ჯავზი, იგივე მუსკატის კაკალი, არის მარადმწვანე ტროპიკული მცენარე გრძელი კვერცხის ფორმის ფოთლებითა და პატარა, ზანზალაკის მსგავსი ყვითელი ყვავილებით, რომლებიც გაშლისთანავე საოცარ არომატს გამოსცემს. მუსკატი ძირითადად ინდონეზიაში, ინდოეთში, ბრაზიალიასა და აფრიკაში ხარობს.
განსაკუთრებული არომატის გამო მუსკატის კაკალი ფართოდ გამოიყენება პარფიუმერიასა და კვების მრეწველობაში. 20-მდე მეტრის სიმაღლის ხე 6 წლის ასაკიდან ყვავის მთელი წლის განმავლობაში. ნაყოფს 40 წლამდე იძლევა, წლის განმავლობაში ერთი ხიდან 3-დან 10 ათასამდე კაკალს კრეფენ. ზოგიერთი მცენარე 100 წლამდეც ხარობს.
ჯავზის ნაყოფი გარეგნულად ატამს ჰგავს. მომწიფებისას კი ორად გასკდომას იწყებს. ნაყოფს ხორციანი, მჟავე გემოს რბილობი აქვს. მასში განთავსებულია მსხვილი თესლი, რომელიც დაცულია მაგარი ნაჭუჭით და დაფარულია ხორციანი თესლსაფარით (სწორედ იგი ხასიათდება ნამდვილი მუსკატის ფერით). მზეზე გამოშრობის შემდეგ, თესლსაფარი ხდება მყიფე, არომატული და იღებს ნარინჯისფერ-მოყვითალო ფერს. თესლსაფარის მოცილების შემდეგ თესლს აშრობენ, ამტვრევენ და იღებენ შუაგულს.
მუსკატი ერთბაშად ორ სანელებელს იძლევა: ყველასთვის ცნობილ კაკალს, რომელიც კერძს დელიკატურ, მოცხარო-მოტკბო არომატს აძლევს და ნაკლებად ცნობილ მაცისს – ეს კაკლის გარეთა წითელი გარსია. მისი სურნელი და გემო განსხვავდება მუსკატის კაკლისგან, სწორედ ამიტომ მიიჩნევენ მას ცალკე სანელებლად.
ჯავზი შეიცავს სასარგებლო ეთერზეთებს, მაგრამ მისი დიდი რაოდენობით გამოყენებამ შესაძლოა, ინტოქსიკაცია გამოიწვიოს, ამიტომ საჭიროა ზომიერების დაცვა. ჯავზის ცხიმში აღმოჩენილია ნარკოტიკული ზემოქმედების მქონე მომწამვლელი ნივთიერება. მისი დიდი რაოდენობით გამოყენება საშიშია. ასე რომ, მუსკატის კაკალი მომწამვლელ თვისებებსაც ამჟღავნებს.
მუსკატს ფართოდ გამოიყენებენ კულინარიაში: იყენებენ კრემებისა და შოკოლადის პუდინგების მომზადებისას, მრავალ ტკბილეულში, საახალწლო ნამცხვრებში, კომპოტებსა და მურაბებში. ზოგიერთი მზარეული მას უმატებს ბულიონებში, სუპებში, პაშტეტებში, სალათებში. სხვათა შორის, ევროპაში მას საახალწლო არომატის სანელებელსაც უწოდებენ.
ჯავზს იყენებენ სხვადასხვა სპირტიანი სასმელების არომატიზაციისათვის, ასევე კოქტეილებში.
ჯავზის ხის წარმოშობის ადგილად მოლუკის კუნძულები, ანუ სანელებლების კუნძულები, ითვლება, მაგრამ უცნობია, იყენებდნენ თუ არა ადგილობრივები მას, როგორც სანელებელს. ცნობილია, რომ ჩვ. წ.აღრიცხვამდე 700 წელს ინდოეთში მუსკატის კაკალი წამლად გამოიყენებოდა.
მუსკატის კაკლით ვაჭრობა მე-6 საუკუნეში დაიწყო, როდესაც არაბმა ვაჭრებმა მოლუკის კუძულებიდან ნერგები კოსტანტინეპოლში ჩაიტანეს. მე-14 საუკუნეში მუსკატის მონოპოლიზაცია აიღეს პორტუგალიელებმა, მოგვიანებით კი ჰოლანდიელებმა გადაიბარეს და დღემდე ისინი ითვლებიან მის მწარმოებლად და აქტიურ მომხმარებლად.
1621 წელს ჰოლანდიელები სისხლიან ომშიც კი ჩაებნენ მოლუკების კუნძულებზე მუსკატის კაკლის მონოპოლიის ხელში ჩასაგდებად. ჰოლანდია დომინირებდა მანამ, სანამ ბრიტანელებმა და ფრანგებმა მუსკატის კაკალს მოლუკის კუძულებზე არ მიაგნეს.
შუა საუკუნეების ინგლისში ერთი ფუნტის, ანუ 454 გრამი, კაკლის ფასი 3 ცხვრის ღირებულებას უტოლდებოდა. შედარებისთვის: მე-16 საუკუნეში ლონდონის ბაზარზე ერთ ფუნტი მუსკატის კაკალი იყიდებოდა 90 შილინგად მაშინ, როცა ძროხის ღირებულება 17 შილინგი გახლდათ.
