მომღერალი მაკა ზამბახიძე კულინარიით 19 წლის ასაკში დაინტერესდა. მისი პირველი შემფასებელი კი გახლდათ პარტნიორი, რატი დურგლიშვილი, რომელთან ერთადაც მაშინ დუეტ “ჯორჯიაში” მღეროდა. მას შემდეგ მაკა ისე გაიწაფა, რომ უკვე საფირმო კერძებიც აქვს, რომლებიც მისი ექსპერიმენტების შედეგია.
მომღერალი ახლახან დაოჯახდა. მისი ქმარი სპორტსმენი, ძიუდოისტი მიხეილ ჩოხელი გახლავთ, რომელსაც მაკა გემრიელი საჭმელებით ანებივრებს. ამის შესახებ ის “სარკესთან” საუბრობს.
_ მაკა, გახსოვთ, პირველად რა ასაკში და რა კერძი მოამზადეთ?
– დედა და ბებია საოცრად კარგი კულინარები იყვნენ და სამზარეულოში არ მიშვებდნენ. კარგად მახსოვს, ჭურჭლის ნიჟარასთან პატარა სკამს მივიდგამდი და ვრეცხავდი. დაახლოებით 19 წლის ასაკში შევეჭიდე კერძების მომზადებას. პირველად ჩაქაფული მოვამზადე და გემრიელიც გამომივიდა. მერე გავაკეთე ლობიო. ჩემი პირველი შემფასებელი გახლდათ დიდი გურმანი რატი დურგლიშვილი!
ამის მერე აქტიურად დავიწყე სადილების კეთება და ყველა საჭმელი გემრიელი გამომდიოდა, თუმცა, სიმართლე გითხრათ, ტკბილეული და ცომეული – ნაკლებად. ბოლო დროს ჩემი გაკეთებული შუ გახდა ძალიან ცნობილი.
_ თქვენი საფირმო შუ როგორ კეთდება?
– საფირმო არ არის, ჩვეულებრივია, უბრალოდ პატარა ზომისას ვაკეთებ. ყველა საკონდიტროში დიდი ზომის შუ იყიდება, რაც საჭმელად უხერხულია. ჩემი შუ მინიატურულია. ვამზადებ რძითა და კარაქით.
_ რეცეპტს ჩაგვაწერინებთ?
– ქურაზე დადგით ღრმა ქვაბი, ჩაასხით 200 გრამი წყალი, მასში გაალღვეთ 250 გრამი კარაქი და დაამატეთ 250 გრამი ფქვილი. ამ მასას უნდა ურიოთ ხის კოვზით. ცეცხლიდან რომ გადმოდგამთ და გაგრილდება, მიქსერით შეათქვიფეთ 4 ცალი კვერცხი. დააყარეთ მწიკვი მარილი.
ამის შემდეგ თუნუქის ტაფაზე გააფინეთ ფოლგის ფურცელი, მოაყარეთ ფქვილი, საშუალო ზომის კოვზით ამოიღეთ ცომი, დადეთ ტაფაზე და შედგით ღუმელში. 30 წუთში გამოცხვება. შუს ცომი ძალიან სწრაფად, 10 წუთში მზადდება.
_ კრემს როგორ აკეთებთ?
– კრემის მოსამზადებლად საჭიროა: 15 სუფრის კოვზი ფქვილი, 15 სუფრის კოვზი შაქარი, 1 ლიტრი რძე. რძეში გახსნით ფქვილს, შაქარს და მოადუღებთ. შემდეგ გააციებთ და ერთ შეკვრა კარაქს შეაზელთ. ძალიან ჰაეროვანი კრემი გამოდის. შემდეგ შუს შუაში გაჭრით და ერთ კოვზ კრემს ჩაუდებთ.
_ ახალი წლის სუფრისთვის რა კერძებს ამზადებთ?
