,,სარკე”, თათია ბოჭორიძე
კულინარიულ ფეისბუქჯგუფებში ქალები ერთმანეთს საცივის გამო ეომებიან. ედაობენ, საცივი უნდა წამოადუღო თუ არა, ძმარი სჭირდება თუ არა… მწვავე რეაქცია ჰქონდათ კომენტარზე, სადაც ეწერა, რომ საცივი ქართული კერძი სულაც არ არის.
მაშ ასე, სინამდვილეში ვისი კერძია ქართული სუფრის გვირგვინი. ამბობენ, რომ მას ინდური ფესვები აქვს და ხშირად ადარებენ ინდურ კერძს, კარის. მასში ბევრი სუნელია, მაგრამ ნიგოზს არ უშვებიან, იშვიათად ნუშს იყენებენ, ასევე ქოქოსის რძეს, ნაღებს, ქათმის ხორცს.
ინდურ სამზარეულოში სუნელები იხალება ცხიმთან ერთად.მიაჩნიათ, რომ სუნელი მხოლოდ ასე ხსნის არომატულ თაიგულს.
ნიგვზისა და თხილეულის გამოყენება ხორციან კერძებში პოპულარული იყო სასანიდურ სპარსეთში. სპარსელებისგან არაბებმა, მანამდე კი ძველმა რომაელებმა ისწავლეს ტკბილი და ნუგბარი კერძების გასქელება დაფხვნილი ნუშითა და ნიგვზით. სპარსელებმა, ისევე როგორც არაბებმა, ხორციანი კერძების რეცეპტები კავკასიელებისგან შეითვისეს.
მექსიკაში არსებობს კერძი – ინდაურის მოლე, რომელშიც ქინძთან და წითელ წიწაკასთან ერთად ნუშს იყენებენ. უნიკალურ გემოს კი შოკოლადი აძლევს.
საქართველოს თითოეული კუთხე აცხადებს პრეტენზიას, რომ საცივი სწორედ მისი ტრადიციული კერძია. ასე რომ, ძნელია საცივის პირველწყაროს მიგნება.
გთავაზობთ საცივის ყველაზე გავრცელებულ რეცეპტს:
მასალა:
საშუალო ზომის ინდაური
ნიგოზი – 1 კგ
ხახვი – 400 გ
უცხო სუნელი – 1 ს.კ.
ყვითელი ყვავილი – 2 ს.კ.
მიხაკი – 1 ჩ.კ.
დარიჩინი – 1 ჩ.კ.
ყვითელი კოჭა – 0.5 ჩ.კ.
ხმელი ქინძი – 0.5 ჩ.კ.
ნიორი – 2 კბილი
ძმარი, მარილი და წითელი წიწაკა – გემოვნებით
მომზადება: მოვხარშოთ ინდაური. მოვაყაროთ მარილი და შევბრაწოთ ღუმელში. ბულიონს მოვხადოთ ცხიმი და მასში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. ნიგოზი ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ავურიოთ დაფქული სუნელები, დაჭყლეტილი ნიორი და ხელით ვზილოთ, სანამ ზეთი არ გამოუვა. ზეთი გადავწუროთ ცალკე ჭურჭელში. ნიგვზის მასას შევურიოთ მოშუშული ხახვი, ცოტა ბულიონი და ერთგვაროვან მასად ვაქციოთ. მომზადებული ნიგოზი გავხსნათ ინდაურის იმდენ ბულიონში, რომ მივიღოთ თხელი არაჟნის კონსისტენციის მასა. შევაზავოთ მარილითა და წიწაკით.
მომზადებული საცივის წვენი ქვაბში ჩავასხათ და ჩავაწყოთ ინდაურის ნაჭრები. დავდგათ ნელ ცეცხლზე და ვადუღოთ 5 წუთი, თან ვურიოთ. შეგრილებულს შევურიოთ ძმარი. სუფრასთან მიტანის წინ მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.