მე-17 საუკუნეში ევროპის მცხოვრებლები მუსკატის კაკალს მუდამ თან დაატარებდნენ სახეხთან ერთად, რათა საჭმელი უფრო არომატული გაეხადათ.
მე-18 საუკუნეში მუსკატის კაკლის ყველაზე უხვი მოსავალი გრენადის კუნძულებზე მოდიოდა. მას ჯავზის წარმოებაში მხოლოდ ინდონეზია უსწრებდა. აქვე უნდა აღვნიშნოთ, რომ გრენადის დროშაზე სწორედ მუსკატის კაკალია გამოსახულია.
მიუხედავად იმისა, რომ მუსკატი ძლიერ ფსიქოტროპიულ საშუალებად ითვლებოდა, ის სამკურნალოდაც გამოიყენებოდა. ინდოეთში მუსკატის ზეთით მკურნალობდნენ კუჭ-ნაწლავის პრობლემებს, ეგვიპტეში იყენებდნენ ბალზამირებისათვის. ჯავზის დამათრობელი არომატი საუკეთესოა სტრესის დაძლევისთვის და შესანიშნავი წამალია ბრონქების ანთებითი დაავადებების დროს. ყველაზე სასარგებლოა მისი არომატული ზეთი.
მცირე დოზებით მუსკატის ხშირი გამოყენება ამაღლებს იმუნიტეტს. საჭმელში მისი ხშირი გამოყენებით შეიძლება, ავიცილოთ ავთვისებიანი სიმსივნეები; საგრძნობლად ავითარებს მეხსიერებას. ყველაფერთან ერთად, მუსკატის კაკალი ერთ-ერთ ძლიერ ტკივლგამაყუჩებელ საშუალებადაც ითვლება.
ჯავზი კვებავს და აძლიერებს თმას, გამოიყენება გამათბობელი ეფექტის მისაღებადაც, მაგრამ მასში შემავალი ფსიქოაქტიური ნივთიერების, მირისტიცინის, გამო, ნარკოტიკულ საშუალებად ითვლება. ეს ნიშნავს, რომ დიდი დოზებით მისი გამოყენება იწვევს გულის აჩქარებას, ეიფორიას და ჰალუცინაციებს, მაგრამ არ ღირს შეშფოთება, რადგან ჯავზის ის რაოდენობა, რასაც ჩვენ კერძებში ვიყენებთ, ძალიან მცირეა და გვერდითი მოვლენები არ მოჰყვება.
და კიდევ, ინდოეთში სჯეროდათ, რომ თუ ჯიბეში მუსკატის კაკალი ექნებოდათ, უსიამოვნებებისაგან დაცულები იქნებოდნენ.
დიასახლისებს გემრიელი კერძის რეცეპტს ვთავაზობთ, რომელიც ჯავზის სოუსით მზადდება.
თევზის ფილე ციტრუსებისა და ჯავზის სოუსით
მასალა:
თეთრი თევზის ფილე – 900 გ.
ფორთოხალი – 2 ცალი.
ლაიმი – 1 ცალი.
გრეიფრუტი – 1 ცალი.
ლიმონის ცედრა – 1 სუფრის კოვზი.
ხახვი (წითელი) – 50 გ.
კამა – 10 გ.
ოხრახუში – 10 გ.
ჯავზი (წვრილ სახეხზე გახეხილი) – 1 ჩაის კოვზი.
ზეითუნის ზეთი – 75 მლ.
ნაღების კარაქი – 10 გ.
შაქარი და მარილი – 1 თითო ჩაის კოვზი.
თეთრი, მშრალი ღვინო – 100 მლ.
პილპილი – გემოვნებით.
მომზადება: თევზის ფილე გარეცხეთ და გააშრეთ. ფორთოხალი დაჭერით სიგრძეზე. ფორმას წაუსვით კარაქი, დაალაგეთ თევზის ფილე და ფორთოხლის ნაჭრები, მოაყარეთ მარილი, შავი პილპილი და ღვინო დაასხით. ფორმას გადააფარეთ ფოლგა და შედგით 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 15-20 წუთით.
კამა და ოხრახუში გარეცხეთ და წვრილად დაკეპეთ. ფორთოხალს, ლიმონს და ლაიმს ცედრა მოაშორეთ და რბილობი დაჭერით. ხახვი კუბიკებად დაჭერით. ყველაფერი ჯამში მოათავსეთ, დაუმატეთ ლიმონის, ლაიმის და ფორთოხლის ცედრა, წვრილ სახეხზე გახეხილი ჯავზი, მარილი, შაქარი, აკეპილი მწვანილი, ზეითუნის ზეთი, ციტრუსების წვენი და კარგად აურიეთ.
მომზადებული თევზი გადმოიღეთ თეფშზე, ზემოდან მოასხით ციტრუსებისა და ჯავზის სოუსი და მიირთვით გემრიელად!
“სარკისთვის” მოამზადა თათია ბოჭორიძემ