საცივი – სადღესასწაულო სუფრის გვირგვინი

საცივი - სადღესასწაულო სუფრის გვირგვინიქართული საცივი სადღესასწაულო სუფრის გვირგვინად მიიჩნევა. მის წარმომავლობაზე ჯერ კიდევ კამათობენ, თუმცა ფაქტია, რომ დასავლეთ საქართველოშია შექმნილი.

არსებობს მოსაზრება, რომ საცივს ინდური ფესვები აქვს და მას ხშირად ადარებენ ინდურ კერძს, რომელსაც კარი ჰქვია. რაც აღნიშნულ კერძს ქართულ საცივთან ანათესავებს, მასში სუნელების დიდი რაოდენობაა, მაგრამ სრულიად უცხოა ამ კერძისათვის ნიგოზი. მხოლოდ იშვიათ შემთხვევაში თუ შეხვდებით კარის ისეთ ვარიანტს, რომელშიც ნუში იქნება გამოყენებული.

კარის ინდოელები მრავალნაირად ამზადებენ. ტრადიციულად, მის შემადგენლობაში შედის ქოქოსის რძე, ნაღები, ქათმის ხორცი და უამრავი სანელებელი. სახელწოდება “კარი” საწებლის აღმნიშვნელი თამილური სიტყვის გაინგლისურებული ფორმიდან მოდის. უნდა აღინიშნოს, რომ ინდურ სამზარეულოში, ქართულისაგან განსხვავებით, სუნელები ჯერ იხალება ცხიმთან ერთად და შემდეგ გამოიყენება კერძში. ინდოელებს მიაჩნიათ, რომ სუნელი მხოლოდ ასეთ შემთხვევაში ხსნის მთელ თავის არომატულ თაიგულს.

კარი საცივს ჰგავს ფერითაც, მაგრამ მხოლოდ სანელებლებით კერძის წარმოშობას ვერ განვსაზღვრავთ, მით უმეტეს, რომ ინდაური, რომელიც საცივის აუცილებელი ატრიბუტია, ამერიკის კონტინენტიდან შემოვიდა დანარჩენ მსოფლიოში.

აღსანიშნავია, რომ ნიგვზისა და თხილეულის გამოყენება ხორციან კერძებში პოპულარული იყო სასანიდურ სპარსეთში. სპარსელებისგან არაბებმა, მანამდე კი ძველმა რომაელებმა ისწავლეს ტკბილი და ნუგბარი კერძების გასქელება დაფხვნილი ნუშითა და ნიგვზით. სპარსელებმა, ისევე როგორც არაბებმა, ხორციანი კერძების რეცეპტები კავკასიელებისგან შეითვისეს.

მექსიკაში არსებობს კერძი – ინდაურის მოლე, რომელიც ასევე შეიძლება საცივის შორეულ ნათესავად ჩაითვალოს. მოლეს მექსიკელები წვენს უწოდებენ. ინდაურის მექსიკურ მოლეში, ქართული სამზარეულოსათვის უმნიშვნელოვანეს ქინძთან და წითელ წიწაკასთან ერთად, ნუშს იყენებენ, მაგრამ ის, რაც მას სრულიად უნიკალურ გემოს აძლევს, შოკოლადია, რომლის სამშობლოც მექსიკაა.

ყველა ზემოთ ნახსენები კერძი ფრინველის ხორცით მზადდება. გამასქელებელ ინგრედიენტად თხილი, ნიგოზი ან ნუში ფიგურირებს, მომჟავო გემოს კი ბროწეულის წვენი, ღვინის ძმარი ან იოგურტი აძლევს. ყველა მათგანი სუნელებით ზავდება. გარდა ამისა, ყველა ზემოთ ჩამოთვლილ კერძს მომზადების ერთნაირი ტექნოლოგია აქვს, კერძოდ, ნელი მომზადება.

და მაინც, სად არის საცივის სამშობლო? საქართველოს თითოეული კუთხე აცხადებს პრეტენზიას, რომ საცივი სწორედ მისი ტრადიციული კერძია. მცირედით განსხვავდება ერთმანეთისგან გურიაში, სამეგრელოსა და იმერეთში მომზადებული საცივი. იმერელი, გურული თუ მეგრელი დიასახლისები თავგამოდებით ირწმუნებიან, რომ რეცეპტი, რომლითაც ისინი ხელმძღვანელობენ, წინაპრებისგან მემკვიდრეობით ერგოთ და სწორედ მათ კუთხეს ეკუთვნის.

საცივის ვარიანტები დღესდღეობით საქართველოს ყველა კუთხეშია გავრცელებული. გასაკვირი არ არის, რომ წინაპრებს ერთმანეთისთვის გაეზიარებინათ გამოცდილება და შემდეგ თავიანთი კორექტივებიც შეეტანათ. ამ ყოველივეს გათვალისწინებით, ძნელია საცივის პირველწყაროს მიგნება.

გთავაზობთ საცივის ყველაზე გავრცელებულ რეცეპტს:

მასალა:

საშუალო ზომის ინდაური.

ნიგოზი – 1 კგ.

ხახვი – 400 გ.

უცხო სუნელი – 1 ს.კ.

ყვითელი ყვავილი – 2 ს.კ.

მიხაკი – 1 ჩ.კ.

დარიჩინი – 1 ჩ.კ.

ყვითელი კოჭა – 0.5 ჩ.კ.

ხმელი ქინძი – 0.5 ჩ.კ.

ნიორი – 2 კბილი.

ძმარი, მარილი და წითელი წიწაკა – გემოვნებით.

მომზადება: მოვხარშოთ ინდაური. მოვაყაროთ მარილი და შევბრაწოთ ღუმელში. ბულიონს მოვხადოთ ცხიმი და მასში მოვშუშოთ ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი. ნიგოზი ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ავურიოთ დაფქული სუნელები, დაჭყლეტილი ნიორი და ხელით ვზილოთ დიდხანს, მანამ, სანამ ზეთი არ გამოუვა. ზეთი გადავწუროთ ცალკე ჭურჭელში. ნიგვზის მასას შევურიოთ მოშუშული ხახვი, ცოტა ბულიონი და ერთგვაროვან მასად ვაქციოთ. მომზადებული ნიგოზი გავხსნათ ინდაურის იმდენ ბულიონში, რომ მივიღოთ თხელი არაჟნის კონსისტენციის მასა. შევაზავოთ მარილითა და წიწაკით.

მომზადებული საცივის წვენი ქვაბში ჩავასხათ და ჩავაწყოთ ინდაურის ნაჭრები. დავდგათ ნელ ცეცხლზე და ვადუღოთ 5 წუთი, თან ვურიოთ. შეგრილებულს შევურიოთ ძმარი.

სუფრასთან მიტანის წინ მოვასხათ ნიგვზის ზეთი.

ჟურნალი სარკე, მოამზადა თათია ბოჭორიძემ