„სარკე“, ირინე მჭედლიძე
ქუთაისელ ახალგაზრდა ქალს, ირმა რევიშვილს, კულინარიაზე თუ დაუსვამთ კითხვას, ერთბაშად ძალიან დიდ ინფორმაციას მოგაწვდით. ეს სფერო მისთვის უზომოდ საინტერესოა. კულინარია მისთვის ცხოვრების საქმეც არის _ სხვადასხვა დროს საქართველოში, უკრაინასა და რუსეთში, კერძოდ მოსკოვში, შეფმზარეულადაც მუშაობდა. 2016 წელს კი ემიგრაციის გზას დაადგა და ახლა ჩრდილოეთ იტალიაში იმყოფება. საყვარელ საქმეს არც აქ მოწყდა, ფეისბუქჯგუფებში იტალიური კერძების რეცეპტების წერა დაიწყო იტალიაში ახალჩასული ქართველებისთვის, რომ მათთვის ყოფა შეემსუბუქებინა და მალე მისი კერძები თუ ტკბილეული ძალიან პოპულარული გახდა.
ირმას უცხო ქვეყანაში ყველაზე მეტად იმერული ყველი, მჭადი და ტყემალი ენატრება, ის სანელებლები, რომლებსაც ქუთაისური გემო მოჰყვებათ. ამბობს, რომ იტალიური სამზარეულო ვერ შეიყვარა, მაგრამ ბევრი აღმოჩენა კი გააკეთებინა.
ირმა თავის კულინარიულ ამბებს „სარკეს“ მოუყვა და თავისი გულისტკივილიც გაუზიარა, რომელიც ქართულ სამზარეულოს უკავშირდება.
ირმა რევიშვილი: ისეთი ქალბატონების გარემოცვაში ვიზრდებოდი, რომლებიც საუკეთესო დიასახლისები იყვნენ. ბებია და დედა საოცარი კულინარები იყვნენ, ქუთაისში მეზობელი ქალებიც შეუდარებელი დიასახლისები მყავდნენ.
დედაჩემი ნახევრად სომეხი იყო. ოჯახში სომხურ კერძებს ხშირად ამზადებდა და მათი გემო დღემდე მომყვება. ჩვენს სახლში ასევე ხშირად მზადდებოდა ჩანახი, რომელიც ჩემი უსაყვარლესი კერძია. როცა ჩაქაფულს და ჩანახს ვაკეთებ, ჩემთვის სამყაროც ამ ორი კერძის ირგვლივ ტრიალებს. მათი კეთების პროცესი ჩემთვის რელაქსაციაა.
დედაჩემი 90-იან წლებში საოცარ ფენოვან ხაჭაპურებს ამზადებდა. თამამად შემიძლია ვთქვა, რომ მაშინ ქუთაისში მხოლოდ ჩვენს ოჯახში მზადდებოდა ფენოვანი ცომი და მხოლოდ წლების შემდეგ გამოჩნდა ქალაქში ფენოვანი ხაჭაპური. დედაჩემის ოჯახი სამცხეთ-ჯავახეთიდან იყო და ფენოვანი ცომის რეცეპტი მამიდებისგან იცოდა, ასევე მესხური ქადების მომზადება და სხვა… იქ ბევრი სომეხი ცხოვრობდა, რომლებიც თურქეთიდან გენოციდის გამო აღმოჩნდნენ სამცხე-ჯავახეთში და მათ სამზარეულოში თურქული სამზარეულოს ბევრი ელემენტი იყო შერწყმული.
დღესასწაულებზე ჩვენი ახლობლები, მეზობლები დედაჩემს ეტყოდნენ ხოლმე, შენთვის რომ გააკეთებ ტორტს, ერთი ჩემიც მიაყოლეო და, მაგალითად, ნამცხვარი „ზღაპარი“ ასე „მიყოლებით“ ჩვენს ოჯახში 20-20 დაფაზე ნაკლები არ ცხვებოდა. დედას კეთებაში ყოველთვის ვეხმარებოდი, მეტყოდა: „მოამზადე ქურა, ცხიმი…“. შავ სამუშაოს ვასრულებდი და ასე ვსწავლობდი.
