება, რომ ზეთით გამოკვებილი ადამიანი ფიზიკურად იმდენს ვერ იშრომებს, რამდენსაც ერბოთი დანაყრებული.
ცომისაგან მომზადებული კერძი, თუთმაჯი, ასე კეთდება: ფქვილისგან მოზელილი მაგარი ცომი მაკარონის მსგავსად მოგრძოდ უნდა დაჭრათ და ადუღებულ მარილიან წყალში მოხარშოთ. მაწონი წყალში გახსნათ და ჩაასხათ იმ ქვაბში, რომელშიც ცომი იხარშება. ცალკე ერბოში უნდა მოხრაკოთ (გაწითლებამდე) ბალიშა კანფეტების მსგავსად დაჭრილი ცომი. აგრეთვე საჭიროა ერბოში მოხრაკული ხახვი. შემდეგ ამ ყველაფერს ერთმანეთში ურევენ. თუთმაჯი მომჟავო გემოს კერძია და იქაური მოსახლეობის ერთ-ერთი საყვარელი საჭმელია.
მზეზე გამომშრალი ბატები
სამხრეთ საქართველოში მიწათმოქმედება და მესაქონლეობა თანაბრადაა განვითარებული. სოფლებში თითქმის ყველა ოჯახს გარკვეული რაოდენობის ბატი ჰყავს. შემოდგომის მიწურულს ყველა ბატს (გარდა სანაშენო დედალ-მამლისა) ერთდროულად კლავენ, არანაკლებ 9-10 ბატისა. გარეცხილ-გასუფთავებულს მარილს შეაყრიან.
მარილშეყრილ ბატებს ერთი-ორი დღით გობში აჩერებენ, რათა მარილი კარგად გაუჯდეს. შემდეგ სათითაოდ ამოიღებენ, გაშლიან, პატარა ჯოხებს გაუკეთებენ, რომ ასე გაშლილი დარჩეს. ფეხებზე თოკს შეაბამენ და გასაშრობად მზეზე ჩამოკიდებენ. ამგვარად გამოყვანილ ბატის ხორცს ხინკლისა და ფლავისთვის იყენებენ, უმადაც ჭამენ პურთან ერთად. მის ხორცს ცივად მოხარშულს მიირთმევენ, გულ-ღვიძლსა და კუჭს კი წვავენ.
ბატის ხინკალსა და ფლავს განსაკუთრებით პატივსაცემი სტუმრისათვის ამზადებენ. გამხმარ ბატის ხორცს ხარშავენ. ნახარშ წვენში კი საკორკოტე მასალას ან ბრინჯს ყრიან. ბატის ქონს ცალკე ადნობენ. საშუალოდ, მსუქან ბატს მუცელში, სულ ცოტა, ერთი კილო ქონი მაინც აქვს. გადამდნარ ქონს კერძების მოსამზადებლადაც იყენებენ და წამლადაც – მალამოებს ამზადებენ, სახის გასაწმენდად ხმარობენ.
უსახელო ლოკოკინა
სამხრეთ საქართველოს ზოგიერთ სოფელში მოსახლეობამ უძველესი დროიდან განსაკუთრებული ჯიშის ლოკოკინა აღმოაჩინა და საკვებად გამოიყენა. მისი სახელი არ იციან. მოსახლეობამ იცის, რომ მისი ჭამა ყოველთვის არ შეიძლება. საკვებად ვარგისი მხოლოდ დეკემბრის მეორე ნახევრიდან თებერვლის მეორე ნახევრამდეა ანუ მაშინ, როცა ლოკოკინა მიწაში ჩადის, თავის ნიჟარაში ძვრება და შესასვლელზე თეთრ აპკს გადაიკრავს.
ლოკოკინა გამოსაზამთრებლად ფხვიერ მიწას ამჯობინებს. ხალხმა იცის ის ადგილები, სადაც ლოკოკინები იზამთრებენ. ეს არსება შემწვარიც იჭმევა და მოხარშულიც. ლოკოკინიან ნიჟარას გახურებულ ღუმელზე ან ნაღვერდალში აწყობენ. ცოტა ხანში ნიჟარას პირიდან თეთრი აპკი მოეხსნება, რაც იმას ნიშნავს, რომ შიგ მყოფი ლოკოკინა უკვე შემწვარია და მისი ჭამა შეიძლება. მას ნიჟარისგან ათავისუფლებენ და მარილისა და სხვა შესაზავებლის გარეშე მიირთმევენ.
ლოკოკინას სხვა რეცეპტითაც ამზადებენ. წყალში ჩაყრიან და 15-20 წუთი ხარშავენ. მოხარშულს მარილს აყრიან და ერბოში წვავენ. შემდეგ ხახვში შუშავენ. ათქვეფილ კვერცხსაც ასხამენ და ჭამენ. ხალხი დარწმუნებულია, რომ ლოკოკინას კერძს სამკურნალო თვისება აქვს, კერძოდ, გულის ზოგიერთ დაავადებას კურნავს.
