საქართველოში ალბათ ძნელად მოიძებნება ისეთი ადამიანი, ვისაც ერთხელ მაინც არ გაესინჯოს ღომი, რომელიც სამეგრელოს გასტრონომიული კულტურის საკულტო კერძად ითვლება. მეგრელისთვის ღომი ძირითადი საჭმელია. ის თითქმის რიტუალის ნაწილად განიხილება. ძველ სამეგრელოში მისი მომზადების ეტაპები საინტერესო და მრავალფეროვანი იყო.
ახალმა ეპოქამ, რასაკვირველია, ბევრი რამ შეცვალა, მაგრამ მეგრელისთვის ღომი პრივილეგირებულად დარჩა და წარმოუდგენელია მეგრული სადილი, სტუმრის პატივისცემა მის გარეშე. ღომი დასავლეთ საქართველოს მოსახლეობას პურის მაგივრობას უწევს. მას მიირთმევენ ბაჟესთან, ლობიოსთან, ხარჩოსთან, საცივთან, შემწვარ თევზსა და ხორცეულთან ერთად.
ვიდრე კოლუმბი ამერიკას აღმოაჩენდა და იქიდან მე-17 საუკუნეში დანარჩენ მსოფლიოში სიმინდს შემოიტანდნენ, ღომის მომზადება ჩვენში მანამდე იცოდნენ. რას მიირთმევდნენ სანამ სიმინდი შემოვიდოდა? ამ კითხვის პასუხია – ღომის ღომი, რომელიც სიმინდის შემოსვლამდე მოსახლეობის ერთ-ერთი მთავარი საკვები მარცვლეული იყო.
ღომი ერთწლოვანი კულტურაა, თავთავი მიახლოებით ხორბალს მიუგავს, თუმცა ზომით გაცილებით დიდია. მეგრელები მა ჩხვერს ეძახდნენ, გურულები – ჩხორს, ჭანები კი – ნჩხვაის. სამეგრელოში მცხოვრები უხუცესების გადმოცემით, ჩხვერის მარცვლისგან ფაფასაც ამზადებდნენ და ჩხუკას უწოდებდნენ, რომელიც ნიგვზითა და თაფლით იყო შეზავებული და ის საუცხოო კონცენტრირებულ საკვებად ითვლებოდა.
გაგიკვირდებათ და, ღომის სამშობლო აღმოსავლეთი აზია, ჩინეთი და მონღოლეთია. საქართველოში მე-15 საუკუნიდანაა ცნობილი. მომკილ ღომის თავთავებს გამოსაშრობად ძარში (წნელით მოწნული სათავსო) ყრიდნენ, რომელიც მაღალ ბოძებზე იყო შემდგარი და ქვეშ ნელ ცეცხლს შეუნთებდნენ, რათა გამომშრალიყო. შემდეგ მას ფეხით სრესდნენ. გარჩეული ღომის თავთავებს საცეხველში (სანაყველი) ჩაყრიდნენ, რომელიც მთლიანი ხისაგან იყო გამოთლილი და მოკაუჭებული ხით ცეხვავდნენ.
ღომის ცეხვას, ჩხვარუას, ძირითადად სამი ადამიანი აწარმოებდა. ისინი მორიგეობით ურტყამდნენ კაკუტებს (მარცვლეულის საფშვნელი) ჩამურში ჩაყრილ ღომს. დაცეხვილ ღომს ჩამურიდან ამოიღებდნენ და გაანიავებდნენ. ღომის გამცეხვავნი ძირითადად ქალები იყვნენ.
ღომის ნამგლით მომკას გიმუა ეწოდებოდა და, რადგან ეს პროცესი ოქტომბერში სრულდებოდა, ამ თვეს მეგრულად გიმათუთა დაერქვა.
სიმინდის დამკვიდრების შემდეგ ღომმა, როგორც შედარებით დაბალკალორიულმა და ძნელად მოსაყვანმა კულტურამ, თანდათანობით ასპარეზი სიმინდს დაუთმო. სიმინდის ღომს აკეთებენ ღერღილისგანაც და წმინდა ფქვილისგანაც. ყველაფერი სიმინდით იწყება.
წყლის სანაპიროზე მოყვანილი და სამჯერ გამარგლული სიმინდი კარგია, კარგად გამომშრალი და ნალიაში გაშლილად შენახული – უკეთესი, წყლის წისქვილში დაფქული ღერღილი კი საუკეთესოა ღომისთვის.
ძველ სამეგრელოში ზამთრისპირზე მთელი ოჯახი სიმინდს ხელით დაფშვნიდა, მერე ე.წ. ბუყუნში ინახავდა, რომელიც მუხისგან უნდა ყოფილიყო გამოთლილი. ბუყუნიდან წისქვილში წასაღებად სიმინდს განსაკუთრებულად ამზადებდნენ, მუჭა-მუჭა არჩევდნენ და ისე ყრიდნენ გაქათქათებულ ტომარაში, რომელიც სპეციალურად საღომე სიმინდისთვის იყო განკუთვნილი. ამის შემდგომი ეტაპი იყო მისი გაცრა, აუცილებლად იმავე დღეს, რადგან წისქვილიდან მოტანილ ფქვილში ჟანგბადს უნდა ემოძრავა.
საცერი, რომლითაც იცრებოდა, სპეციალურად საღომე ფქვილისთვის იყო განკუთვნილი. მოწესრიგებული დიასახლისი ამ საცერს სხვა დანიშნულებისთვის არასდროს იყენებდა.
