ნუცა სურგულაძე: “ქართველ ბიჭებს ფრანგები მირჩევნია” – აქვს თუ არა მასტერშეფის მამას საფრანგეთში რესტორანი

ნუცა სურგულაძე: "ქართველ ბიჭებს ფრანგები მირჩევნია" - აქვს თუ არა მასტერშეფის მამას საფრანგეთში რესტორანირუსუდან ადვაძე, სარკე

20  წლის ნუცა სურგულაძისთვის ახალი წელი დიდი ოცნების ასრულებით დაიწყო – ის კულინარიული შოუს, “მასტერშეფის”, გამარჯვებული გახდა. მასტერშეფის ტიტულის მოპოვება უდიდეს შრომად, ბევრ ნერვიულობად და ცრემლების ღვრად დაუჯდა, სამაგიეროდ, ფინალში ისეთი დესერტი მოამზადა, ჟიურის წევრი ლუკა ნაჭყებია ფეხზე წამოუდგა და თავი მოწიწებით დაუხარა.

სანამ ამ გამარჯვებამდე მოვიდოდა, ნუცა ფრანგული კულინარიის სამყაროს ეზიარა. 16 წლის იყო, საქართველო რომ დატოვა და საფრანგეთში წავიდა. იქ კულინარის პროფესიის დაუფლების შემდეგ ფრანგულ რესტორანში დაიწყო მუშაობა. შოუს მიმდინარეობისას ნუცაზე ხმა გავრცელდა, მამამისს საფრანგეთში რესტორანი აქვსო. რეალურია თუ არა ეს ინფორმაცია, ამ და თავისი ცხოვრებიდან სხვა საინტერესო თემებზე მასტერშეფი ნუცა სურგულაძე “სარკესთან” დაუფარავად საუბრობს.

– ნუცა, თქვენი ემოციები, როცა გამარჯვებულად გამოგაცხადეს, ძალიან მძაფრი იყო, ვეღარ წყნარდებოდით. რატომ გქონდათ ასეთი რეაქცია, არ ელოდით გამარჯვებას?

– ფინალში კარგი კერძები გამომივიდა, კმაყოფილი ვიყავი საკუთარი თავით, მაგრამ ეს მაინც არ ნიშნავდა, რომ მოვიგებდი. დიმუ მენაბდესაც დიდი შანსები ჰქონდა და არც გაგა ვარდანიძე ჩამორჩებოდა. იმხელა სურვილი მქონდა გამარჯვების, ყურში მესმოდა, როგორ ამბობდნენ ჩემს სახელს. მართლა ჩემი სახელი რომ გავიგონე, იმხელა ემოცია იყო, თითქოს ლოდი მომწყდა გულიდან და ახალგაჩენილი ბავშვივით ავბღავლდი.

შეფმა ლუკამ რომ შემიფასა დესერტი, ცრემლები წამომივიდა, გული ამიჩუყდა. ჩემი სახელი რომ გამოაცხადეს, ისე ვტიროდი, ვეღარ ვჩერდებოდი. რატომ ტირი, მოიგეო, მეუბნებოდნენ, მაგრამ ძალიან გულჩვილი ვარ და…

– ახლა, როცა შოუ უკან დარჩა, როგორ გახსენდებათ მასში მონაწილეობის პერიოდი?

– ერთი ცუდი მოგონებაც კი არ მაქვს. სტაფიდან დაწყებული მონაწილეებით დამთავრებული, ყველასთან კარგი ურთიერთობა მქონდა. მთელი ცხოვრება დამამახსოვრდება, როგორც ერთ-ერთი საუკეთესო გამოცდილების პერიოდი. ერთია, რომ დროში უნდა ჩაეტიო, თან დავალებას უნდა გაართვა თავი, კამერების წინ ილაპარაკო, ჟიურის კერძები მიართვა… უამრავი რამ ვისწავლე.

– აშკარად ჩანდა, რომ მონაწილეები ერთმანეთს ემტერებოდით, ისეთ კომენტარებს აკეთებდით.

