„სარკე“, მოამზადა თათია ბოჭორიძემ
ბეშამელი სოუსების დედოფალია. ერთი შეხედვით, სოუსი შეიქმნა იმისთვის, რომ ჩვენი მენიუ მრავალფეროვანი და უფრო გემრიელი გამხდარიყო, სინამდვილეში კი ამის მიზეზი სულ სხვა რამეა. ძველ დროს, როცა ჯერ კიდევ არ არსებობდა მაცივარი, ადამიანები იგონებდნენ სხვადასხვა საშუალებას, რომ ხორციანი და თევზის კერძები ხანგრძლივად შენახულიყო. სოუსებს იმისთვის იყენებდნენ, რომ კერძისა თუ პროდუქტის არასასიამოვნო სუნი დაეფარათ.
მიუხედავად იმისა, რომ სოუსები გამოიყენებოდა უძველესი დროიდან, მათ რეცეპტებს დიდი ხნის განმავლობაში არავინ იწერდა. ორი უძველესი ჩანაწერი სოუსის შესახებ (სოუსი ბეშამელი და მაიონეზი) 200 წლის წინ შეიქმნა. შემდეგ კიდევ უამრავი სოუსი გამოიგონეს და მათ კლასიფიკაციას ფრანგული სამზარეულოს ფუძემდებელს, მარი ანტუან კარემას, მიაწერენ, რომელიც იმ დროს მზარეულთა მეფედ ითვლებოდა.
ამის შემდეგ ყველა მზარეული ვალდებული იყო, სცოდნოდა, როგორ მზადდებოდა ძირითადი საბაზისო სოუსები და მათ საფუძველზე ექსპერიმენტების კეთება შესძლებოდათ, რათა ახალი, განსხვავებული გემოს მქონე დანამატები შეექმნათ.
დღეს სოუსებს რამდენიმე ფუნქცია აქვთ: ისინი არბილებენ ხორცს და აძლიერებენ მის გემოს.
ბეშამელი ევროპული სამზარეულოს ერთ-ერთი საბაზისო სოუსია – სწორედ მის საფუძველზე ქმნიან ახალ სოუსებს. ის ძალიან მარტივია მოსამზადებლად. აკეთებენ რძისგან, რომელსაც უმატებენ ნაღების კარაქის და ფქვილის ნარევს. მას ფრანგები სოუსების დედოფალს ეძახიან.
დღემდე უცნობია, ვინ შექმნა სოუსი ბეშამელი. არსებობს ოთხი განსხვავებული ვერსია. სპეციალისტების ნაწილი მიიჩნევს, რომ ამ სოუსის სამშობლო იტალიაა, სხვები კი თვლიან, რომ ის ფრანგულია. მავანის აზრით, ბეშამელი მე-17 საუკუნის ფრანგმა გურმანმა ბეშამელმა შექმნა. უმრავლესობა კი თვლის, რომ ბეშამელის სოუსი სამეფო კარის მზარეულმა ფრანსუა პიერ დე ლა ვარენმა გამოიგონა. სწორედ მან გამოაქვეყნა ბეშამელის რეცეპტი თავის ცნობილ კულინარიულ წიგნში.
ბეშამელი მოსამზადებლად საკმაოდ მარტივია.
მასალა:
რძე – 5 ჭიქა.
კარაქი – 6 ს.კ.
ხორბლის ფქვილი – 1/3 ჭიქა.
მუსკატის კაკალი, მარილი და თეთრი პილპილი – გემოვნებით.
მომზადება: სქელძირიან ქვაბში კარაქი გაადნეთ, დაუმატეთ ფქვილი და რამდენიმე წუთი ინტენსიურად ურიეთ ხის კოვზით. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან, ნელ-ნელა დაუმატეთ რძე, თან ურიეთ. ისევ ცეცხლზე შემოდგით და მუდმივი მორევით ადუღებამდე მიიყვანეთ. ჩაუმატეთ მარილი, მუსკატის კაკალი და თეთრი პილპილი. იმისთვის, რომ ერთგვაროვანი მასა მიიღოთ, შეგიძლიათ ბეშამელი დააბლენდეროთ ან რკინის ცხაურში გაატაროთ.
ბევრი დიასახლისი ბეშამელის სოუსის საფუძველზე თამამ ექსპერიმენტებსაც ატარებს: უმატებენ ყველს. ამ მეთოდით სოუსი „მორნე” მიიღება.
ხორციანი ან ბოსტნეულის კერძებისთვის ბეშამელში რძის ნახევარი შეგიძლიათ ბოსტნეულის, ხორცის ან თევზის ნახარშით შეცვალოთ.
თუ სოუსს ნაღებს დავუმატებთ, მივიღებთ ნაღების გემოიანს, ხოლო თუ მწვანილს დავუმატებთ – მწვანილიან სოუსს.
ბეშამელს შეგიძლიათ მდოგვიც დაუმატოთ, საკმაოდ პიკანტურ გემოს მიიღებთ. ასევე სოუსის მოსამზადებელ რძეში შეგიძლიათ ჩაუმატოთ შუაზე გაჭრილი ხახვის თავი და რამდენიმე მიხაკი, რომლებიც მომზადების წინ უნდა ამოიღოთ.
ყველაზე მეტად ბეშამელის სოუსი უხდება თეთრ ხორცს, თევზს, ომლეტებს და მაკარონს.
ტრადიციის მიხედვით, ბეშამელის სოუსს სუფრაზე მიტანამდე წყლის აბაზანაზე აჩერებენ, რომ არ გაცივდეს, ზემოდან კი კარაქის პატარა ნაჭერს ადებენ, რათა აპკი არ გაიკეთოს.