_ იტალიურ სამზარეულოს როგორ შეეგუეთ?
_ ვერ შევეგუე, ვერ შევიყვარე. იტალიური კერძების ძალიან ბევრი რეცეპტი ვიცი, მაგრამ არ მომწონს აქაური გემოები. ძალიან მენატრება და ყველაფერს მირჩევნია იმერული ყველი, მჭადი და ტყემალი. აქ ძალიან მაკლია ნივრიანი და ხახვიანი კერძები. იტალიაში ნიორს არ იყენებენ, ერთი თავი ხახვი კი შეიძლება 10 დღეს იმყოფინონ. ასევე მაკლია ჩვენებური მწვანილები, სანელებლები, რომლებიც აქ ვერაფერმა ჩაანაცვლა.
იტალიური სამზარეულო უმდიდრესია. ყველა რეგიონს განსხვავებული სამზარეულო აქვს. მე ჩრდილოეთ იტალიაში ვცხოვრობ, მთაში. აქ დილით რძიან ყავას მიირთმევენ ორცხობილებთან და კრუასანებთან ერთად. ასევე აქ, მთაში აკეთებენ კარაქს, რომელსაც ოჯახები დიდი რაოდენობით უკვეთავენ და მერე მთელი წელი იზოგავენ. მთებში ჰყავთ ძროხები გადენილი და ელოდებიან იქ დამზადებულ კარაქს.
_ იტალიელები სიცოცხლის ხანგრძლივობით გამოირჩევიან, რაც მათ კვებასთანაც არის დაკავშირებული. როგორია მათი რაციონი?
_ იტალიელები იკვევებიან ჯანსაღად, მათი საკვები არის დაბალანსებული. სამზარეულოში ძალიან ცოტა დროს ხარჯავენ. აქ ერთ ჭამაზე ერთ ულუფაზე მეტს არ ამზადებენ. იტალიაში მაცივარში შედგმული კერძი არის წარმოუდგენელი. იშვიათად ზეიმზე შეიძლება დარჩეთ ხორცის წვენი და მეორე დღეს რიზოტო ან პასტა გააკეთონ.
იტალიურ სამზარეულოში ღომს უჭირავს დიდი ადგილი. ამ მხარეში ფესტა, ანუ კვირადღე დღესასწაულივით არის და ღომსაც ამ დღეს ამზადებენ. საქართველოში თუ ღომს ნებისმიერ დროს აკეთებენ, აქ მას დასვენების დღეს, დღესასწაულზე, ან საოჯახო თავშეყრისას, სადილობისას ამზადებენ. ღომთან ერთად საჭმელად სხვადასხვანაირ კერძს აკეთებენ, მაგალითად, კრაუტს და სპეცატინოს.
ყველა მხარეში სხვადასხვა სისქის ღომს ამზადებენ. ჩრდილოეთელები პულიეზელებს დასცინიან, რა იციან მაგათ ღომის მომზადებაო და ბარელები კიდევ ამათ დასცინიან. ჩრდილოეთში უფრო სქელი ღომი იციან. ხშირად მინახავს, ცხელ ღომს რძეს რომ ასხამენ და ისე მიირთმევენ ცოტა ყველთან ერთად.
სადილის და ვახშმის შემდეგ აუცილებლად სეირნობენ. როგორც გითხარით, მათი კვება არის დაბალანსებული. 70-80 გრამ მაკარონს მოიხარშავენ და მას ჭამენ. ზოგი პურს საერთოდ არ ყიდულობს, ან თუ ყიდულობს, ცოტას. შეიძლება სამსულიანმა ოჯახმა 70-70-გრამიანი ფუნთუშის მაგვარი პური იყიდოს. პური პასტათია ჩანაცვლებული, რომელსაც სხვადასხვანაირად ამზადებენ. აქ სალსას სოუსი არის ნომერი პირველი.
იტალიელებმა გასულ საუკუნეში დიდი შიმშილობა გამოიარეს, ეს განსაკუთრებით უფროსი თაობის ადამიანებს ახსოვთ, ამიტომ მოხუცები პურის ნატეხს არასოდეს გადააგდებენ. აქ გამხმარი პური იყიდება, რომელსაც ალბობენ ცივ წყალში, შემდეგ ამოიღებენ, ზემოდან მოასხამენ ზეითუნის ზეთს, მოაჭყლეტენ პომიდორს და ჭამენ გემრიელად.
