„სარკე“, მოამზადა თათია ბოჭორიძემ
ჩებურეკი, რომელიც საქართველოშიც ძალიან პოპულარულია, ძირითადად მონღოლი და ქურთი ხალხის ტრადიციული კერძია და არა – რუსული, როგორც ამას ბევრი ამტკიცებს. ზოგიერთი ვერსიით, ის ყირიმელმა თათრებმა მოიგონეს და მოგვიანებით გავრცელდა შუა აზიაში. მერე მისი მომზადების ხელოვნება რუსეთის მცხოვრებლებმაც აითვისეს და კავკასიაში, სავარაუდოდ, სწორედ რუსეთიდან შემოვიდა.
ჩებურეკი არის ცხიმში მოხარშული ცომი ხორცის ცხარე გულსართით. სახელწოდება ითარგმნება, როგორც „უმი გულსართი”. მას მერე, რაც რუსეთში ჩებურეკმა დიდი პოპულარობა მოიპოვა, ბევრმა დაიწყო იმის მტკიცება, რომ ეს კერძი რუსული პელმენის შთამომავალია.
მერე ყოვლისმცოდნეებმა ისიც კი აღმოაჩინეს, რომ თურმე კორეელები თავიანთ პელმენებს ტაფაში წვავენ, რაც კიდევ ერთ არგუმენტად იქცა იმის დასამტკიცებლად, რომ ჩებურეკი დიდი შემწვარი პელმენია.
როგორც უნდა იყოს, წვნიანი, არომატული და ხრაშუნა ჩებურეკი დღესაც პოპულარულია ბევრ ქვეყანაში. ეს გახლავთ მცენარეულ ზეთში გამომცხვარი ერთგვარი ღვეზელი ხორცის ფარშით ან წვრილად დაჭრილი ხორცით. ძველად მას ცხოველურ ცხიმში აცხობდნენ. გულსართის სახით კი არცთუ იშვიათად იყენებენ ყველს, კარტოფილს, სოკოს, კომბოსტოს. ჩებურეკს დიდი რაოდენობით ცხიმში წვავენ, რომელსაც წინასწარ 200 გრადუსამდე აცხელებენ და ცხლადვე მიირთმევენ.
ჩებურეკის წარმოშობის შესახებ ბევრი ლეგენდა არსებობს. უძველესი ლეგენდა ჩინგიზ ყაენს და მის მეომრებს უკავშირდება. იქიდან გამომდინარე, რომ ყაენის ჯარი ყოველთვის ხანგრძლივ მოგზაურობებსა და ბრძოლებში იყო ჩართული, ჯარისკაცებისთვის საჭირო იყო რაიმე ცხელი, მსუყე და გემრიელი საჭმელი ძალების აღსადგენად.
ლეგენდის მიხედვით, ერთხელ ერთ დაღლილ ჯარისკაცს ძალიან მოშივდა. საგზლად მხოლოდ დამარილებული ცხვრის ხორცი ჰქონდა, რომელიც ქვით დაბეგვა. შემდეგ თავისი ფარი გადმოაბრუნა, ქვეშ ცეცხლი შეუნთო და დაბეგვილი, საკმაოდ ცხიმიანი ხორცი მასზე შეწვა. ეს იდეა სხვა ჯარისკაცებმაც აიტაცეს. მეორე საზრიან ჯარისკაცს ფქვილიც აღმოაჩნდა, რომელიც მოზილა, მასში ხმლით აკუწული ცხიმიანი ხორცი გაახვია და ასე შეწვა თავის ფარზე. ამბობენ, სწორედ ასე შეიქმნა პირველი ფუნთუშა ცხვრის ხორცით, ანუ ჩებურეკი.
ამ იდეამ გაამართლა და მას მერე ჯარისკაცები, ნოყიერი საკვები რომ ეჭამათ, ხორცს თხელ ცომში ათავსებდნენ და წვავდნენ.