– არადა ისეთი დამოკიდებულება გვქონდა ერთმანეთთან, გაოცებული ვიყავი. ეს იყო ძალიან ბევრი მხიარულება, ბევრი სიცილი, მეგობრობა, სიგიჟეები… ერთმანეთს ვეხმარებოდით. შოუს ნაწილი იყო, რომ ერთმანეთზე გველაპარაკა და არც გვწყინდა ეს კომენტარები, იუმორში ვატარებდით. ეს ამბები უფრო ამხიარულებდა შოუს.

შოუ სულ 4 თვეს გაგრძელდა. კვირაში 2 დღე ვიღებდით და 5 დღე ვისვენებდით, მაგრამ დასვენებად არ ითვლებოდა. სულ კერძებზე ვფიქრობდი, ტესტებს ვატარებდი… ეს 4 თვე დიდი სტრესი იყო.

– საიდან და როდის დაიწყო თქვენი ინტერესი კულინარიისადმი?

– ბავშვობიდან ვეხმარებოდი ოჯახის წევრებს კერძების მომზადებაში. ვცდილობდი, მესწავლა და მერე მარტოს გამეკეთებინა. მუდამ ვუყურებდი კულინარიულ შოუებს და, როცა 16 წლის გავხდი, ვთქვი, რომ მინდოდა, ამ პროფესიას სერიოზულად დავუფლებოდი. საფრანგეთში კულინარიულ სკოლაში ჩავაბარე და სტაჟირებები იქვე გავიარე სხვადასხვა რესტორნებში.

ფინალში ვინც ვიყავით, სამივეს გვქონდა მზარეულის გამოცდილება. გაგა უკვე შეფია და ბევრ პრესტიჟულ რესტორანშიც უმუშავია თბილისსა და ესპანეთში. კულინარიული აკადემიაც დაამთავრა და ჩემზე მეტი გამოცდილებაც აქვს. მე მხოლოდ ორწლიანი გამოცდილება მაქვს. დიმუც მუშაობდა ლონდონისა და პარიზის რესტორნებში. ამ დროს ამბობენ, რომ მხოლოდ მე მქონდა გამოცდილება.

სამივე პროფესიონალები ვიყავით, ხალხს არასწორი ინფორმაცია აქვს. არც ისინი იყვნენ მოყვარულები და რეალურად მზარეულებს შორის იყო ბრძოლა. ამიტომ ყველას მოვუწოდებ, გადაამოწმონ და მერე ილაპარაკონ ამდენი.

– როგორია საფრანგეთის რესტორნებში მუშაობა, რითი განსხვავდება ქართულ რესტორანში მუშაობისგან?

– როგორც ჯარში, ისეა. იქ სამზარეულოში გოგო ძალიან იშვიათია, სულ მამაკაცები არიან. დიდ ფიზიკურ შრომას და მენტალურ გაძლებას მოითხოვს. დიდი სიმკაცრეა. ცხელა, ძალიან ჭუჭყიანი სამუშაოა.

დილის 8 საათიდან ღამის 12-მდე მუშაობ. მხოლოდ 2 საათი გაქვს დასვენება და მაშინვე სადმე უნდა მიწვე და დაიძინო. კვირაში 5 დღე ფაქტობრივად არ გძინავს, არ სვამ და არ ჭამ. მხოლოდ დასვენების დღეს ვიხედებოდი სარკეში. დიდი სიყვარული უნდა გქონდეს ამ პროფესიის, თორემ ისე ვერაფრით გაძლებ, რადგან არც ანაზღაურებაა დიდი და სამუშაო საათებიც არანორმალურია.

აბსოლუტურად განსხვავებულია ქართული და ფრანგული რესტორნების სამზარეულოები. რესტორანი იხსნება დღეში ორჯერ. 12-დან 3 საათამდე მუშაობს ლანჩზე და საღამოს 7-დან ღამის 11-მდე. დანარჩენი დრო დაკეტილია. საქართველოში როცა გინდა, მაშინ შეხვალ. იქ დღის საათებში სხვა მენიუა და საღამოს – სხვა.

უზომო წესრიგია. როცა დროა, უამრავი ადამიანი შემოდის და დიდი გუნდი მუშაობს შეკვეთებზე. საქართველოში არ იცი, 5 კაცი შემოვა თუ 3. არ ხარ ტონუსში, რადგან ხალხიც არაპროგნოზირებადია.