რძიანი კორკოტი
მარცვლეულ კულტურას, კერძოდ, ხორბალს უმადაც ჭამენ და მოხარშულსაც. თითქმის ყველა ოჯახს აქვს ე.წ. ხელსაფქვავი, რომელიც ორი ლოდისგან შედგება და აქვს სახელური, რომლის მეშვეობითაც ხორბლის დაქუცმაცება შეიძლება. დაღერღილ ხორბალს თაფლიანი წყლით ზელენ, ამოაგუნდავებენ და საკმაოდ სასიამოვნო საჭმელი ქუმელიც მზადაა.
ამ მხარეში როცა პირველად ბრინჯი, მაკარონი და სხვა ბურღულეული შეიტანეს, იქაურებმა ყველაფერი რძეში მოხარშეს. დღესაც ასე ამზადებენ – რძიანი ბრინჯი, რძიანი მაკარონი.
ზამთარში, როცა ძროხა აღარ ეწველებათ, მაწონი მაინც ყოველთვის აქვთ. გაწურული მაწონი – ასე ეძახიან ზამთრისთვის შესანახ მაწონს. შემოდგომის მიწურულს რძეს ადედებენ და ნაჭრისგან შეკერილ პარკში წურავენ. გაწურულ მაწონს ქილაში ჩატენიან, ზემოდან მარილს მოაყრიან და ასე ინახავენ. მოხმარებისას წყალში ხსნიან. დოც ულევად აქვთ, რომელსაც იმავე წესით ამზადებენ.
ფურცლიანი ქადა გლოვის სუფრისთვის არ ცხვება
სამცხე-ჯავახეთში სადღესასწაულო სუფრას ე.წ. ფურცლიანი ქადის გარეშე არ შლიან. გაფუებულ, მაგრამ ძალიან მაგარ ცომის გუნდას შლიან ძალიან თხელ ფენად და გამდნარ ერბოს ასხამენ. შემდეგ მოხვეტავენ სიგრძეზე და ხელზე იხვევენ. თავს უკრავენ და ჯამის ფორმას აძლევენ. “ჯამში” ერბოში მოშუშულ მარილიან ფქვილს დებენ. თავს უკრავენ, ათხელებენ საშუალო ხაჭაპურის ზომაზე, ზემოდან კვერცხს უსვამენ და სპეციალურად ამ მხარისათვის დამახასიათებელ ფურნეში აცხობენ.
ქადა აუცილებელია საახალწლო, სააღდგომო თუ ქორწილის სუფრისთვის. გლოვის სუფრისთვის მისი გამოცხობა არ შეიძლება.
თუთის ტყლაპი
სამცხე-ჯავახეთის მოსახლეობის ყოველდღიური კვების რაციონში დიდი ადგილი უკავია გადამუშავებულ, გამხმარ ხილს. სხვადასხვა ხილისგან დამზადებული ნაირგვარი პროდუქტი მეტად ორიგინალურია და ანალოგი არ მოეძებნება საქართველოს სხვა კუთხეში. ისეთი თუთის ჯიში, როგორიც ამ მხარეში ხარობს, მსოფლიოში არსად არის. სხვაგან თუ დარგავ, გემოსა და თვისებებს იცვლის.
განსაკუთრებული პოპულარობით თუთის ტყლაპი სარგებლობს. მის გაკეთებას მაშინ იწყებენ, როცა თუთა ძალიან ტკბილია, წვენიც თაფლივით ტკბილი და სქელი ხდება. მწიფე ნაყოფს დიდ საარყე ქვაბში ყრიან. წყალს ასხამენ და ხარშავენ. თბილ, მოხარშულ თუთას გასაწურ ტომარაში ასხამენ და დიდ გობში ათავსებენ, სადაც წვენი გროვდება. შემდეგ სხვა ჭურჭელში გადააქვთ და საცერში წურავენ. იქ ნახევარ საათს აჩერებენ, წვენი რომ დაიწმინდოს.
გაწურულ წვენს კვლავ საარყე ქვაბში ასხამენ და ერთ საათს ადუღებენ. წვენში ფქვილს ხსნიან, დიდხანს თქვეფენ და კვლავ ადუღებენ. ასე მოდუღებულ მასას საგანგებოდ ტყლაპისთვის შეკერილ ნაჭრებზე ასხამენ. მზეზე აშრობენ და ნაჭრიდან ფრთხილად აძრობენ. ტყლაპი რბილი, ტკბილი და სასიამოვნო არომატიანი გამოდის. თუთის ტყლაპი ქორწილისა და რელიგიური დღესასწაულების სუფრებზე განსაკუთრებულ ნუგბარად ითვლება. სამხრეთ საქართველოს ებრაელი მოსახლეობა მისგან სპეციალურ კერძს ამზადებს. თუთის ტყლაპს პატარა კვადრატულ ნაჭრებად ჭრიან, ავლებენ ათქვეფილ კვერცხში, ზეთიან ან ერბოიან ტაფაზე აწყობენ და წვავენ.