_ დღეს ტენდენციაა ქართული კერძების გადაკეთების, მსოფლიოს სამზრეულოსთან დაახლოების. თქვენ როგორ უყურებთ ამას?
_ მივესალმები, რომ თანამედროვე ტენდენციების გათვალისწინება, გამრავალფეროვნება ხდება, მაგრამ ბევრი რამ არ მომწონს. მაგალითად, ვკითხულობ, რატომ გახდა აჭარული ხაჭაპური „ყველაფრული“ ხაჭაპური? თქვენ მოგწონთ ლობიო და მწნილეული აჭარულ ხაჭაპურში, რომელიც მზის სიმბოლოა? ავთენტურობის დარღვევის უფლება არ გვაქვს. დავუტოვოთ აჭარას აჭარული ხაჭაპური, რა გაჭირვებაა, რომ შევცვალოთ? თუ ლობიანი ხაჭაპური გინდა, გააკეთე ღია ხაჭაპური, რატომ აძლევ აჭარულის ფორმას?!
იტალიაში სადაც უნდა შებრძანდეთ, რესტორანში თუ სხვა კვებით დაწესებულებაში, იტალიურ კერძს დამახინჯებულს და სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოზე მორგებულს არ შემოგთავაზებენ, ყველა მოგართმევს იმ რეგიონისთვის ავთენტურს. ძველ რეცეპტებს ძალიან უფრთხილდებიან და საქართველოში რატომ უნდა დავკარგოთ ავთენტურობა? ვის ვაკვირვებთ, რა საჭიროა გადაკეთება, როცა იდეალურად არის მოღწეული ჩვენამდე.
_ თქვენს ოჯახზე გვიამბეთ, ვინ გელოდებათ საქართველოში.
_ მყავს ორი ქალიშვილო _ ხატია და თათია ბაბუხადიები. ხატია ფინანსისტია, ჰყავს მეუღლე და ქალ-ვაჟი _ 10 წლის ლუკა და 9 წლის მარიამი. თათია იურისტია და დაკავებულია სოციალური მედიამენეჯერებოთ და საკუთარი ბიზნესიც წამოიწყო. ჰყავს გულისსწორი და მალე ლამაზ ქართულ ოჯახს შექმნის. ჩემი მეუღლე 3 წლის წინ დაიღუპა ავარიით. ჩვენი ოჯახის შექმნას დიდი სიყვარული ედო საფუძვლად და ბედნიერი ვარ, რომ ჩემი შვილები ჩვენმა დიდმა სიყვარულმა გვაჩუქა.
ირმა რევიშვილის რეცეპტები
კრაუტი ყვითელი და წითელი სიმინდის ღერღილის ღომთან ერთად
ეს გერმანულ-ავსტრიული კერძია, რომელიც ჩრდილოეთ იტალიაში ძალიან გავრცელებულია, რადგან ეს ტერიტორია ადრე ავსტრიას ეკუთვნოდა.
ამ კერძისთვის საჭიროა: ღორის ნეკნები, თეთრი კომბოსტოს მწნილი, ზეითუნის ზეთი, თეთრი ღვინო, შავი პილპილი, მარილი, ცოტა წყალი.
მომზადება: ადუღებულ ზეთში ჩაალაგეთ ნეკნები და კარგად დაბრაწეთ ორივე მხრიდან. ამის შემდეგ მოასხით ღვინო, ააორთქლეთ და შემდეგ დააყარეთ თეთრი კომბოსტოს მწნილი. მაგალითად, ერთ კილო ღორის ნეკნებს ნახევარი კილო თეთრი კომბოსტოს მწნილი სჭირდება. დაასხით იმდენი წყალი, რომ კრაუტი ანუ მწნილი დაიფაროს. დაახურეთ თავსახური, დაუწიეთ და ხარშეთ საათნახევარი-2 საათი. შეკმაზეთ მარილით, პილპილით და ღომთან ერთად მიირთვით. თქვენ არ იცით, ეს რა გემოებია!