ლანჩის დროს მთელი საფრანგეთი ჭამს და საღამოს ყველა ვახშმობს. ეს წესრიგი ძალიან მიყვარს და ამიტომაც არ ვაპირებ საქართველოში მუშაობას. ქართველებმა ჭამა და ჭამის წესები არ იციან. მე როგორი სტანდარტებიც მომწონს, ისეთი რესტორანი საქართველოში ვერ იმუშავებს. ამიტომაც მირჩევნია, ჩემი რესტორანი იყოს საფრანგეთში ან სადმე ევროპაში.

– ანუ საქართველოში დარჩენას არ აპირებთ?

– არა. ჯერ კიდევ ბევრი რამ მაქვს სასწავლი. რასაც მივაღწიე, ეს მხოლოდ 2%-ია იმისა, რაც მიზნად მაქვს დასახული. ვაპირებ, ბევრი ვიშრომო და ბევრად დიდი მწვერვალებიც დავიპყრო.

– მამათქვენზე თქვეს, საფრანგეთში რესტორანი აქვსო.

– რა სისულელეა! შოუში ვიხუმრე და ხალხმა დაიჯერა. მამა, ვატო სურგულაძე, ექიმია. ჯანდაცვის სამინისტროში მინისტრის მოადგილეც იყო, ახლა დეკანია “კავკასიის უნივერსიტეტში”. დედა პიარის სპეციალისტია და თავისი კომპანია აქვს.

ჩემი ოჯახის ერთი წევრიც არ არის დაკავშირებული კულინარიასთან. არც ერთი არ ამზადებდა გემრიელად და არც მომწონდა მათი მომზადებული. ჩვენი ოჯახური კერძებიდან არც ერთი მენატრება. ყველაფერს მაინც ხაჭაპური მერჩივნა. ეს დღემდე ჩემი საყვარელი საჭმელია.

დედაჩემს მე ვასწავლე კეთება. ჩვენ კულინარიულ შოუ “ჩემი სამზარეულოს წესებში” ვიყავით ერთად და თითქმის ყველაფერი მე ვასწავლე. დედას თავიდანვე სჯეროდა ჩემი, რომ “მასტერშეფში” წარმატებას მივაღწევდი. მამა კი ისე ნერვიულობდა, არც უყურებდა. ბოლოს ფინალს ვაყურებინე. ვუთხარი, მოვიგე-მეთქი და უყურა, თორემ ვერ უძლებდა.

უნდოდა, რაიმე პროფესია შემესწავლა და კულინარია ჰობის დონეზე დარჩენილიყო. დედა კი სულ მხარს მიჭერდა. მამაზე ცოტა მიწოლა მომიწია, რომ მიმხვდარიყო, პროფესია ჩემთვის უპირველესია. საფრანგეთში რესტორანში რომ დავიწყე მუშაობა, მიხვდა, მხოლოდ ამ საქმეს მივყვებოდი. დედას რომ ვუყვებოდი, როგორ შრომაში ვიყავი, ტიროდა და მთხოვდა, ჩამოვსულიყავი. ვპასუხობდი, ეგ იმის ნიშანი იქნება, რომ სუსტი ვარ და ვერ შევძელი-მეთქი. არ დავნებდი და ბოლომდე გავუძელი.

– ანუ საფრანგეთში ცხოვრობთ და სამშობლოში ამ პროექტში მონაწილეობის მისაღებად დაბრუნდით?

– ჩემი სამშობლოს მიტოვებას არ ვაპირებ. ჩავდივარ, ვმუშაობ, მერე ისევ ჩამოვდივარ. ცოტა ხანში იტალიაში ვაპირებ წასვლას. ვმოგზაურობ სხვადასხვა ქვეყანაში, რომ ყველას სამზარეულო შევისწავლო და დავხვეწო. წინასწარ ვირჩევ რესტორანს, რომელიც სამუშაოდ მიმიწვევს და ისე ჩავდივარ.

იცით, იქ რესტორნებში რა ხდება? შეფი ისეა, როგორც ლეიტენანტი, ბოლო ხმაზე გიყვირის. შეიძლება უზომოდ დაგამციროს, მაგრამ მაინც უნდა უთხრა: “დიახ, შეფ!”. თეთრზე რომ გითხრას, შავიაო, მაინც ასე უნდა უთხრა და უფლება არ გაქვს, შეეწინააღმდეგო. უზომო სისუფთავეა.

