აჯიკა – გამჭრიახი აფხაზი მწყემსების მიგნება – რეცეპტები

აჯიკა - გამჭრიახი აფხაზი მწყემსების მიგნება - რეცეპტებითათია ბოჭორიძე, სარკე

აფხაზურად სიტყვა ,,აჯიკა” მარილს ნიშნავს, ჩვეულებრივ მარილს. ეს ნაზავი აფხაზეთშია გამოგონილი. საუკუნეების წინ მარილი ძვირი სიამოვნება იყო და ყველას როდი ჰქონდა მისი შეძენის საშუალება. ერთ-ერთი და ყველაზე დამაჯერებელი ვერსიით, როცა აფხაზ მეცხვარეებს გაზაფხულზე ცხვარი მთის საძოვრებზე მიჰყავდათ, მეპატრონეები მათ მარილს ატანდნენ. ეს ცნობილი მეთოდია – ცხვარს აჭმევენ მარილს, რომელიც წყურვილს იწვევს, ცხვარი უფრო აქტიურად ბალახობს, მეტ წყალს სვამს, მეტ საკვებს იღებს და უფრო სწრაფად იმატებს წონაში.

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, იმხანად მარილი უძვირფასესი ნივთიერება იყო და მწყემსებს ხელი რომ არ წასცდენოდათ და მარილის ქურდობაზე არ ეფიქრათ, მასში ცხარე წიწაკას ურევდნენ და ისე ატანდნენ მთაში. მოხერხებულმა მეცხვარეებმა გამოსავალი მაინც მოძებნეს და ამ წიწაკიან მარილში სურნელოვანი სანელებლების – ქინძის, ხმელი სუნელის, ნივრისა და ა.შ. შერევა დაიწყეს. ეს ნაზავი უხდებოდა ნებისმიერ საკვებსა და კერძს, რომელიც კი ხელმისაწვდომი იყო ცხვარში წასულთათვის. ასე ,,გამოიგონეს” გამჭრიახმა მწყემსებმა საწებელი, რომელსაც ჩვენ აჯიკის სახელით ვიცნობთ.

აფხაზეთიდან აჯიკა მეზობელ სამეგრელოში მალევე მოხვდა, იქიდან კი იმერეთსა და გურიაში და ასე მოედო არათუ მთელ საქართველოს, არამედ სომხეთსა და აზერბაიჯანს. დღეს აჯიკას მშვენივრად იცნობენ რუსეთში, უკრაინაში, ბელარუსში, მოლდოვაში, თურქეთში, საბერძნეთში, ბულგარეთსა თუ რუმინეთში, ასევე სამხრეთ-აღმოსავლეთშიც – ყაზახეთში, უზბეკეთში, ტაჯიკეთში. ამ სურნელოვან სანელებელს ნებისმიერი დიასახლისი თუ კულინარი იყენებს კერძებში.

დროთა განმავლობაში აჯიკამ ტრანსფორმაცია განიცადა. ორიგინალ რეცეპტში ის წითელი, ცხარე წიწაკის, მარილის, ნივრის, ხმელი სუნელის, უცხო სუნელისა და ხმელი ქინძის ნაზავი გახლდათ, მოგვიანებით ზოგი ინგრედიენტი დაემატა, ზოგი კი გამოაკლდა. კლასიკურ ქართულ აჯიკაში, აფხაზურისგან განსხვავებით, შედის ხმელი, დაფქული წიწაკა, ხმელი ქინძის თესლი, ნიგოზი და ცოტაოდენი დაფქული დარიჩინი.

იმერულ ვარიაციაში გატარებული ახალი წიწაკა მთავარი ინგრედიენტია. დარიჩინის გამოკლება და იმერული ზაფრანის დამატება ამ ნაზავს განუმეორებელ სურნელსა და გემოს სძენს.

არსებობს აჯიკის ვარიანტი, რომელიც მზადდება წითელი ბულგარული წიწაკითა და წითელი ცხარე წიწაკით, რომელშიც ურევენ ზემოთ ნახსენებ ინგრედიენტებს, უმატებენ ცოტაოდენ დაფქულ მიხაკს და ხმელ რეჰანს.