ჯარისკაცებისგან ეს იდეა უბრალო მცხოვრებლებმაც აიტაცეს, ოღონდ ისინი თხელ ცომში გახვეულ აკუწულ, ცხიმიან ცხვრის ხორცს ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ღუმელში წვავდენ. ნახევრად შებოლილ ჩებურეკს კი ენით აუწერელი გემო ჰქონდა.
მოგვიანებით მკვლევრებმა ჩინგიზ ყაენის ჩანაწერები აღმოაჩინეს, რომელთაგან ერთ-ერთს ერქვა: “საიდუმლო გზავნილი შთამომავლებს”. მასში კი, არც მეტი და არც ნაკლები, ჩებურეკის მომზადების რეცეპტი იყო ჩაწერილი.
დროთა განმავლობაში ჩებურეკი რუსეთშიც გავრცელდა და ისეთი დიდი პოპულარობით სარგებლობდა, რომ ადგილობრივები ამტკიცებდნენ, ჩვენი ეროვნული კერძიაო. რამდენად შეესაბამება ეს სიმართლეს, ამის განსჯა თქვენთვის მოგვინდია, მაგრამ ერთი კი ფაქტია, საქართველოში ჩებურეკი სწორედ რუსეთიდან გავრცელდა.
ჩებურეკის მომზადება რთული არაა და ბევრი დიასახლისი სიამოვნებით აკეთებს სახლში. გთავაზობთ რეცეპტს.
მასალა ფარშისთვის:
ცხვრის ან საქონლის ხორცი – 500 გ;
ხახვი – 2-3 თავი;
მარილი, პილპილი – გემოვნებით.
მასალა ცომისათვის:
ფქვილი – 1 კგ;
წყალი – საჭიროებისამებრ;
მარილი – 1 ჩაის კოვზი;
შაქარი – 1 ჩაის კოვზი;
კვერცხი – 1-2 ცალი.
მომზადება: ფქვილი გაცერით, შუაში ჩაღრმავება გაუკეთეთ და ჩაასხით მდუღარე წყალი (იმდენად ცხელი, რასაც ხელი გაუძლებს). კვერცხი, მარილი და შაქარი ცოტა წყალში გახსენით და ფქვილისა და ცხელი წყლის მასას დაუმატეთ. მოზილეთ ელასტიკური, რბილი ცომი (ცომი გაცილებით რბილი უნდა იყოს, ვიდრე ხინკლის ან პელმენისთვის მომზადებული). სანამ ხორცის ფარშს მოამზადებთ, ცომი გრილ ადგილზე ან მაცივარში შეინახეთ.
ხორცი საკეპ მანქანაში გაატარეთ, ან ბლენდერით დააქუცმაცეთ. დაუმატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით (შეიძლება მწვანილიც დაამატოთ და სანელებლებიც, თქვენი გემოვნებისამებრ). ხორცის მასა უნდა იყოს ცხიმიანი და წვნიანი, შეიძლება გაათხელოთ თბილი წყლით ან მაწონ-კეფირით.
როცა ფარშს მოამზადებთ, ცომი გააბრტყელეთ და თხელ, მრგვალ წრეებად დაჭერით. თითოეულს 1 სუფრის კოვზი ფარში დაადეთ და მთვარისებურად გადაკეცეთ. ჩებურეკის გვერდები ფიგურული, კულინარიული საჭრელით დაამუშავეთ. შეკრულ, დახურულ ცომს კიდევ ერთხელ მიეცით მოგრძო, ნახევარმთვარისებრი ფორმა.
ღრმა ტაფაში ან ქვაბში ზეთი ჩაასხით ისე, რომ შიგნით მოთავსებული ჩებურეკები მთლიანად დაფაროს. ზეთიანი ტაფა კარგად გააცხელეთ, ჩააწყვეთ შიგ ჩებურეკები და ორივე მხრიდან დაბრაწეთ. შემდეგ ცხაურზე გადმოიღეთ, რომ ზედმეტი ცხიმი მოშორდეს. სულ ესაა. მიირთვით გემრიელად.