სპეციალურ ქვაბში, ე.წ. ჩუანში, აუცილებლად მხოლოდ ღომი უნდა გაკეთებულიყო, არავითარ შემთხვევაში სხვა დანიშნულება არ უნდა ჰქონოდა და სქელძირიანი უნდა ყოფილიყო. თითქოს მასში სხვა კერძის მომზადება ღომის წარწყმედას ნიშნავდა.
ღერღილი თავდახურულ ჩუანში იხარშებოდა. ღომისთვის მეგრელს შეშაც კი ცალკე ჰქონდა: რცხილა, წიფელა ან მუხა, რადგან მათ კარგი ნაკვერჩხალი აქვთ და ჩაზელის შემდგომ ღომი არაჩვეულებრივად იშუშება.
როდესაც კერძს ღომის ქერქის სუნი აუვიდოდა, ამოსაღებად მზად იყო, მას სპეციალური ჩოგნით ზელდნენ, რომელსაც ხვარჩინს ეძახდნენ. ღომის ამოღებისას მას ასველებენ, რათა ლამაზად დადონ თეფშზე. როგორც კი დიასახლისი ღომის ამოღებას დაასრულებდა, ხვარჩინს იმავ წამს, ღომის შეხმობამდე რეცხავდა. ჩოგნის გაურეცხავად დატოვება ღომისა და ოჯახის შეურაცხყოფად მიაჩნდათ. ასევე ამბობდნენ, სიღარიბე იცისო.
თუ ოჯახი სადილობდა, დიასახლისს აუცილებლად ერთი თეფშით ზედმეტი ღომი უნდა გამოსვლოდა შემოსწრებულისთვის. თუ იტყოდნენ, მათ სახლში ზუსტად იმდენი ღომი ამოდის ჩუანიდან, რამდენიც არიანო, ნიშნავდა, რომ ოჯახი არასტუმართმოყვარე იყო. ამიტომაც დიასახლისი ღერღილის ჩაყრის დროს სტუმრის წილს ითვალისწინებდა, ანუ ორი მუჭა ღერღილით ზედმეტს ყრიდა.
მეგრელი ღომს არამხოლოდ ყუათიან და ადვილად მოსანელებელ სარიტუალო საჭმელად განიხილავდა, არამედ როგორც სამკურნალო საშუალებასაც. მის პირველ ქაფს, ანუ ღომის რძეს ნაბახუსევზე მეგრელი კაცები ქონდარს ჩაუმატებდნენ და ცხლად მიირთმევდნენ. მას “ქონდარამ ტიბუს” ეძახდნენ (ტიბუ თბილს ნიშნავს).
ბევრისთვის საყვარელი ელარჯი ღომის ნაირსახეობაა, რომელსაც ხარშვის დროს ყველს ამატებენ. სამეგრელო განთქმულია ყველის სახეობებით: სულუგუნი, შებოლილი სულუგუნი, გებჟალია (პიტნით შეზავებული ყველი) და სხვა.
ელარჯის რეცეპტი (4 ულუფა):
200 გ ღერღილი, 600 გ სულუგუნი და ცოტაოდენი მჭადის ფქვილი. კარგად გარეცხილ ღერღილს დაასხით იმ რაოდენობის წყალი, რომ მასა დაიფაროს. თავიდან დადგით ოდნავ მაღალ ცეცხლზე და სახურავი დააფარეთ. თუ ხარშვისას წყალი ჩაშრება, შეგიძლიათ ცივი წყალი დაუმატოთ. როგორც კი ღომი ჩაშრობას დაიწყებს, ცეცხლს ოდნავ დაუკელით და კერძის მომზადება ნელ ცეცხლზე განაგრძეთ. თუკი ქვაბიდან წყალი გადმოდის, თავსახური ოდნავ გადახადეთ. ხშირად დახედეთ და ჩოგნით ურიეთ.
კარგად მოხარშვის შემდეგ ჩაყარეთ მჭადის ფქვილი თვალის ზომით, ისე რომ საშუალო სისქის მასა მიიღოთ (თუ მჭადის ფქვილი არ გაქვთ, შეგიძლიათ, მანანის ბურღული დაუმატოთ. ამშემთხვევაში ელარჯი უფრო ფაფუკი გამოგივათ). კარგად აზილეთ ჩოგნით და დაახლოებით 10 წუთის შემდეგ დაუმატეთ გრძლად დაჭრილი სულუგუნი. პერიოდულად ისევ ჩაზილეთ და ეცადეთ, სულუგუნი გაუხსნელი არ დარჩეს.
თუ ჩოგნით ამოწეული მასა წელვადია და არ წყდება, ელარჯი მზადაა. ელარჯის მომზადებას, დაახლოებით, 40 წუთი სჭირდება.
შენიშვნა: შეგიძლიათ, ელარჯი მეგრული ან სვანური სულუგუნით მოამზადოთ. ძველად მეგრელები მას ჭყინტი 3 დღის ამოყვანილი სულუგუნითა და ყველით ამზადებდნენ. თუ ყველი უმარილოა, ღომში ყველის ჩამატების შემდეგ ცოტა მარილი დაუმატეთ. თეფშზე ელარჯის მარტივად ამოსაღებად ჩოგანი თითოეულ ჯერზე ცივი წყლით დაასველეთ.
“სარკისთვის” მოამზადა თათია ბოჭორიძემ