ბაქმაზი – თუთის თაფლი
ბაქმაზი თუთისგან მომზადებული ,,თაფლია”. დაწურულ წვენს ასხამენ სპილენძის ჭურჭელში და 7-8 საათი ადუღებენ. იგი ფერს იცვლის და ყავისფერი ხდება. თხელი თაფლივით რომ გახდება, უკვე მზადაა. ცხელ-ცხელ ბაქმაზს ქოთანში ან მომინანქრებულ ჭურჭელში ასხამენ და 5-10 წელი ინახება. თვისებებს არ კარგავს, მხოლოდ ოდნავ იცვლის ფერს და წმინდა ერბოსავით ჩამძივდება.
ადგილობრივი მოსახლეობის კვების რაციონში ბაქმაზს და მისგან დამზადებულ საჭმელებს საკმაოდ დიდი ადგილი უკავია. ბაქმაზს ჭამენ პურთან, კარაქთან, ერბოსთან, მაწონთან ერთად. იყენებენ საახალწლოდ ჰალვის, გოზინაყის გასაკეთებლად. საახალწლო სუფრაზე აუცილებლად უნდა იდგას ჯამით ბაქმაზი.
გარდა საკვებისა, ბაქმაზი წამლადაც გამოიყენება ზოგიერთი დაავადებისათვის. გულით დაავადებულებს წყალში გახსნილს ასმევენ. ფაღარათის დროს ცარიელ ბაქმაზს ჭამენ და ა.შ.
ზვილბაითი ერბოსა და ბაქმაზის წამოდუღებით მიღებული კერძია. ჰასუთა კი მომზადების პრინციპით ფელამუშს წააგავს და ასე კეთდება: ერბოსა და ბაქმაზს წამოადუღებენ, მდუღარეში ცოტაოდენ ფქვილს ნელ-ნელა ამოუკიდებენ და ურევენ, რომ ფქვილი არ დამურკლდეს. რამდენიმე წუთს ადუღებენ და მზადაა.
ტყლაპის და გოგრის შეჭამანდი
ტყლაპის შეჭამანდიც დელიკატესად ითვლება. ჭანჭურის ან შინდის ტყლაპს წყალში ალბობენ. ცოტა ხნის შემდეგ წყალში გახსნიან და ცომივით მასას მიიღებენ. კიდევ გაათხელებენ წყლით. ხახვს მოწვავენ ერბოში, შემდეგ წყალს დაასხამენ და წამოადუღებენ. წვნიანი საჭმელია. პურთან ერთად ჭამენ, მომჟავო, სასიამოვნო გემო აქვს.
ყაისაფას ჭანჭურის, ვაშლისა და მსხლის ჩირისაგან ამზადებენ. სამივეს ერთად ერბოში ხარშავენ. მომჟავო წვნიანი საჭმელია. მას ქორწილებშიც კი აკეთებენ.
გოგრის შეჭამანდს ასე ამზადებენ: გოგრას გათლიან, დაჭრიან, გულისგან გაათავისუფლებენ და რძეში ხარშავენ. კარგად მოხარშულსა და გადაზელილს მარილით აზავებენ.
არის მოსაზრება, რომ ცომეული კერძები უცნაური სახელწოდებებით სამხრეთ საქართველოში თურქებმა შემოიტანეს. ამ ფაქტს უარყოფს სამცხე-ჯავახეთში დაბადებული და გაზრდილი ისტორიის მეცნიერებათა დოქტორი, ეთნოლოგი, პროფესორი თინა იველაშვილი. მისი თქმით, პირიქით, თურქებმა შეითვისეს სამხრეთ საქართველოს კერძები და სახელები საკუთარი სურვილისამებრ დაარქვეს.
თინა იველაშვილი: თურქებმა მხოლოდ ქართულ ტერმინოლოგიაში მოახდინეს გავლენა. მათგან ქართველებს არაფერი შეუთვისებიათ, პირიქით, მათ გადაიღეს და შეიყვარეს ეს კერძები. თათარბერაკი, ყათმაღა და ა.შ. კი ჰქვია ამ საჭმელებს, მაგრამ დანამდვილებით ვიცი, რომ არც თურქულია და არც თათრული. ეს საჭმელები მიწათმოქმედი ხალხისთვის არის დამახასიათებელი. სამხრეთ საქართველოში კი მიწათმოქმედება და მესაქონლეობა თანაბრად ვითარდებოდა. იქაურ ქართველობას ყოველთვის თავისი, ეროვნული კერძი ერჩივნა.
