პოეტ ნანა ცინცაძეს ყოველთვის აქვს მარაგში მურაბები, მწნილი, საწებელი, მჭადის ფქვილი, ყველი, ამას უმატებს იმპროვიზაციით მომზადებულ კერძებს და ყველა კმაყოფილი რჩება.
დაკანონებული დოზები და რეცეპტები მისთვის არ არსებობს, მაგრამ “სარკის” მკითხველისხათრით, ამ წესიდან გადაუხვია და ყველა ინგრედიენტის ზომა-წონა ზუსტად ჩაგვაწერინა.
– ქალბატონო ნანა, კულინარიაც ხელოვნებაა თქვენთვის, ისე როგორც პოეზია?
– ნამდვილად. ძალიან ადვილად შეიძლება მოამზადო ყველაფერი. მაგალითად, ცოტა ხნის წინ ყვავილოვანი კომბოსტო მოვწალე. შემდეგ ავთქვიფე 2 კვერცხი. პურის ფქვილში შევურიე გამხმარი წიწაკა, მარილი. კომბოსტო ჯერ კვერცხში ამოვავლე, მერე ფქვილში და ძალიან ცხელ, ზეთიან ტაფაზე შევწვი. მზესუმზირასავით შეიჭამა.
როგორც წესი, ყოველ წელს ვამზადებ ზამთრის მარაგს – ტყემალს, აჯიკას, მურაბებს, საწებელს. სამზარეულოში იმპროვიზაციები მიყვარს. რაც მაქვს, იმ პროდუქტებით შემიძლია მოვამზადო, ექსპერიმენტების არ მეშინია.
– და სამზარეულოში ყოველთვის ამართლებს ეს ექსპერიმენტები? კერძის გემო ყოველთვის კარგია?
– თუ გონიერად მიუდგები, კი. რა თქმა უნდა, შეიძლება ისეთი რაღაც გამოვიდეს, რომ “აიჭრას” გემო.
– როგორც გურული ქალი, რას ამზადებთ გურულად?
– წარმოშობით გურიიდან კი ვარ, მაგრამ, სამწუხაროდ, იქ სოფელი არ მაქვს, დედით კახელი ვარ. ლობიოს ორნაირად ვაკეთებ – კახურადაც და გურულადაც. კახურ ლობიოს ასე ვაკეთებ: ვყიდულობ მინდვრის ლობიოს, ღამით ჩავალბობ წყალში, დილით გადავწურავ და დავდგამ ქურაზე. პირველად რომ წამოდუღდება, გამოვუცვლი წყალს და მოვხარშავ.
ტაფაზე ვდებ კარაქს, ვაყრი 6 თავ წვრილად დაჭრილ ხახვს და ვშუშავ. როგორც ექიმი, გეტყვით, რომ კარაქი ისეთი კალორიული არ არის, როგორიც ზეთი. ხახვი კარგად რომ მოიშუშება, მოვასხამ ცოტა კახურ ზეთს და ლობიოს ვუზამ. ბოლოს ბლომად დავაჭრი ქინძს, დავაყრი მარილს და ქვაბს თავს დავახურებ. ისეთი გემრიელი გამოდის, ვერ წარმოიდგენთ.
ლობიოს მეორენაირადაც ვამზადებ, ისე, როგორც დასავლეთ საქართველოში იციან. ვუშვრები ტყემალს, ძმარს, ცოცხალ პომიდორს ან საწებელს. ამ შემთხვევაში საჭიროა ცოტა ნიახური, ქონდარი, ქინძი, ოხრახუში და კამა. მწვანილს ვნაყავ მარილთან ერთად, ასევე 4-5 კბილ ნიორს და ლობიოს ვუშვრები. ასევე ვამატებ გამხმარ წიწაკას და ცოტა ხმელ ქინძს.
– თქვენი საფირმო კერძი რომელია?
– ტოლმა.
– ვაზის ფოთოლში თუ კომბოსტოში?
– კომბოსტოში. ვიღებ ერთ კილო ხორცის ფარშს (ამ რაოდენობის ხორცით ძალიან ბევრი ტოლმა გამოდის). კომბოსტოს ფოთოლს ვწალავ, ვაჭრი უხეშ ღეროებს. ფარშში ვუშვები ცოტა ქონდარს, ქინძს, კამას, ხმელ წიწაკას და ერთ ჭიქა ბრინჯს. ვამატებ ცოტა წყალს, რომ მაგარი არ გამოვიდეს.
კომბოსტოს ფოთლებში ხორცს ლამაზად შევახვევ. ამასობაში გამზადებული მაქვს 4 ცალი დაჭრილი ვაშლი, ნახევარი კილო შავი ქლიავის ჩირი და 4 ცალი კომში. ქვაბში პირველ ფენად ჩავდებ კომშს, მერე ტოლმას, მერე ვაშლს, მერე ქლიავის ჩირს ფენა-ფენა მოვაყრი, მერე ისევ ტოლმას დავადებ და ა.შ. ზემოდან დავახურავ თეფშს და ქვასანაყის ქვას, რომ ტოლმა არ დაიშალოს.
3 კბილ დანაყილ ნიორს, ცოტა წიწაკას და პომიდვრის საწებელს ან ტომატს წყალში გავხსნი და ნელ-ნელა დავასხამ. რომ დაიშრობს, კიდევ დავუმატებ. უგემრიელესი გამოდის.
– რომელიმე ნამცხვრის რეცეპტი ჩაგვაწერინეთ.
– სიგარეტების რეცეპტს ჩაგაწერინებთ. ავიღოთ ნახევარი კილო დარბილებული კარაქი, 2 კვერცხის გული, 200 გრამი არაჟანი, ერთი შეკვრა ვანილი, ცოტა მარილი, შაქარი (გემოვნების მიხედვით), ერთ ჩაის კოვზი სოდა, ძმარში გახსნილი, 30 გრამი კონიაკი. ყველაფერი შევურიოთ, ფქვილი თვალის ზომით დავამატოთ და ხელით მოვზილოთ. ცომი 1-2 საათი მაცივარში უნდა გავაჩეროთ.
შიგთავსისთვის 150 გრამ ქიშმიშს ვალბობ წყალში და მერე კარგად ვაშრობ. 300 გრამ ნიგოზს ვატარებ, ცალკე ვთქვეფ 2 ცალ კვერცხის ცილას. ღრუბელივით რომ გახდება, ვუმატებ 2 სუფრის კოვზ შაქარს, ცოტა დარიჩინს, მომზადებულ ნიგოზსა და ქიშმიშს. ცომს ვაბრტყელებ, ვდებ შიგთავსს, ვაძლევ სიგარეტის ფორმას და ღუმელში ვაცხობ. რომ გაცივდება, დაფქულ შაქარს ვაყრი.
გატარებული მზესუმზირითაც გავაკეთე, რომელსაც ცოტა ნიგოზი დავუმატე და არაჩვეულებრივი გამოვიდა. ასე რომ, შეგიძლიათ, ნიგოზს მზესუმზირაც გაურიოთ ან სულაც მზესუმზირით მოამზადოთ.
ძალიან მიყვარს ხაჭო. სიგარეტის ცომში გადავახვევ ხოლმე და ღუმელში ვწვავ.
ლანა კიკნაძე, ჟურნალი “სარკე”