სამზარეულოში ჯარისკაცი ვარ, რომელსაც ზედმეტის უფლება არ მაქვს. ფაქტობრივად იქ პიროვნება არ ხარ. უნდა აკეთო ის, რასაც გეუბნებიან, თუ არა და, გამოგისვრიან. საქართველოში გეტყვიან: “გოგო ხარ, ვერ ასწევ”… იქ 100 კილოიანი ღორებიც მითრევია. თუ ვერ წევ, მაშინ რა გინდა სამზარეულოშიო, გეტყვიან. ამიტომაც თვითონ ვაკეთებდი ყველაფერს და გავძლიერდი, როგორც პიროვნება.

გიწევს იატაკის წმენდა, კანალიზაციაში ჩაძრომა, ხეხვა და სხვა ბევრი ბინძური საქმის კეთება.

საფრანგეთში დაბალანსებული გემოები უყვართ. არ უნდა იყოს ძალიან ცხარე თუ მჟავე. საქართველოში კი მძაფრი და მეტყველი გემოები მოსწონთ, რაც ჩემს გემოვნებაში არ ჯდება. მე ვერ ვჭამ ცხარე თუ მარილიან კერძებს. ამის გამო “მასტერშეფის” ჟიურის წევრებთანაც მქონდა უთანხმოება – ვერ ბედავ, არ ბედავო. გემოვნების ამბავია. ქართველებს აქვთ გამჯდარი ცხარე აჯიკა თუ მარილიანი თავიანთ რეცეპტორებში.

ჟიურის სამივე შეფი ძალიან განსხვავებულია და თავიანთი გემოვნება აქვთ. ლუკას უფრო ტექნიკური მხარე აინტერესებდა, გემო – ნაკლებად. შეფ კონსტანტინე თედელაშვილს უნდოდა, გემოებით ეთამაშა, კარგი ტექსტურები ჰქონოდა… შეფი ლევან კობიაშვილი ქართულს “აწვებოდა” და უნდოდა, ძველი ქართული კერძები წამოსულიყო წინ, სულ პატრიოტული შეძახილები ჰქონდა. სამივესთან ურთიერთობით დიდი სიამოვნება მივიღე.

– სამზარეულოს გარდა სხვა გატაცებაც გაქვთ?

– არაფრით დამიტვირთავს ჩემი თავი. ერთადერთი, მოგზაურობა მიყვარს. მაკიაჟის გაკეთებაც მიყვარდა, მაგრამ ახლა არც დრო მაქვს და სამზარეულოშიც არ შეიძლება მაკიაჟით შესვლა. ყველაფერმა, რასაც თავის მოვლა ჰქვია, უკანა პლანზე გადაიწია. ვერაფერს ვასწრებ და კვირაში ერთხელ ფრჩხილებს რომ დავიჭრი, ყველაზე ბედნიერი ვარ. თმაც მოკლედ შევიჭერი, რადგან ხელს მიშლიდა. მზად ვარ, ყველაფერი დავთმო, ოღონდ ნამდვილი პროფესიონალი გავხდე და ყველაფერი გამომივიდეს.

– არადა ამ ასაკში ყველა გოგო იპრანჭება. ალბათ გყავთ თაყვანისმცემლები.

– თუ ვინმე მომეწონა, ესეც სამზარეულოში ხდება. სხვაგან ფიზიკურად ვერ გავეპრანჭები. თან მგონია, რომ სხვა პროფესიის ადამიანი ვერც გამიგებს. ჩემი მეორე ნახევარი ჩემი პროფესიის უნდა იყოს, რომ მიხვდეს, რას ვაკეთებ და როგორი შრომა მიწევს, თორემ საერთო ბევრი ვერაფერი გვექნება. ვინც მომწონებია, ყველა მზარეული ყოფილა. განსხვავებული გრძნობა ჯერ არ მწვევია და ამაზე ჯერ არც ვფიქრობ. მინდა, შემდგარი ქალი ვიყო და არა – მამაკაცზე დამოკიდებული. ჯერ ძალიან ახალგაზრდა ვარ და სერიოზულ ურთიერთობას არ ვჩქარობ.

– როცა შეყვარებული ხართ, უკეთესი კერძები გამოგდით?