ჩემს ბავშვობაში იქ იმერულ ხაჭაპურს არავინ აკეთებდა. პურს ყოველთვის ფურნეში აცხობდნენ. სომხებმა ბასტურმა შემოიტანეს, მაგრამ იქაურებს მაინც თავიანთი წესით მომზადებული ყაურმა ერჩივნათ. 3-4 ცხვარს დაკლავდნენ, მის ყაურმას ქოთნებში ჩაასხამდნენ და მთელი ზამთარი ინახავდნენ.
– ცომეულის გარდა, კიდევ რა არის ამ მხარისთვის გამორჩეული, რაც სხვაგან არ გვხვდება?
– თუთა. ასეთი თუთა მხოლოდ ტაო-კლარჯეთში მინახავს. ერთნაირი კლიმატური პირობებია და ერთნაირი თუთის ჯიშია გამოყვანილი. ასეთი ჯიშის თუთას მსოფლიოში ვერსად ნახავთ. სხვაგან თუ დარგავენ, გემოსა და თვისებებს იცვლის. სხვა თუთით არც ბაქმაზი კეთდება, არც – ტყლაპი, არც თუთის ხმელი ანუ ჩირი გამოვა. ბაქმაზს ტაო-კლარჯეთშიც ბაქმაზი ჰქვია და ისევე ადუღებენ, როგორც აქ. სამხრეთ საქართველოში თუთის კულტურა იმ დონეზეა აყვანილი, რომ ფესვიდან ფოთლის ჩათვლით გამოიყენება. მოსახლეობა ფესვებს ხარშავს და გარკვეულ დაავადებებს მკურნალობს. ჩურჩხელასაც თუთის წვენში აკეთებენ.
გასული საუკუნის 60-იან წლებში კოლმეურნეობამ ამ მხარეში აბრეშუმის ჭია შემოიტანა და ხალხს მათი მოვლა დაავალა. თითო ოჯახს 15-20 თუთა მაინც ედგა, მაგრამ ყველამ უარი თქვა ჭიის მოვლაზე, თუთის ფოთოლი ვერ გაიმეტეს. იძულებულები გახდნენ, ჭია გაეყვანათ. იყო დრო, როცა ერთი თუთის ხე ერთ ძროხად ფასობდა.
თუთის ტყლაპი არა მხოლოდ საჭმელია, წამალიცაა. ბაქმაზი გულის, ხველების, კუჭ-ნაწლავის სამკურნალოა. ყელი რომ გაუცივდებათ, თუთის ტყლაპს თაფლს წაუსვამენ და ყელზე შემოიდებენ.
– მოსახლეობა ძირითადად ცხოველურ ცხიმს, ცომეულს ჭამს. ბაქმაზშიც კი ერბოს ურევენ და ისე ჭამენ. ეს ყველაფერი ერთად ძალიან კალორიულია და ალბათ ორგანიზმისთვის ძნელად გადასამუშავებელიც.
– თათარბერაკზე მაწონს, ნიორს და ერბოში მოშუშულ ხახვს ასხამენ. ნიორი პროფილაქტიკისთვის არის კარგი, მაწონი კი მსუბუქია და საჭმელს ამსუბუქებს. ანუ ერთმანეთს ანეიტრალებს. არ მინახავს, ვინმეს თათარბერაკი ეჭამოს და ეთქვას, მძიმე საჭმელიაო. პირიქით, ძალიან მსუბუქია. თან, იცით, რაშია საქმე? იქ ისეთი კლიმატური პირობებია, ისეთი ფიზიკური მუშაობა უწევთ, რომ ზეთით გამოკვებილი ადამიანი იმდენ მუშაობას ვერ გაუძლებს. ორგანიზმი ითხოვს ნატურალურ ერბოს, როცა ბევრს მუშაობ. მამაჩემი – 97, დედაჩემი კი 83 წლის ასაკში გარდაიცვალნენ, ორი ბიძა 90 წელს გადაცილებული იყო, ბიცოლაჩემი – 106 წლის. მათ ზეთი არც უჭამიათ. ჭამდნენ ხორცს, ცომს, ერბოს და ხილს.
ერბო მძიმე საჭმელი სულაც არ არის. ერბოთი მტკივან ადგილებსაც იზელენ. თუ გახველებს, თითო-თითო კოვზი ერბო, თაფლი და არაყი ერთად უნდა გაათბო და დალიო, უებარი საშუალებაა. თხის ქონიც ხველების, ფილტვების ანთების დროს უებარია. გაათბობენ და მკერდზე იდებენ.