სომხეთსა და თურქეთში აჯიკის მთავარი შემადგენელი ნაწილი პომიდორია, ზოგან კი პომიდვრის გარდა გამოიყენება ვაშლი, სტაფილო, ჭარხალი, შაქარი, ზეთი, ძმარი, თუმცა მთავარი მაინც მარილისა და მწარე, წითელი ან მწვანე წიწაკის კომბინაციაა. კულინარები თანხმდებიან, რომ ყველაზე გემრიელ აჯიკას სამეგრელოში ამზადებენ. გთავაზობთ სახელგანთქმული მეგრული აჯიკის რეცეპტს.

  მასალა:

წითელი მწარე წიწაკა – 500 გ;

წითელი ბულგარული წიწაკა – 500 გ;

ნიორი – 400 გ;

ოხრახუში – 200 გ;

ნიახურის ფოთლები – 150 გ;

რეჰანი – 150 გ;

უცხო სუნელი – 3 სუფრის კოვზი;

ხმელი ქინძი – 3 სუფრის კოვზი;

ზაფრანა – 3 სუფრის კოვზი;

ხმელი კამა – 2 სუფრის კოვზი;

მარილი – 50 გ.

მომზადება:

წიწაკა და მწვანილი გარეცხეთ და გააშრეთ ქაღალდის ხელსახოცზე. წიწაკის ორივე სახეობა – მწარეც და ბულგარულიც, შუაზე გაჭერით და თესლი მოაშორეთ. ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ ორივე წიწაკა, გარჩეული ნიორი, ოხრახუში, ნიახური და რეჰანი.

გატარებული მასა გადაიტანეთ დიდ ჯამში, დაუმატეთ სანელებლები და მარილი. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ. გადაანაწილეთ ქილებში, დაახურეთ თავსაფარი და შეინახეთ გრილ ადგილზე.

მოგეხსენებათ, ქართველებს ძალიან გვიყვარს კერძებში ნიგვზისა და თხილის გამოყენება. გურულებმა ნიგოზი აჯიკის შემადგენლობაშიც ჩართეს და უგემრიელესი საწებელი მიიღეს.

ნიგვზიანი (გურული) აჯიკა

მასალა:

მწვანილების რაოდენობა და პროპორცია სურვილის მიხედვით განსაზღვრეთ.

შაშკვლავი, რეჰანი, ყვითელი ყვავილი (ზაფრანა), ქონდარი, ქინძი, ოხრახუში, გატარებული ნიორი, მწვანე, ახალი წიწაკა, მარილი, გატარებული ნიგოზი (მწვანილის რაოდენობის ნახევარი). ვისაც ცერეცო უყვარს, შეუძლია, ისიც დაამატოს. თუ ნიგვზიანი აჯიკა სალათებზე მოსასხმელად გინდათ, ცოტა ძმარიც დაუმატეთ. ნიგვზიანი აჯიკა ინახება რამდენიმე კვირა, თავდახურულ ჭურჭელში მაცივარში.

მომზადება: მწვანილები, ნიორი და წიწაკა გარეცხეთ, შეაშრეთ, დაჭერით და დანაყეთ. შეურიეთ დანაყილი ნიგოზი, მარილი (ბლომად) და აურიეთ. გადაიტანეთ თავდახურულ ჭურჭელში და შეინახეთ მაცივარში.

თუ გურული აჯიკა სალათებისთვის გინდათ, აიღეთ საჭირო რაოდენობის ნაზავი, გახსენით ძმარში (თუ ძმარი მაგარი და მძაფრია, დაუმატეთ გადადუღებული წყალი). სისქე დამოკიდებულია იმაზე, თუ რისთვის იყენებთ, მაგალითად, კიტრი-პომიდვრის სალათისთვის საჭიროა ბაჟეს სისქის აჯიკის მასა.

დატოვეთ თქვენი კომენტარი