სპეცატინო (ღომთან ერთად საჭმელი კერძი)
საჭიროა: ზეითუნის ზეთი, ღორის ხორცი 500 გრ, საქონლის ხორცი 500 გრ, კუპატი 2 ცალი (იტალიაში თუ ხართ, „ლუკანიკა“) და მე ღორის ნეკნებიც მივამატე. ასევე საჭიროა _ ერთი კბილი ნიორი, ორი ტოტი როზმარინი, 200 მლ თეთრი ღვინო, ერთი სუფრის კოვზი ტომატპასტა, წყალი, მარილი. მზადდება 2 საათში.
მომზადება: ცივ ზეითუნის ზეთში ჩაყრით ნიორს და როზმარინს, ზეთი რომ გაცხელდება კარგად, ჩააწყვეთ ხორცეული, შეეცადეთ, არ დაგეწვათ ნიორი, ამიტომ ქვაბიდან დაწვის დაწყებამდე ამოაცალეთ და გადააგდეთ.
ხორცი აუცილებლად კარგად შებრაწეთ. შემდეგ დაასხით თეთრი ღვინო და ააორთქლეთ. დაამატეთ ტომატი, მოშუშეთ 2 წუთი და დაასხით წყალი ისე, რომ 2 საათი დამატება არ დასჭირდეს (მაგალითად, ხორცს 2 თითის დადებაზე რომ აშორდეს წყალი), ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. როცა ხორცი ძალიან დარბილდება და წვენიც ნაწილობრივ ჩაუშრება, წყალში გახსენით პურის ფქვილი (ერთი კგ ხორცეულის მომზადებისას 2 სუფრის კოვზი ფქვილი) და ჩაასხით კერძს. მოურიეთ, ხარშეთ ცოტა ხანი, შეკმაზეთ მარილით და გამორთეთ. უმარტივესი და უგემრიელესი კერძია.
ჩანახი
საჭიროა: 1 კგ ცხიმიანი საქონლის ან ცხვრის ხორცი, 1 კგ ბადრიჯანი, 1 კგ ბულგარული, 1 კგ კარტოფილი, 1 კგ ან მეტი პომიდორი (ჩამოთვლილი ბოსტნეული ყველა პატარა ზომის უნდა იყოს), 1 კგ ხახვი, 1 კგ მწვანე ხახვი, მწვანე ან წითელი ნედლი წიწაკა, 2-2 კონა ქინძი, ნიახური. ოხრახუში, რეჰანი. 5-6 კბილი ნიორი, მსხვილად დაფქული წითელი წიწაკა, მარილი.
პირველ რიგში, მოამზადეთ ჩანახის საკმაზი: ხახვი დაჭერით ალყა-ალყად, ასევე წვრილად დაჭერით ნიორი, მწვანილი, ნედლი წიწაკა. ყველაფერი აურიეთ და მარილი მოაყარეთ.
ბადრიჯანი ნახევრად გავთალოთ და დიდ ნაჭრებად დავჭრათ. ბულგარული გავასუფთავოთ თესლებისგან. თუ დიდია, გავჭრათ შუაზე, თუ პატარებია, დავტოვოთ გაუჭრელად. ასევე პომიდვრებიც თუ დიდია, შუაზე გავჭრათ, თუ პატარები _ მთელ-მთელი დავტოვოთ. კარტოფილი გავთალოთ და დიდ ნაჭრებად დავჭრათ ან მთელ-მთელი დავტოვოთ.
ხორცი დავჭრათ მოდიდო ნაჭრებად და ცოტა მარილი მოვაყაროთ.
მომზადება: ქვაბში ან დიდ ქოთანში ვალაგებთ ხორცის ნახევარს (შეგიძლიათ ხორცი ერთადაც ჩაალაგოთ). მოვალაგებთ კარტოფილს, მოვაყრით საკმაზს ბლომად, მოვალაგებთ ბადრიჯანს, ბულგარულს და მოვაყრით საკმაზს ბლომად. შემდეგ მოვალაგებთ პომიდორს, მოვაყრით საკმაზს. ფენებს შორის ცოტაოდენ მარილს ჩავაბნევთ და ხორცის მეორე ნახევარსაც ჩავალაგებთ.