– პირიქით, გონება მეფანტება. თუ სამზარეულოშია ის ბიჭიც, გამოშტერებული ვარ და მთელი ყურადღება მასზე მაქვს გადატანილი. როცა არავინ მომწონს, მაშინ უფრო მობილიზებული ვარ.

– “მასტერშეფში” გაბნევდათ რომელიმე?

– არავინ. ქართველი ბიჭები საერთოდ არ მომწონს. ქართველები არ არიან შრომისმოყვარეები. არც შრომის ფასი იციან, არც განათლების… ფრანგ ბიჭებზე უფრო ვარ შეყვარებული. მათ ბავშვობიდან იციან შრომის ფასი, პატარა ასაკიდან სწავლობენ, მუშაობენ. პატივს სცემენ ქალებს და თანასწორები არიან. ჭურჭელს რეცხავენ, აუთოვებენ და ა.შ. ქართველ კაცს ვერანაირად შევეწყობი, რადგან მათთვის ქალი ჩვეულებრივი მონაა.

– სახლში ვისთვის ამზადებთ კერძებს?

– სახლში არასოდეს ვამზადებ. თუ ოჯახის რომელიმე წევრის დაბადების დღეა, მაშინ შეიძლება რამე გავაკეთო. საკუთარი თავისთვის გაკეთება ძალიან მეზარება. მიყვარს იოგურტები და, მარტო თუ ვარ, სხვადასხვა არომატის და გემოების იოგურტებს ვყიდულობ.

– საფრანგეთში უფრო გემრიელი იოგურტებია თუ ჩვენთან?

– საფრანგეთში. იქ შევდივარ ყველაზე დიდ მაღაზიაში და ყველა გემოს იოგურტს ვყიდულობ. საქართველოში ვანილის იოგურტიც კი არ არსებობს! აქ არც გვაქვს ის პროდუქტები, რომლებითაც ისეთ კერძს დავამზადებ, მე რომ მიყვარს. საფრანგეთში კი ძვირია ის პროდუქტები და როგორი საჭმელიც მიყვარს, იშვიათად გეახლებით.

– მაგალითად, რომელ პროდუქტებს გულისხმობთ?

– ხორცი არ გვაქვს კარგი ხარისხის, არც თევზი… ქართული ბოსტნეული მხოლოდ სეზონზეა და კარგი ხარისხის შოვნა მაშინაც რთულია.

საფრანგეთში საოცარი თევზია, ადგილობრივი ფერმერები აწვდიან რესტორნებს. საოცარი ხარისხის იხვის ხორცია იქ. აქ ქათამიც არ გვაქვს ნორმალური. თან, ქართულ ბაზარში რომ შევდივარ, ვითრგუნები, რადგან ყველა ცდილობს, მოგატყუოს, ხალხი გეჯახება. მე ძალიან მოწესრიგებული ვარ და ამ ქაოსს ვერ ვიტან.

საფრანგეთში ბაზარში სუპერმარკეტებზე მაღალი ფასებია, რადგან იქ ყველაზე ხარისხიანი პროდუქტი იყიდება. აწერია წარმომავლობა და სხვა ყველა დეტალი. თუ სუპერმარკეტში შეგიძლია 1 კილო ხბოს ხორცი 16 ევროდ იყიდო, ბაზარში იგივე რაოდენობა 50 ევრო და მეტი ღირს და აწერია, სად იზრდებოდა, რას ჭამდა, რა ხნის იყო და ა.შ. ბაზარში მხოლოდ შეძლებული ხალხი თუ ყიდულობს პროდუქტს.

– საუკეთესო გოზინაყი გავაკეთეო, აღტაცებული იყავით შოუში. როგორია თქვენი გოზინაყის რეცეპტი?

– 100 გრამი შაქარი უნდა გავალღოთ 10 გრამ წყალთან ერთად ტაფაზე, დაბალ ცეცხლზე. რომ გალღვება, დავამატოთ 50 გრამი თაფლი. ავიღოთ 80 გრამი ნუში ან მოხალული და დაჭრილი ნიგოზი და როცა თაფლი აქაფდება, ჩავყაროთ და ვურიოთ. როცა გაყავისფერდება, გადავიტანოთ ქაღალდზე ან დაფაზე, გავაბრტყელოთ და ცივი დავჭრათ.