– ჩვენს სახლში მწვანე და წითელი ფხალი ყოველთვის კეთდება. აუცილებლად ვამზადებთ ხარჩოს. ახალ წელს საცივი არასდროს გაგვიკეთებია. არ ვიცი, ეს სირცხვილია თუ არა, მაგრამ ასეა. დედა საცივზე არანაკლებ გემრიელ ხარჩოს აკეთებს.
საახალწლო სუფრა გოზინაყის გარეშე ვერ წარმომიდგენია. მისი გაკეთება არასდროს მიცდია. ერთი შეხედვით მარტივი მოსამზადებელი ჩანს, მაგრამ ასე არ არის. მე ვფიქრობ, რომ მჭადის ცხობაც არ არის ადვილი. დედაჩემი, რომელიც არაჩვეულებრივი მზარეულია, დღემდე ვერ აცხობს მჭადებს და ყოველთვის მე მთხოვს, რომ გავაკეთო. ასე მგონია, რომ კულინარიაში არაფერია ადვილი.
_ ყველა კულინარს აქვს ისეთი კერძი, რომელიც მისი გამოგონილია, ასე ვთქვათ, ექსპერიმენტია. დარწმუნებული ვარ, თქვენც გექნებათ ასეთი.
– საახალწლო სალათას ჩაგაწერინებთ, რომელიც მართლაც ჩემი ექსპერიმენტის შედეგია. ავიღოთ ორი კონა სალათის ფურცელი, კარგად გავრეცხოთ და ხელით დავანაწევროთ. ასევე კარგად გავრეცხოთ ერთი კონა მწვანე ხახვი და დავჭრათ.
ქათმის ფილეს მოზრდილი ნაჭერი მოვხარშოთ, დავჭრათ კუბიკებად. მოვხარშოთ ცოტა ბროკოლი და ეს ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ. ბოლოს მოვასხათ ძმარი, გემოვნებით ზეითუნის ზეთი, მოვაყაროთ მარილი და შავი პილპილი. თუ გნებავთ, ზეითუნის ზეთის ნაცვლად მაიონეზი უქენით.
_ შვილს თქვენი გაკეთებული კერძებიდან რომელი უყვარს?
– ძალიან პრეტენზიული მჭამელია. 10 წლიდან ცდილობს, დამოუკიდებლად მოამზადოს. სალომეს არ უყვარს ყველი, ხაჭაპური, მაგრამ უყვარს პელმენები, ლავაშში გადახვეული ბურგერები. თინეიჯერული მჭამელია. ვერ იტანს ჩაქაფულს. ამ კერძს სააღდგომოდ ყოველთვის ვამზადებ და ამ დროს ის სახლიდან გადის, ტარხუნის სუნს ვერ იტანს.
_ ჩაქაფულს ყველა რაღაც ინგრედიენტს უმატებს ან აკლებს. თქვენ როგორ აკეთებთ?
– ჩაქაფული ძალიან მარტივად მზადდება. ავიღოთ 2 კილო ძვლიანი ხბოს ხორცი, დავჭრათ ყველანაირი მწვანილი. რაოდენობა გემოვნების მიხედვით განსაზღვრეთ. მე, მაგალითად, 7-8 კონა ტარხუნას ვუშვრები. ხორცს და მწვანილს ფენა-ფენა რომ ჩავაწყობ ქვაბში, შემდეგ 10-10 ცალ ალუჩას და ტყემალს ვაყრი. შეგიძლიათ მზა ტყემლის წვენიც გაუკეთოთ. ვაყრი 5 კბილ დაჭრილ ნიორს, მარილს გემოვნებით და ვხარშავ თეთრ ღვინოში.
_ წყლის ნაცვლად ღვინოს ასხამთ?
– კი და ძალიან პიკანტური გემო აქვს. ხორცი რომ მოიხარშება, გადმოდგით ქურიდან.
_ გურმანი ხართ?
– სუპერ გურმანი!
_ ქმარს მოსწონს თქვენი მომზადებული კერძები?
– რა თქმა უნდა. რასაც ვამზადებ, ყველაფერი ძალიან მოსწონს.
ლანა კიკნაძე, ჟურნალი “სარკე”