ერთი წვეთი წყალი არ გამოიყენოთ. გადააფარეთ კალკის ქაღალდი ან თავსახური და შედგით ჰაერღუმელში. 30-40 წუთში თავზე მოხადეთ და ისე გააგრძელეთ მომზადება ჰაერღუმელში. თავიდან უნდა იყოს 220 გრადუსი, 30-40 წუთის შემდეგ ტემპერატურა აუწიეთ. მიხვდებით, როცა მზად იქნება. ერთხელაც არ მოურიოთ! ხორცი და კარტოფილი არ დააშოროთ ერთმანეთს.
გაითვალისწინეთ: თუ ხორცი უცხიმოა, შეგიძლიათ ქვაბში ცოტა ზეთი და კარაქი მოათავსოთ ხოცის ჩაწყობამდე. ორთქლისთვის ქვაბში ადგილი უნდა დარჩეს ცოტა მაინც. მზა ჩანახი არის ქვაბის ნახევარი, ანუ ნახევრდება. მზადების პერიოდში ჰაერღუმელი არ გააღოთ.
ხაჭოიანი ქადები დედაჩემის რეცეპტით
საჭიროა: 5 ცალი კვერცხი, 3 ჭიქა ან ორ ჭიქანახევარი შაქარი, 200 გრ დარბილებული კარაქი, 400 გრ ხაჭო, 500 გრ მაწონი გამაფხვიერებლით გააქტიურებული, ვანილი, 2 კილო ფქვილი.
მოამზადეთ გოგლიმოგლი მწიკვ მარილთან ერთად, დაამატეთ გამაფხვიერებლით გააქტიურებული მაწონი, შემდეგ ხაჭო და კარგად გააერთიანეთ მიქსერით. შემდეგ დაამატეთ დარბილებული კარაქი და ვანილი, ამის შემდეგ ვამატებთ ფქვილს ნაწილ-ნაწილ და ვურევთ ხის კოვზით. ცომი ისეთი უნდა მიიღოთ, რომ ხელზე არ დაგეწებოთ. გადააფარეთ ცელოფანი და ერთი საათი დაასვენეთ მაცივრის გარეშე.
ამისშემდეგ გაყავით ორ ან სამ ნაწილად. თითოეული ნაწილი გააბრტყელეთ თითის სისქეზე ან ცოტა კიდევ უფრო სქლად. დაჭერით სასურველ ზომებად და ფორმებად, მოათავსეთ საცხზობ დაფაზე, გადაუსვით ათქვეფილი კვერცხის გულისა და რძის ან მაწვნის ნაზავი და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180 გრადუსზე. ამ პროდუქტებით 65-70 ცალი ხაჭოიანი ქადა გამოდის. ძალიან დაბრაწვას არ დაელოდოთ, რომ არ გაგიმაგრდეთ.
იტალიური სალსა _ პომიდვრის სოუსი
საჭიროა: 1 ბოთლი პომიდვრის მოდუღებული წვენი, ორი კბილი გასრესილი ნიორი, ძალიან ცოტა მარილი, ბაზილიკო სურვილის მიხედვით, მარილი. დაბალ ცეცხლზე დაადგით, დაასხით ზეითუნის ზეთი, მაშინვე ჩააგდეთ გასრესილი ნიორი, რომ ზეთის გათბობასთან ერთად ნიორმა მისი არომატები ტაფაში დატოვოს. ამის შემდეგ ნიორი უნდა ამოიღოთ ტაფიდან (ან ქვაბიდან). ზოგ ოჯახში ძალიან წვრილად დაჭრილ ცოტაოდენ ხახვს შუშავენ ზეთში (სურვილის მიხედვით), შემდეგ დაასხით პომიდვრის წვენი, ცოტაოდენი წყალი შეურიეთ (50 ან 100 მლ). სურვილის მიხედვით ბაზილიკო შეახარშეთ. მომზდების დრო დაახლოებით 1 საათია. დაბალ ცეცხლზე უნდა იდუღოს.
ეს სოუსი ფართოდ გამოიყენება ლაზანიებისა და პასტების მოსამზადებლად იტალიაში.